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酒文化

酒业专家的生态观

    

本刊记者  张昌国

在食品行业,偌大白酒产业版图的形成,离不开各生产厂家、经销商、零售商等工作人员的辛勤贡献,当然更离不开各酒业专家兢兢业业、默默无闻的付出。他们发挥着自己的聪明才智,对产业健康发展提出不少极具建设性的观点。近期,在白酒生态化发展方面,白酒著名技术专家以及行业协会领导又对行业践行生态酿酒理念提出一些指导意见。本期《酒业专家的生态观》就节选部分行业专家的观点与读者分享。或许这能使我们少走一些弯路。

软硬件两条腿都要牢固

 

著名白酒专家沈怡方

白酒不但要在产品上坚守生态酿造,还应在消费文化上进行创新。软硬件两条腿都牢固,可使企业走得稳并且走得快。很多企业在生态化酿造方面做了不少工作,比如,建造生态酿酒产业园、白酒酒庄,创造“农业产业化”与“循环经济”有机结合的新型模式等。还有很多酒厂传统生态酿造技艺获得“非物质文化遗产”殊荣和“生态原产地保护产品”荣誉称号等。如果能让高品质的生态酒产品与创造具有健康、文明、高雅特性的消费文化有效融合在一起,生态白酒市场会一路畅通无阻。然而我们看到的是:人们消费白酒过程中,豪饮、拼酒、斗酒等陋习现象随处可见。这与行业倡导的天人合一的酿酒格言有些格格不入。我们行业有义务、有责任提倡健康的、结构合理的文化消费,提高文化消费水平,营造酒道文化。

酒道,就是以“酒”为媒介的综合文化体系,即为正本清源、酿酒之技、赋酒之篇、容酒之器、敬酒之礼、借酒之力、品酒之语、饮酒之道、体验之妙。文化是人类社会的创造的并且经过实践检验的优秀成果的结晶。一直以来,白酒的营销方式都很传统,缺乏与消费者的互动沟通。葡萄酒行业近年来其市场如日中天,就在于葡萄酒业非常重视葡萄酒文化推广,倡导健康高雅的生活方式,这种生活方式抓住当前健康消费心理需求。白酒是微生物发酵的生态产品,然而我们却没有将最具优势的生态文化推广出来,现在很多人对葡萄酒的酿造、鉴赏、饮酒器具、配餐、储存等都能讲出个一二三来,然而对白酒,尽管知道有些产品好,但他们却不知道究竟好在哪里,为什么好。这非常值得行业深思。

当然文化并不是先制作好,然后推向市场让人“消费”,文化是一个不断创制和生成的过程。当务之急是向消费者宣传白酒酒道文化,比如,建立白酒品鉴品评体系,让消费者从一无所知到有些概念,从慢慢了解到找到喜欢的口味。它山之石可以攻玉,了解葡萄酒的人都知道,各葡萄酒酿造大国无不采用了品评方式对市场进行引导,一个完善的品评体系可以帮助消费者从不懂到懂酒,学会如何鉴别一瓶酒是好还是坏,这样的方式,间接地就对正确的饮酒文化进行了广而告之,不仅让人感受到饮酒的乐趣,还能大大提升葡萄酒的品味。既能得到经济效益又可以得到社会效益,白酒企业也可以这样做。

在从卖方市场向买方市场转变的今天,消费文化建设还有很多事情要做,品质创新也不能忽视,任何事情都要讲究整体、平衡、协调性发展,白酒生态化发展要软硬件两条腿都应牢固,顾此失彼,都不能达到预期效果。

香型——生态酿酒的点睛之笔

 

四川省酿造工业协会专家组副组长、著名白酒专家胡永松

生态白酒源于自然生态的健康之美。它是以生物技术为依托的生物制造业,是地域生态资源的特色产业。如果说水、土、气、粮是白酒生态生产的重要组成部分,而酿造技艺——香型,无疑是白酒生态酿酒的点睛之笔。采用高温制曲、高温堆积发酵,生产出来的白酒是酱香型白酒;采用固态地缸发酵、清蒸流酒而酿制的白酒是清香型白酒,该香型酒具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气;采用混蒸续渣工艺生产出来的白酒是浓香型白酒。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量高且香气突出。如今香型从浓、酱、清三种基本香型发展到今天百花齐放的格局。

白酒技术的不断进步与研发创新,为香型细分、风格多元化提供更多的可能。香型作为白酒生态酿造的核心因素,存在明显的工艺差别和个性化。每种香型又有不同流派,比如浓香型就包括浓郁型、淡雅型和幽雅型等等。这种个性化,迎合了当今多元化的消费需求。芝麻香型白酒是典型的例子,在特定自然生态条件下,鲁酒板块企业将传统酿造工艺和现代科学技术有机结合,承继“浓”、“酱”、“清”三香之妙,成就了芝麻香白酒卓越的品质个性。“洋河”创新酿制的绵柔型白酒,成为新型香型的引领者,也是典型的案例。

现在,生产厂家及经销商在市场建设上,其中主要的一项就是主推自家香型。当然,香型不是酒企想怎么定就可以的,而是取决于酿酒的原料、发酵机理、特殊物质定量等。如酱香型酒代表茅台酒,原料有高粱、小麦,大曲工艺是高温曲,原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大,入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。浓香型酒则不同,原料虽然也是高粱、小麦,大曲工艺则是中温,原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,贮存期为1年。清香型酒的代表“汾酒”,其原料除高粱外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期为一年。所以,企业不能为了香型而香型,需要找到可以令人信服的相关证明依据。

此外,酒企进行香型创新时,必须将生态技术与商业市场进行有效结合,要考虑到市场对新香型的认知,产品必须要基于市场的需求,以及潜意识中的心理需求进行嫁接。从纯粹技术创新时代向市场化技术导向时代转型。

掌握核心科技

作为白酒生态酿造,微生物的关键性因素发挥着举足轻重的作用,其发展的每一步,都是在酿造技术的进步和创新的基础上实现的。然而遗憾的是,行业对我们自己的科技价值很少说清楚。很多人认为葡萄酒是健康饮品,而白酒的健康性竟然当成了一种笑话。这主要是葡萄酒的文化是从讲科学开始的,而白酒酿造的过程强调了经验的作用,没有很好地将它科学化。经验化再上升,也就是意识,不是物质主导。这是给大家留下了“白酒不如葡萄酒健康”这种印象的主要原因之一。

白酒酿造,采集了窖池、多粮、环境多维微生物、固态发酵、固态蒸馏等一系列工艺。酒体中的风味物质来源于复杂的原料、微生物自然发酵代谢、后期储存,达到了酒体成分丰富、风味和谐而统一的效果。酒体中的丰富风味成分主要来自于复杂的微生物发酵过程的代谢体系富集,就成分来源、丰富度言,与世界上其他蒸馏酒都大相径庭。然而,我们对白酒如此丰富的呈香呈味物质和生物活性成分的功能认识,却滞后于产业和消费的发展,从现象到本质的认识才刚刚开始。相反在国际上,针对葡萄酒功能成分的研究认识始于上世纪末。调查发现法国心血管死亡率比欧洲北部许多国家要低,这就是著名的“法国悖理”现象。法国人对葡萄酒进行过非常科学的研究,发现了葡萄酒中的一些分馏化合物确实对人的心脑血管起到正面积极作用。从科学角度使人认识到葡萄酒的健康。由此可见,科技用的好,可以成为商业中很重要的支撑点。

如今,经过科研证明,白酒的健康性也具有充分依据,它含有萜烯类和吡嗪类化合物。主要归结于白酒是采用多菌系自然堆积固态方式制曲、多维微生物固态发酵酿造和高温蒸馏工艺。白酒在固态蒸馏过程中,将产品中的风味物质进行了选择与纯化,体现了白酒更为洁净、保健的特性。不同的白酒,所含活性物质也有区别,针对性功效也略有不同。酱香型白酒中检测到的四甲基吡嗪,尤其在茅台酒中含量特别高。四甲基吡嗪是从传统中药伞形科藻本属植物川芎中分离出来的一种活性成分,具有增加脑血管的血流量等功效,已广泛应用到心脏血管和脑血管疾病的治疗。董香型酒中的萜烯类化合物种类和含量最显著,具有抗癌、抗肿瘤细胞的活性。浓香型白酒中检测出呋喃类化合物,具有抗氧化和抗癌活性。

科学技术越来越凸显为社会经济发展的生产力。在白酒未来的发展进程中,科技将发挥越来越重要的功能作用。品质创新、科学生产、绿色健康等问题的解决,行业的可持续性发展,都需要依靠科技的发展,尤其理解白酒背后的生态科技价值,如何科学地认识其特殊的生物活性成分、复杂的成分体系及其产生机理、功能机理更为重要。掌握生态核心科技,白酒就越能在市场竞争中获得竞争优势。

生态的四个发展阶段

 

国家酒检中心主任钟杰

在行业调整,企业迷茫,思考回归的当前,生态酿酒是企业着眼于长远、实现产业升级和与自然和谐发展的最佳选择。随着生态环境问题的日益突出,人们愈来愈强调与自然关系的改善,追求人与自然的和谐,寻找白酒产业回归的本源。白酒是自然发酵产物,由天、地、人共酿,而生态酿造地体现了白酒的天人合一、崇尚自然、顺其自然,将生产者的关注焦点从单一的产品发散到对产前生态环境的保护建设、产中产品质量的管理控制和产后经营消费的生态化。

白酒行业的生产方式、消费方式与人对物质生活更高的追求和对精神生活质量的注重,冲突和矛盾日趋显著。2013年,白酒产量1,226万千升,产品销售收入突破5,000亿元。然而,在1万多家白酒企业中,获得生产许可证的仅8,000多家,规模以上企业1,200多家。中小企业及作坊式家庭企业还广泛存在,给白酒产品的质量安全带来挑战。行业需要进行产业升级,升级的方向必然是生态酿造。白酒行业要提升产品的质量安全水平,消除消费者对白酒质量安全的疑虑,必须依托整个产业的生态化。从生态酿酒标准构建的顶层设计及产品整个生产链生态化的执行,满足消费者对生态化产品的需求。

生态酿酒是在绿色、循环和低碳的基础上发展而来。绿色是第一阶段,循环是第二阶段,低碳是第三阶段,生态是前三阶段整合升华的制高点。“绿色”,重在减少对环境的污染,强调对污染源的控制和管理。白酒的绿色化是营造良好的生产环境,注重对厂区环境的保护和治理,加强对糟醅等污染物的处置,从而确保整个生产区域的规范,属于白酒规范化发展的初级阶段。

“循环”,注重对资源的最大化利用,降低对环境的影响,实现物质闭环流动。白酒的循环化,可以通过水循环的再利用、酿酒糟醅的深加工及黄水中香味物质回收等多种综合利用方法实现。该阶段是白酒规范化发展的中级阶段。

“低碳”,突出低能耗、低污染、低排放,实现社会发展和生态环境保护的双赢。白酒的酿造生产过程中,对粮食、能源等自然资源的耗用,建设新的酿造场地等多种生活生产活动产生碳足迹。通过对酿造技艺的总结,形成最佳的酿造条件,减少粮耗,提高出酒率等手段,实现白酒的低碳化。

“生态”,是达到物质文明与精神文明、自然生态和人类生态的高度统一以及可持续发展。囊括了白酒的绿色化、循环化,在低碳化的基础上构建起人和自然间新的关系,从而通向生态文明,是白酒规范化发展的最高阶段。基于酿酒行业与生态环境的密切联系,白酒产业成为在国内率先走出了生态制造,最早践行生态文明的产业。在未来,白酒行业人士一定要以生态为己任,实现白酒产业与生态坏境、人与生态环境的和谐发展。

生态——白酒回归竞争原点的竞争形式

 

中国酒类流通协会常务副会长兼秘书长刘员

白酒具有生态基因,它从人造谷物酒起源,并有着从醴、醪、黄酒演变进化而来。为此,生态高端白酒发展趋势,是一个非常有价值的研讨题目。生态高端酒就是一个重要的竞争方向,因为它是一种回归原点的竞争形式,比拼的是产品力。再加上白酒就是地域资源型产业,对于温度、湿度等气候条件,以及土壤、窖泥、微生物群落分布等有特殊要求。可以说,生态稀缺性就是一种竞争力。

再翻开人类文明史,每一页也都散发着酒文化的芬芳。“国粹”白酒承载了国人特有的文化精神和生活主张。自古流传下来的酒诗、酒词、酒赋、酒联、酒歌、酒旗、酒令等,都蕴含着中华大地各民族丰厚的文化底蕴。比如,古代客人之间相互交错敬酒,就有着文明的古礼。饮酒时先“拜”,以表敬意,接着把酒倒出一点在地上,以祭谢大地生养之德;然后尝尝酒味,啧啧称美,令主人高兴;最后仰杯而尽。这是古人的礼。宾主之间,客客气气,有节有度,是生态消费的早期雏形。

随着健康消费理念的不断提升,生态白酒、生态消费逐步走进消费者的视野,逐渐引起关注和青睐。现在“生态”、“有机”、“低碳”不再是时髦的概念,而且可以看得见,摸得着。好喝,不上头,不易醉、醒酒快的生态好酒,不用做广告也会销售得不错。当前,如何再现和光大魅力四射的白酒文化与文明,让白酒文化与现代生活接轨回归原本,是行业应思考的问题。

现如今,之所以白酒行业要大力倡导生态酿酒和生态消费理念,我认为,还与我国粗放的经济发展,导致环境污染有着直接的关系。一方面,大自然赋予了我们森林、生物、矿产等资源,而商业活动增大了向自然索取资源的速度和规模,致使自然生态失衡;另一方面,人类也因违背自然规律而遭到大自然的“报复”。水污染、大气污染和土壤污染,由此引发食品污染、垃圾污染、空气污染等问题不断产生。所以,面对自然环境危机,健康消费意识会不断提升,而白酒生态化经营让行业有了一个很好的生态背书,尤其符合市场追求生态消费的渴求。白酒行业已经到了转变增长方式、提高增长质量的关键性发展阶段,尤其是高端白酒更需要转变竞争思维和提升竞争层次,为此,当前回归原本是白酒未来竞争的重要形式。

自信创造未来

 

中国酒业协会副秘书长、白酒分会、市场专业委员会秘书长宋书玉

尽管与过去相比,白酒消费环境发生变化,普罗大众成为白酒消费主力,但是随着社会的进步,生活水平、知识水平的提高,参与社会活动频次和对质量要求的提升,以及对健康饮酒的需求,消费者必然提出新的需求。白酒产品结构也将发生改变,生态酒因其对产品品质的把握、对健康理念的高度契合,必将成为生产和消费的主流。只是当前高端生态白酒消费者,消费信心严重不足所致。

当前非常重要的一点,是行业相关企业必须要有自信心:白酒消费的本质没有变,作为情感交流的载体、中华文化的符号,作为嗜好性消费产品没有变,而随着技术进步,品质把控能力加强,白酒质量正逐年提高。归纳起来就是:消费自信、文化自信和品质自信。酒文化遍及生活的各个领域,普遍而频繁地散布在日常生活之中。尽管它不是生存必需品,但是已经成为社会生活的必需品。169计划成果显示,白酒是健康因子含量最丰富的蒸馏酒。认清自我,自信才能创造未来。

尤其是白酒企业要有品质自信心,这是树立自信的基础。白酒是高科技的产物,在当今中国酒业协会实施的“中国白酒3C计划”之一的“品质诚实”的科研计划项目中,我们与相关科研院所在白酒微生物研究方面都取得了可喜成果。这主要包括白酒微生物的应用研究、白酒中影响口味的风味化合物研究、白酒中的功能物质研究、白酒中的不良风味物质的剖析与消除研究、白酒群体微生物优化改良研究等。

例如,为实现白酒生态品质的进一步提升,在白酒有益微生物的应用研究上,确立酿造关键微生物群系,并在机械化进程中高效的应用,该研究可助力白酒158计划(主要开展包括制曲机械化研究、发酵工艺机械化研究、蒸馏工艺机械化研究、调酒计算机集成制造技术研究和灌装、包装、成品库、智能管理的研究)。加快研究传统白酒机械化、智能化技术改造,建立清洁生产、节能减排的绿色工业,推进白酒工业化进步。在白酒中影响口味的风味化合物研究方面,针对特定的重要味觉物质,分析其产生相关的重要微生物,分离筛选这些功能微生物,采用组学技术研究该物质产生微生物代谢机制,认识该物质合成代谢途径,关键合成酶及代谢调控机制,为白酒生产中该物质的调控生产奠定基础。再如,在白酒中的不良风味物质的剖析与消除研究上,通过采用现代风味化学技术剖析白酒暴辣、苦味、糠味、窖泥臭等不良风味的化学本质,采用现代微生物分子生物学技术分析功能微生物产生上述物质的合成代谢机制与调控机制,建立生产中微生物的控制措施,实现不良风味物质的控制和消除。

同时,根据生产情况来看,高品质的生态酒产品的比例长期以来约占整个白酒产量的1%,由于工艺的复杂,产区自然条件要求特殊等因素影响,短期很难提高产能,这个数字不是现在是这样,只是之前市场需求的原因,没有那么突出而没有凸显而已。以每瓶500毫升为例,发达国家每年人均大于两升。而在我国生态酒产量不足白酒总量的1%,也就是不足10万千升,人均拥有量只有0.0076升。供需矛盾也不言而喻,白酒与中国人社会生活的关系,会给我们消费自信。

渠道最适合才最好

 

广东省酒类专卖管理局副局长、广东省酒类行业协会会长朱思旭

目前,很多白酒企业都推出了生态白酒产品,表明生态酒概念已经被市场所接受。不过由于国内没有生态酒生产统一法规以及认证标准,大众对其认知度并不是很高,并且各种假冒伪劣生态酒产品层出不穷。虽然国家推出一些诸如“绿色标志产品”、“无公害食品”等生态标志产品,但是至今没有设立具体机构负责各行业生态产品的规划布局及监督检查机构,如今生态产品市场的监督还处于粗放的管理状态。现阶段,企业与消费者都需要一个高度公信力的平台。

但对一些具有规模实力践行生态酿酒理念的企业来讲,在渠道建设中,最重要的是充分发挥产品的生态特质,选择一种有效、经济的渠道平台,从而有效拓展生态市场。由于生态酒产品的高端性,其营销渠道必须有着自己的特点,渠道管理、营销策略必然与一般酒产品有所不同。其实,生态产品仅仅是企业酒产品的一部分,实现渠道生态化,企业不能将高端生态酒产品放入普通渠道进行销售。一瓶好酒的生产成本非常高,自然其价格随之水涨船高,毋庸置疑,生态酒产品的对象都是高端消费人群,在渠道布局上必须要选择高端消费场所,这些高端消费场所有信誉度,消费者自然都是十分放心的。为此,企业可以在合适的时间、合适的地点,用合适的方式,将产品转到目标消费者手中。

生产厂家可以与营销商企业进行强强联合,因为营销商是经销商的升级,更是新时代的产物,现在很多营销商已经不是简单的卖产品了,他们不仅承担着销售工作,而且根据市场需求还涉足营销策划、品牌塑造、终端网络建设等方面,营销商都有雄心伟略,对企业有着清晰的规划和定位。像“商源”、“吉马”、“粤强”、“朝批”、“银基”等,都有各自的强势销售渠道。例如,“商源”的久加久连锁专卖店,“吉马”的“渠道+终端+电商+物流+酒文化中心”五位一体的销售网路,这些销售平台在人心目中都形成市场公信力。生产厂家若抓住这些资源,无疑是宣传生态产品、树立品牌生态形象和传播生态消费文化的重要渠道。通常他们可针对适合品牌的受众群体做针对性宣传,指导消费者品味酒之神韵、领略白酒大美风范。另外,很多厂家都有自己的专卖店,企业可以在专卖店中设立店中店——生态专营店,确保专营店“纯生态经营”。这对建立酒产品良好的生态信誉,也会发挥重要作用。

总而言之,生态白酒市场还处在市场导入阶段,我们有生态消费的需求,但还没有白酒生态发展的土壤。像西班牙、法国、意大利等不少国家,都有严格的法律规定,生态酒才能真正被市场认可。呼吁国家相关部门尽快规范生态消费市场秩序,为生态产品提供入市便利通道。

如今,行业相关企业践行生态酿酒理念,只有选择合适的渠道,才能将生态理念传达给目标受众。渠道最适合才最好。(发表于《东方酒业》2014年7月刊)

 


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