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酒文化

上吉之壤,白酒之魂

    

——生态酿酒之土壤研究

本刊记者  张昌国

在生态酿酒理念日渐深入人心的今天,无论哪家酒厂,凡是处在酿酒上吉之壤的酒企,都会因此而感到万分自豪。尽管大家都知道像四川、贵州、江苏、山东、安徽、河南等地方是白酒酿造的风水宝地,但白酒究竟与土壤有着怎样的密切关系,我们都没有向消费者讲清楚过。相反却都知道,葡萄酒酒厂之所以集中分布在新疆、宁夏、河北、山东等地。其实,土壤构成、地形地貌、气候与光照对白酒酿酒原粮、制曲、发酵、贮藏都有着重要影响。

原粮:扎根于土的酒本

粮为酒之肉,酒的生产原料通常是粮谷为主。在粮谷为主的原料中,高粱占主导地位,其次为大米、小麦、糯米、玉米等。一瓶好酒是否上佳美味,主要依赖于是否能够匹配到适宜的酿酒农作物。高粱、大米、小麦、糯米、玉米等酿酒原粮作为农作物中的一部分,自然也离不开土壤。

土壤由有机质、矿物质、土壤空气、土壤溶液等组成,其温度、化学性质、水分、质地结构、通气状况、养分分解、肥力水平,直接影响着农作物的生长和质量。各地因土壤的温度、湿度以及土壤大气中所含的微生物品种不同,从而导致所产酒口味风格的差异化。

总体来讲,土壤大体分为两种类型,一种是耕作土壤,另一种是自然土壤。自然土壤是指是在土母质、气候、生物、地形(貌)、时间综合作用下形成,未经人类开垦利用的自然植被下的土壤。耕种土壤是指在自然土壤的基础上经过耕作、施肥、灌排等社会生产活动而适于农作物生长的土壤。

土壤对酿酒原料的生长有着深远之影响,发挥着巨大的威力。例如,不同土壤类型有不同的热容量和导热率,土壤温度对酿酒生态作用在于影响农作物种子的萌芽、生根、出苗。土壤与大气之间经常进行的水分交换,对土壤水、热状况和土壤中物理、化学过程的性质与强度产生影响进而影响农作物的生长。

闻名遐迩的“茅台”、“五粮液”、“泸州老窖”等名酒企业,无一不是以高粱为主酿造原料。如茅台酒生产所用为仁怀及周边地区生产的糯性高粱,受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响,这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量88%以上,十分有利于茅台酒九次蒸馏、八次发酵、七次取酒的工艺要求,使茅台酒每一轮工艺的营养消耗有一合理范围。此外,该地区农作物小麦也十分适于酿酒,其具有颗粒饱满均匀,无虫蛀,不霉烂,腹沟深而多粉的特点。

“五粮液”所在地宜宾属于亚热带湿润季风气候,具有气候温和、热量丰足、雨量充沛、光照适宜、四季分明的特点,土壤种类十分丰富,其特有的紫色土、水稻土、新积土等优质土壤非常适合种植水稻、糯米、小麦、大米等酿酒农作物,尤其是在富含钙质、磷和钾等营养元素的紫色土上种植的糯高粱,皮薄红润、穗大而颗粒丰硕,无杂味,淀粉含量高,而且是支链淀粉,具强吸水性,易糊化,有利于糖化发酵,由于这种高粱还富含单宁、花青素等成分,在酿酒发酵中赋予五粮液酒特有的芳香,是当地特有的酿酒原粮。

“泸州老窖”所在地泸州也有着得天独厚的地理位置,该市地处四川盆地南部低山丘陵区,土壤肥沃,物产丰富,累积了丰富的自然养分,当地盛产糯米、高粱、小麦等酿酒原料,而且水源充足,水质上乘,特别适合酿酒。尤其是泸州独特的沙溪岩土壤所产高粱,是最适宜酿造高档生态白酒的品种,该品种高粱具有淀粉含量高(特别是支链淀粉含量高)、蛋白质和单宁含量适中、脂肪含量低、玻璃质少的特性,神奇的是,同样的种子,挪出这片土地后,就不再是最受青睐的酿酒原粮,其他品种的高粱种植,也无法契合这片神奇的天赐土壤。

 

正由于不同泥土组合的土壤有着不同的风土条件,其对酿酒农作物的选择就有着严苛的条件,这也是为什么不少酒厂不惜一切代价在酿酒农作物主产区建立匹配原粮生产基地的初衷。例如,浓香和芝麻香是鲁酒企业酿酒的主要香型类别,结合工艺和当地土壤、水文、气候特征,生产浓香型生态白酒的企业,一般倾向于使用种植在川南沿江河谷地带的四川糯高粱,而生产芝麻香生态酒的企业,则多倾向使用松辽流域黑土地产的东北高粱。

制曲:离不开风土的酒味

常言道:美酒必有好曲,大曲是决定出酒率高低和酒的风格、酒体质量的至关因素。因所采用原料及制作方法不同,生产地的风土条件不同,酒曲的品种也十分丰富。酿酒制曲的本质,就是将土壤中的微生物在淀粉质原料中富集培养,再在一定的土壤温度、水分和湿度情况下培养微生物。在制曲过程中,微生物分解原料所形成的代谢产物,如氨基酸,酯类物质等,形成大曲酒特有的香味前体物质。

制曲原料主要是小麦和稻米,故分别称为麦曲和米曲,曲料将谷物所含的淀粉分解形成葡萄糖等可发酵的糖,再将葡萄糖转化为酒精,经过这两阶段的发酵,原粮才能转化成醇香差异的生态美酒。

上面曾讲到,土壤对酿酒农作物的生长有着深远之影响,土壤也必然会对白酒制曲产生相应影响。如“软质小麦”是泸州的特产,较“硬质小麦”筋质丰富、支链淀粉含量高,曲药微生物容易形成生长繁殖优势,作为大曲酒酿造的发酵生香剂,曲药的高品质是优质原酒酿造的前提和基础。“久香”牌泸州老窖曲药素有“天下第一曲”的美誉,它滋养了国宝窖池。因为环境条件对制曲过程微生物生命活力影响非常强烈,“久香”牌泸州老窖曲药生产只能在泸州。

很多地方千年酿酒环境,使土壤中充满了丰富而独特的微生物群落。不过,由于在不同地方,土壤中微生物群的种类状况也不同,现在很多老名酒和新名酒品牌企业都根据自身所在地生态环境使用着不同类型的大曲(中温曲、高温曲、超高温曲),其大曲培养温度也不同。如山西汾酒产地汾阳杏花村,经过一千多年的选择、淘汰、优化、繁衍,上百种微生物在这里集聚,形成一个偷不走、搬不掉的,适合汾酒生产的独特的“汾酒微生物体系”。为此,在制曲上,“汾酒”结合得天独厚的风土条件,采用的是中温曲,最高温度为50℃以下,制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落,控制热曲和凉曲温度严格,热凉升降幅度大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长。

发酵:风土相生的酒肉

生态好酒的生产一直流传着“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的格言。作为白酒发酵的“胎盘”,窖龄越长,富集繁衍的有益微生物越多,产出的酒也就越好。窖池发酵的意义,就是能够做到密封,粮醅入窖时候带有空气,空气中有氧气,正好满足前期酵母繁殖,当氧气消耗净了,无氧状态满足白酒发酵要求。同时,窖池内壁及窖池底部相对潮湿,正好符合己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益功能微生物生长的湿度,成为有益功能微生物栖息场所。

这也是之所以很多酒企分布在原始森林、天然草原、沼泽湿地等自然土壤周围的重要原因。因为窖池对环境非常挑剔。原始森林、天然草原、沼泽湿地等自然土壤,在长期的形成过程中富集了微生物群落,它们的参与,让白酒发酵成为可能,为酒企酿酒奠定坚实基础。

 

明清酿酒遗址

很多企业的酿酒都是在传世历史泥窖中发酵生香,这些窖泥在数年酿酒特定自然风土条件下,经过长期的自然淘汰、驯化优选,形成一个特定的微生物群落。老窖池都是完全适应了本地环境独有的细菌、霉菌、酵母菌、放线菌等多种有益的微生物体系,且这种体系永不停息地进行微生物生化。例如,古井贡酒所使用的明代古窖池,栖息着以“己酸菌”为主的100多种微生物,以池泥为载体,以酒醅为营养源,以泥池与酒醅的接触面为活动场所,进行着永不停息的微生物生化过程,产生了以己酸乙脂为主体的几十种呈香呈味物质,保证了古井贡酒香之丰醇。

贮藏:风土沧桑的酒性

高端生态白酒生产,经过制曲、发酵、蒸馏后,刚蒸出的白酒含有硫化氢、硫醇等硫化物,也含有醛类等刺激性强的物质,出现“暴辣冲鼻,口感差,香与味不协调”的问题。酒液需要经过一段时间的贮藏老熟,才能改变酒精分子和水分子的重新组合,经过微量成分之间的各种化学反应,减少刚蒸馏出来新产白酒的杂味和刺激性,使整个酒体口味趋于醇和。

土壤环境对生态好酒的贮藏老熟也有着很大的影响。由于企业一般将原酒盛入陶质容器或其适宜窖藏容器内,贮藏在地下酒窖、岩洞中,原酒在贮存过程中与所在地土壤中的微生物发生系列的物理和化学变化,其中酸、酯、醛、酮等微量成分还进行着一系列的氧化还原与水解反应,生成微量新物质,增加酒的芳香。可以说,贮存的过程为酿酒添入一道神来之笔。如“泸州老窖”的国窖1573,经纯阳洞等天然洞穴的贮藏后,吸山川之灵秀,纳自然之神韵,通过这种难以言传的造化点拨,酒体才能获得大师们“陈香优雅、窖香浓郁、醇厚、绵柔、细腻”的感官评价。(发表于《东方酒业》20149月糖酒会专刊)





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