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酒文化

生态酿造:观史知今奉酒经

    

——生态酿酒历史考据研究

本刊记者  张昌国

“白酒这个古老而又传统的产业,一直遵循着生态规律发展,即使科技再发达,都无法割裂生态好酒和水、气、土的天然关系”。作为名酒战略思考平台,这是《东方酒业》呼吁行业酒企践行生态酿酒理念必须要做的事情,并一直坚持的观点。其实,若翻开酒类的文明酿造史,就会发现在不同历史时期,酿制的各具特色的历史美酒,都与生态有着不解之缘。

古人云:温故而知新。昔日的“烧酒”或“高粱酒”无不闪烁着古人对酿酒技术的独到见解和聪明才智。在当今人们追求返璞归真的今天,开拓进取的酿酒人不能遗忘先辈创造的优秀文化,大家要学会让历史“照进”现实,让知求促进求知。我国产酒宝地的四川、贵州、江苏、山东、安徽、河南等地区地标品牌也都有迹可循。

川黔板块

典型品牌:五粮液、泸州老窖、剑南春、茅台

本刊解读:作为“中国酒业大王”,“五粮液”从保护生态环境到能源环保再利用,遵循着和谐健康的生态发展理念。规模雄伟的十里酒城,将传统和近代文明有机结合,谱写出铿锵有力的生态乐章。宋代宜宾姚氏家族私坊采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“杂粮酒”是“五粮液”最成熟的雏形,后由晚清举人杨惠泉改名为“五粮液”。

也就是在1909年,“利川永”烤酒作坊老板邓子均,又采用红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料,酿造出了香味纯浓的“杂粮酒”,送给晚清举人当地团练局文书杨惠泉品尝,席间,“杂粮酒”一开,顿时满屋喷香,令人陶醉。杨惠泉问道:“这酒叫什么名字?”“杂粮酒”,邓子均回答。“为何取此名?”杨惠泉又问。“因为它是由大米、糯米、小麦、玉米、高粱五种粮食之精华酿造的”,邓子均说。“如此佳酿,名为杂粮酒,似嫌似俗。此酒既然集五粮之精华而成玉液,何不更名为‘五粮液’?”众人也纷纷拍案叫绝,“五粮液”就此诞生。当时“五粮液”汲取多种粮食之精华造酒,充分体现了企业很早就注重“天人合一、修身养性”的造酒理念。

位于泸州的泸州老窖集团提出的“天地同酿,人间共生”生态酿造理念,更真切地展示了企业道法自然、遵循古法酿造的专注精神。“泸州老窖”,始于秦汉,兴于唐宋,盛于明清,最终在明清36家古老酿酒作坊群的基础上,发展成为今天的四川大型骨干酿酒集团。据史载,明万历年间,“舒聚源”作坊在城南营沟建泥窖,精选城外五渡溪优质黄泥踩揉建成发酵容器,并以龙泉井水为酿酒用水,创研“万年母糟,续糟配料,泥窖生香,密封发酵,看花断酒,窖藏老熟”的酿酒技艺,为泸州老窖酒酿酒技艺进入成熟阶段奠定基础。

如今“泸州老窖”明代老窖池含有600多种有益微生物数量,400多年的酿酒史,“泸州老窖”的窖池中的窖泥充盈着生命力旺盛的微生物,并形成特殊的生态体系。由此可见,泸州老窖酒的酿造,可谓聚日月之精华,贯华夏之慧根,成就为千年玉液琼浆。

同“泸州老窖”一样,位于绵竹的“剑南春”也是历史悠久,源远流长的生态名酒企业。剑南春原产地四川绵竹,坐落在“神奇”的北纬30度上,依山傍水,处于长江上游岷江、沱江的源头。在唐朝,百业兴旺,绵竹成熟酿酒技艺下诞生的“剑南烧春”(唐代,绵竹属剑南道而得名)倾动朝野。剑南春酒选为唐代宫廷御酒长期入贡的历史,载入正史《旧唐书�6�1德宗本纪》,绝佳美酒才能成为贡酒,这就要求精工细作,追求极致品质。高昂的成本、复杂的工艺、有限的产出,方能取得贡酒的生成。因此,“剑南春”一直以“唐时宫廷酒,盛世剑南春”为传承宗旨。

尤其是695条古窖池构成规模宏大的“天益老号”古窖池群,是“剑南春”践行生态酿酒理念的重要法宝。它们或追溯至南齐,或兴起于明清,经历了民国和建国初期两次改造与完善,至今从未间断过酿酒生产。窖池中的微生物,经数百年的不断富集和驯化,形成了别具一格自成体系的微观生态环境,对“剑南春”基础酒的品质起着关键的保障作用。据悉,“剑南春”在采用糯米等原料上、深层冰川用水上、优中选优工艺上,至今坚持着贡酒的“极品酿造原则”。

位于贵州的茅台酒素以利用茅台镇特有的气候,优良的水质和适宜的土壤,采用与众不同的高温制曲、堆积、蒸酒,轻水分入池等工艺而名闻天下。因此,“茅台”也成为国内白酒行业率先通过绿色食品认证的白酒食品。

“茅台”地域特别的气象、水质,独具匠心的酿酒工艺,早为古人所知并加于总结。据清道光年间的《遵义府志》载:“茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。其料用纯高粱者上,用杂粮者次。制法:煮料和曲即纳窖中,弥月出窖烤之,其曲用小麦,谓之白水曲,黔人称大曲酒,一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石”。这段记录,精确地描写了当年茅台酒的品牌、酒质、生态工艺。

“茅台”的酿酒业始于秦汉,熟于唐宋,精于明清,尊于当代。据《史记�6�1西南夷列传》载:公元前130多年,汉武帝刘彻饮到来自夜郎(今黔北一带)所产的名酒“枸酱”,情不自禁地赞曰:“甘美之”。枸酱,经考证为仁怀赤水河一带生产、用水果掺加食粮经发酵酿制的酒。在唐宋,“茅台”的酿酒真正完整用食粮经制曲酿造,至明末清初,仁怀地域的酿酒业以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟,这些都可使人追寻到隐隐的历史灰线,感触到茅台酒发展的时代脉搏。

数百年来,茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断创新,如今茅台酒酿造,在传承千年酿酒工艺基础上,已形成从端午踩曲到重阳投料,从九次蒸煮到七次取酒,茅台酒的整个酿造全部都顺应春夏秋冬的交替规律,让五谷之精魂与四季之华韵浑然融合一体的生态酿造工艺。

川苏鲁皖豫板块

典型品牌:洋河、今世缘、景芝、迎驾、古井、杜康

本刊解读:镶嵌在三湖两河一湿地上的“洋河”,在明末清初已闻名遐迩。明天府《府志》记述:“正德以前,淮酒有名”。这里的淮酒,据考证其中主要有洋河大曲。清光绪年间,洋河有槽坊27家,省内省外有70多位酿酒名师云集于此,竞酿美酒。

据记载,清乾隆皇帝第二次南巡时,在宿迁建有行宫,留住七天,品尝洋河大曲后挥毫留下了“酒味香醇,真佳酒也”的赞语。“洋河”也留下了一段有关他“碰壁”的佳话。据传1757年的春天,乾隆南巡驾临宿迁行宫,乾隆便循着酒香与大臣第一次品尝到了洋河大曲,随后,乾隆忽然发问,“你就别在家酿了,随朕进宫去当御酒师如何?”但不曾料到,酿酒师白掌柜却拒绝了,他的理由是“酒乃五行五谷之灵气扎聚之物,不是什么地方都能酿出好酒的,草民不能进宫酿酒”。此言一出,众随大惊,此时众人都为白掌柜捏把汗,因为弄不好可要掉脑袋的。

但白掌柜却从甑锅、甑筒以及水、土、五谷等器具、原料,委婉道出了洋河镇酿酒的特质,“古人云:一方水土养一方人,然天下之大莫非王土,皇上喜爱草民所酿村醪,草民可随时进贡”,白掌柜如是说。闻听此言,乾隆皇帝欣然应允,“朕就封你这佳酿为贡品御酒”。自此,洋河大曲便成为清皇室的宫廷御酒。如今龙王庙行宫(乾隆行宫)中,有两处乾隆盛赞“洋河”的巨型石雕和御膳房的景点。

民国4年(1915年)和民国12年,“洋河”在巴拿马国际名酒博览会和南洋国际名酒比赛会上,分别获得国际名酒称号和国际奖。洋河大曲这一传统佳品,在解放前因战争连年而生产凋敝,新中国建立后,政府拨出专款,在几家私营酿酒作坊的基础上,建立了国营洋河酒厂。今天,“洋河”全力打造的“绵柔型”白酒经典之作——洋河蓝色经典,也因取益于清凉甘甜的洋河美人泉水,具有“甜、绵、软、净、香”的独特风格备受人们青睐。

与“洋河”一样,江苏今世缘酒业(前身为高沟酒厂)也是明清名声大噪的美酒品牌。高沟大曲始于西汉,史有“高沟美酒自古培,味占东南第一家”之美誉。南宋著名诗人陆游,尤爱高沟美酒,曾在高沟的天泉槽坊留下了“天赐名手,地赐名泉;高沟名酒,名不虚传”的诗句。唐代诗人韦应物游花果山途径高沟镇时,闻高沟酒香,即开怀畅饮,并写下了“三月开翁香满城,甘露微浊醍醐”的佳句。建国后,当地政府组建了今天的今世缘酒业。“今世缘”在创新实践中也建立了自己的生态酿造法则,使有机、清洁、节能、低排放的生态酿造成为现实。

时光荏苒,见证沧桑巨变。相关部门评为“中国芝麻香白酒生态酿造产区”的景芝酒业,也是在同行业率先导入生态酿酒理念之一的白酒企业。1957年,在景芝镇的龙山文化遗址挖掘出的陶制饮酒、祭祀用器,印证早在4,500年前,景芝的先民就已熟练地操作着成套的酿酒器具,手持精美绝伦的高柄杯啜饮着琼浆玉液。

元朝时,景芝的“烧锅”都是各家酿酒,即为临街房舍开酒店,后院搭棚为作坊。进入明朝,白酒的酿酒业户便由小到大,自此,景芝酿酒业世世代代兴而不竭,祖辈流传琼浆酿造术锦上添花,以至在幅员辽阔齐鲁大地上,“烧酒以安丘景芝镇为最盛”(《山东通志》载)。

其中,景芝酒厂的南校场烧锅遗址,是当年景芝“七十二座烧炉”之一。占地面积400平方米,窖池100余个。此中有旧时石磨粉碎,人工踏曲,天锅蒸馏,陶瓮发酵等古法工艺,展示出明清时候景芝酿酒古韵。另外,景芝酒业巨资建造酒之城广场,以表现酒文化历史景观为主,全方位展示酒历史、酒文化、古镇风情和历史文脉等,彰显着景芝酒博大精深,源远流长的生态酿酒史。今天,“景芝”已经形成了集生态窖藏、文化旅游、酒文化体验、酒类交易于一体的酒文化综合平台,为实现“中国北方生态酿酒第一镇”积淀雄厚的基础。

皖酒也是行业践行生态酿酒理念较活跃的产区。安徽迎驾贡酒和古井贡酒是皖酒践行生态酿酒,历史积淀深厚的品牌。

“迎驾”在业界很早就提出并积极践行生态酿造,构建以“生态产区、生态剐水、生态原粮、生态发酵、生态循环”为支撑的生态酿造体系,并形成鲜明的生态文化。

史载:汉武帝元封年间,武帝刘彻巡狩霍山,当时官民为迎武帝大驾,捧淠水精酿琼浆出城二十里以相迎。帝饮后大悦,赞道此“迎驾酒天香液也”!迎驾贡酒因此得名。千年霍山得天独厚的生态环境,铸就了迎驾贡酒卓越的生态好酒品质,迎驾贡酒厂所在地霍山县,地处北纬30度线上的大别山腹地、东淠河上游,是中西部第一个国家生态县,这里群峰竞秀,山水相依,气候温暖湿润,森林覆盖率75%以上,物种6,500余种,是高密度负氧离子与植物精气聚集的“天然大氧吧”,为丰富的酿酒微生物提供了成长的乐园。“迎驾”也因此被上海大世界基尼斯总部认证为“生态环境最美的酒厂”。

秉承九酝酒法,采用无极水,配以桃花曲,在明代窖池中进行发酵,再经“择层取醅”、“择时取酒”等创新工艺,最终得到精华美酒,这就是安徽古井贡酒不可复制的生态美酒密码。

可以说,正是古井先民的汗水和智慧的结晶,才有古井贡酒如今的辉煌。公元196年,曹操将古井贡酒的前身“九酝春酒”晋献给汉献帝刘协,开启了中华白酒第一贡——古井贡酒1,800多年的历史。

据古代《魏武集》记载,东汉建安年间,曹操曾将家乡亳州产的“九酝春酒”进献给献帝刘协,并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝酒法奏》中说:“臣县故令南阳郭芝,有九酝春酒。法用曲二十斤,流水五石,腊月二日渍曲,正月冻解,用好稻米,漉去曲滓,酿……三日一酿,满九斜米止,臣得法,酿之,常善;其上清,滓亦可饮。若以九酝苦难饮,增为十酿,差甘易饮,不病。今谨上献”。“九酝酒法”是对当时亳州造酒技术的总结。亳州1,800多年前就能生产出像“九酝春洒”这样的好酒,并且给后辈留下了酿制酒的先进技术,是推动“古井贡”成为皖酒的引领者之一,也成为我国酒业一股不可忽视的力量。

位于河南的“杜康”和“古井贡”有些相似的地方。“杜康”从历史角度来看,杜康控股是豫酒践行生态酿酒,历史积淀深厚的品牌,同时又与“古井贡”一样,与曹操也有着很大的关系。三国时期,曹操一首“慨当以慷,忧思难忘,何以解忧,唯有杜康”,成为千古绝唱。

自此,“杜康”美酒招来过众多的文人雅士,饮酒作诗,饮酒抒怀,留下不少脍炙人口的精彩华章。从唐朝白居易的“杜康能散闷,萱草解忘忧”,到北宋邵雍的“吃一辈子杜康酒,醉乐陶陶”,再到金代元好问的“总道忘忧有杜康,酒逢欢处更难忘”,这些诗句,让“杜康”闻名天下,世人尽知。

明万历年间《直隶汝州全志》和清道光十八年重修的《伊阳县志》,也都有过关于杜康遗址的记载。明万历年间《直隶汝州全志》载:“杜康就是现在的杜康村。该村三山环抱,一溪旁流。村南杜康河里流水潺潺,清澈见底,其中酒泉沟一段,百泉喷涌,清冽碧透,夹岸树木葱郁,景色宜人。《伊阳县志》中《水》条里,有“杜水河”一语,释曰“俗传杜康造酒于此”。2009年底,在洛阳市人民政府的牵头协调下,汝阳和伊川两家杜康酒厂并合二为一,重组为洛阳杜康控股。

如今作为豫酒“六朵金花”的领军企业洛阳杜康控股,因依山傍水、气候宜人,取千年古桑窖泥培育养护的桑泥古窖,秉承杜康始酿白酒的纯正古法。不断代老窖龄窖池群,是沧桑岁月和璀璨历史沉淀的珍稀宝藏,为“杜康”产品的高品质提供了支撑。其公司战略核心产品的“酒祖杜康”,荣膺河南酒业甚至中国酒业第一项,也是目前唯一一项荣膺“生态原产地保护产品”的荣誉称号。

京津冀板块

典型品牌:牛栏山、津酒、衡水老白干

本刊解读:历史悠久的“牛栏山二锅头”有着非常宝贵的生态酿酒资源。其酿酒历史可上溯到清朝年间,据《顺义县志》记载:“造酒工:做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常,为平北特产,销售邻县或平市,颇脍炙人口,而尤以牛栏山酒为最著”。此处所提及的“烧酒”,即牛栏山二锅头酒。

康熙年间,牛栏山二锅头酒达到第一个发展高峰,先后涌现出王氏烧锅(后改为“公利号”)、富顺成、魁盛号、义信号等酿酒作坊。1952年,以上述几家烧锅坊为基础,组建了牛栏山酒厂,历经数百年的发展,其酿酒工艺在老五甑发酵法、混蒸混烧、看花接酒等技艺的基础上,已经形成“掐头、去尾、取中段”独特生态酿酒工艺,酒体有着清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然谐调的风格特点。

在长期的历史积淀作用下,微生物酿酒方面,“牛栏山”已建立了完善的“牛栏山酒厂菌种库”,也建立了华北地区最大的P2级微生物实验室等。目前该企业正利用微生物实验室的科研优势,找出二锅头品类差异化特征,并加速科研成果向产业化发展,以企业东扩为契机,将“牛栏山”打造成集绿色高效、科教实践、旅游观光、文化传播于一体的中国二锅头生态园。

与北京接壤的直辖市天津,也有着丰厚的历史文化长河,流淌着绵长的酒文化。据历史文献考证,明清以来,津门名酒荟萃于大直沽、西沽等地。为此,从明清时代蜚声海内外的大直沽烧酒到今日津津乐道的津酒系列,700多年的天津酿酒业正在不断演进。

由于战争等原因,大直沽白酒业受到破坏,为了重振天津酿酒业,1952年政府建立国营天津酿酒厂,后更名为天津津酒集团有限公司。今天的天津津酒集团是天津最大的白酒酿造企业,企业位于风景秀丽、优质水资源丰沛的西沽与丁字沽交界处。为确保新创的天津酿酒厂能够建在风水兼备的“上吉之壤”,由多位酿酒、水利和地质专家组成的勘测小组在周密勘察、测试基础上,最终选定北运河与大清河岔口处的丁字沽作为酒厂建厂之地。

伴随着历史前进的车轮与岁月的洗礼,“津酒”传承天津地区700年酿酒精华,精选绿色高粱、大米、糯米、玉米、小麦5种粮食精华,采用双轮发酵工艺,酿造了与众不同的天津生态好酒。

河北作为与北京和天津的经济共同体,也是白酒生产和消费大省。其中衡水老白干酒是冀酒板块重要领军品牌之一,在公元104年前的汉代时期,对衡水酒的兴盛和酒品的质佳就有文字记载。明代建国,衡水酒的质量更高,并有着“隔壁三家醉,开坛十里香”、“闻香下马,知味停车”、“名驰冀北三千里,味压江南第一家”等赞美衡水酒的佳谣,明朝嘉靖年间,衡水酒取名“老白干”,并以“醇香清雅、甘冽丰柔”著称于世。

丰厚的衡水酿酒历史文化极大的充实和滋养了老白干酒文化,今天的“衡水老白干人”在秉承古法、古训酿造工艺的同时,不断研究、探索与完善,确立了其独特的生态酿造工艺。首先是手工制曲,道法自然,从曲料的选择,到制曲工艺流程,以及温度、湿度控制,都秉承传统,精耕细作;其次是地缸发酵,天然生香,“衡水老白干”仍坚持沿袭古老的地缸发酵,用当地红土烧制的陶缸,进行自然发酵。这也是衡水老白干酒绵延千年,仍风行当今的重要原因。

晋酒板块

典型品牌:汾酒

本刊解读:山西是我国名酒之乡,也是我国酒和酒文化的发祥地。谈及山西白酒,“汾酒”是不得不谈的品牌。“汾酒”历史悠久,文化源远流长,和华夏文明、黄河文明、晋商文化同根同源,一脉相承。考古发现,山西杏花村有6,000年以上酿酒史。在杏花村遗址中发掘出来的“小口尖底瓮”,证实了杏花村遗址的古先民早在6,000年前就发明了“人工谷物酒”,这是迄今为止对酿酒文化的最早发现。

如今“汾酒”产品独特风格的形成,在于经过几千年的选择、淘汰、优化、繁衍,上百种微生物在杏花村“安家落户”,形成适合汾酒生产中独特的“汾酒微生物体系”。为了灵活控制温度湿度的细微变化,保证生态健康的清香品质,“汾酒”也一直延续使用“固态地缸分离发酵,清蒸二次清”(每投入一批高粱,需将原料单独清蒸糊化一次,然后发酵二次,蒸馏出酒二次)的生态酿酒技艺,于现代工业社会传承白酒工艺的正宗血脉。

为保证汾酒生产环境,保护汾酒生态平衡,汾酒集团也建设了融自然景观和人文景观,工业旅游和生态旅游为一体的现代化生态酿酒园林。“汾酒”对传统生态酿造进行的继承和发扬,并将之作为推动企业前进的永恒动力,既保留“千年流唱”的特征,又根据时代的变化,创造出当今人们需要的东西,使汾酒产品在市场上经久不衰。(发表于《东方酒业》20148月刊)

 

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