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酒文化

魏晋——酒的黄金时代

    

本刊记者 阮祥林


魏晋南北朝是第一个酒的酿造和饮用最广泛的时期,很多研究酒发展史的专家称魏晋时代为酒的黄金时代,上至王公贵胄,下至平民面百姓,无不与酒发生着密切关系。这个黄金时代,是如何形成的呢?

由魏晋文人、青楼酒肆、《齐民要术》三者相联,构建了魏晋南北朝酒的有机发展环境。文人是当时酒的消费代表,他们嗜酒成风的引领,为酒提供了市场,青楼酒肆则代表了酒的销售机构,为酒的商业化提供了渠道,而《齐民要术》则是酿酒技术的总结,为酒生产发展提供了技术条件。产、供、销三者的有机联动,形成了酒的优良生存空间。

魏晋风骨

有人说过,文坛浊酒,一半被李白喝进了诗里,另一半让魏晋文人就着寒食散干了。这句话,一方面反映了李白的豪饮,另一面也体现出了魏晋时期文人墨客整体上对于酒的一种热爱。从建安七子到竹林七贤,无不是对酒当歌,把酒言欢。

孔融作为建安七子之首,酷爱饮酒。曹操主政之时,为了保护粮食,禁止私人酿酒,孔融完全不理会曹操的禁令,在家私自酿酒,有着“座上客常满,樽中酒不空”的名声,并且还写了《论酒禁书》送于曹操,反驳其禁酒的政策。除此之外,魏代还产生了游宴诗这种特别的诗歌创作形式。游宴诗是建安七子邺下时期一道参与诗酒宴会活动的产物,王粲的《公宴诗》、陈琳的《宴会诗》、阮瑀的《公宴诗》、应玚的《公宴诗》、刘桢的《公燕诗》等一批作品都产生于诗酒宴上。阮瑀《公宴诗》中写到:“五味风雨集,杯酌若浮云”,表现了酒美妙,应玚《公宴诗》:“开馆延群士,置酒于新堂”,则写到了酒宴的盛景。

晋代著名的《兰亭集序》,也是描写当时诗酒宴会的场景,王羲之大醉成就了“天下第一行书”。《兰亭集序》共计324字,凡是重复的字都各不相同,其中21个“之”字,各具风韵,皆无雷同。

魏晋是一个个性时代,有人将其与春秋作比,但魏晋与春秋最大的不同,在于酒对人的作用,酒让这个时代半醉半醒。国家不幸诗家幸,到了晋代,由于政府的黑暗,文人只得借醉酒来逃避,比如,司马昭想为儿子司马炎求婚于阮籍的女儿,阮籍不敢明着推脱,便不停喝酒,以至于大醉六十天,借醉推了这桩婚事。阮籍的生活中处处有酒,处处要酒。酒在他那儿,已经不再是消遣的玩意,更成为了政治的工具。可以说,竹林七贤对于酒的热爱相比建安七子,是有过之而无不及,喝得已有些癫狂。他们洒脱狂放,经常聚在一起肆意酣畅,酒是他们精神的寄托,是他们浪漫洒脱的情怀。传说,刘伶是七贤中最好酒的。其大作《酒德颂》,字里行间无不充斥着惺忪醉意:“行无辙迹,居无宝庐,幕天席地,纵意所如。止则操卮执觚,动则挈榼提壶,惟酒是务,焉知其余”。

阮咸是阮籍的侄子,他的适性放浪与叔父相比,有过之而无不及,对于酒的依赖性虽然没有那么强,但仍是嗜酒之徒。他设酒宴也不用杯觞斟酌,而是用大盆盛酒,众人围成一圈,相向酣饮。一次,一群猪闻到酒香也来共饮,阮咸不但没将猪赶走,反而人猪共饮,其荒唐、放纵,可谓达到极点。

嵇康对儒家仁爱忠恕之道理想的信笃,被司马氏铢除异己的卑鄙黑暗现实所践踏,著名的《与山巨源绝交书》并非真与山涛断交,而是借此向世人宣泻自己积年的愤懑,极度讽刺那虚伪的礼教,与此同时,也进一步表白自己:“至性达人,与物无伤,唯饮酒过差”,愿:“守陋巷,教养子孙,时与亲旧叙离阔,陈说平生,浊酒一杯,弹琴一曲,志愿足矣”。以酒慰平生,是嵇康誓不肯与黑暗势力同流合污,追求个性、精神独立、寄托理想、消除苦愁的方式,内心的愤恨、痛苦,只有通过饮酒消释了。

纷扰时局下,传统儒学名教解体,名士避世弃儒,趋附老庄“以无为本”思想蔚为风气,因其立意渺玄,故称“玄学”。当时佛教般若“性空”之学甚契,此派“贵无”思想,又有学通儒道,于是佛教深入士大夫阶层而迅速传播。而且竹林七贤饮酒放荡之风还与当时的佛教相互影响,当时的僧人也饮酒,北魏灭佛运动与僧人的饮酒也有关系。

魏晋文人的酒隐隐约约带着苦涩,但不论主观情绪如何,在客观上,这批社会精英兴起了魏晋酒风。魏晋南北朝时期,不仅达官显贵中酒鬼成群,魏晋文人或饮酒消愁,或以酒避世,也有的借酒放纵,民间饮风也毫不逊色,给酒提供了一个巨大的市场空间,为酒的发展奠定了基础。

齐民要术

由于酒的需求量极大及酿酒技术的长足发展,酒类品种极为丰富。贾思勰的《齐民要术》成书于南北朝时期,是我国现存最完整的农书。书中对当时制曲酿酒技术进行了经验总结,可谓世界上最早的酿酒工艺学著作,这些技艺的发展和形成,正好是魏晋时期。书中记载了酃酒、鹤觞酒、河东颐白酒、九酝酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏鸡鸣酒、黍米酒、秫米酒、糯米酒、粱米酒、粟米酒、粟米炉酒、白醪、黍米法酒、秫米法酒、当粱法酒等许多当时有名气和常见的酒的制作方法。此外,还有酿造时间长、酒精含量高的祭米酎、黍米酎以及加入五茄皮、干姜、安石榴、胡椒、荜拨、鸡舌香等药物制成的功能各异的药酒。当时人通过生产实践及多次的工艺改进,对酿酒工艺已有深入了解,民间普遍掌握了包括酿酒时间、原料、糖化发酵剂、水质、发酵用的器具和温度控制等方面的一整套酿酒技术。

这一时期的名酒,首推以酃湖(今湖南衡阳市东)水酿制的酃酒。酃酒在三国吴时就已闻名遐迩,左思《吴都赋》在介绍江南名产时,就曾提及其“飞轻轩而酌绿酃,方双辔而赋羞”。西晋平吴后,在引吴主登殿庆贺的日子里,曾将此酒作为战利品献于太庙,因此西晋张载在《酃酒赋》中称其“播殊美于圣代,宣至味而大同”。东晋时期,酃酒一直作为祭祀用酒,到南北朝时,酃酒仍列为贡酒,足见其质量稳定,历久不衰。著名的绍兴老酒也形成于这一个时期。

《齐民要术》中记载了神曲、笨曲、白醪曲、白堕曲四类共九种酒曲,其中五种神曲和白醪曲是以蒸小麦、炒小麦和生小麦按不同比例配制而成,两种笨曲是单用炒小麦制成,白堕曲则用生、熟粟按12的比例配制而成。这样酿造的酒,因原料与酒曲配制方法的不同,使其功效与用途也各不相同,有的专用于春夏季饮用,有的则适用于秋冬季饮用。《齐民要术》还记载了酒曲、谷物及酒熟后下水的比例。另外,书中对酿酒的工序如选米、淘米、蒸饭、摊凉、下曲、候熟、下水、容器、压液、封瓮等,也进行了详细说明。

除了《齐民要术》之外,这一时期还有《四时酒要方》、《白酒方》、《七日面酒法》、《杂酒食要方》、《酒并饮食方》等酒艺著作出现,酿酒工艺和技术不再以手口相传,而可以以文字的方式进行传播,使得酒的制造工艺传播得更为广泛,为酒的发展提供了技术层面的大力支持。

青楼酒肆

早在三国时期,曹操便下过禁酒令,到了魏晋时期,由于酿酒耗用粮食,所以灾荒之年各朝都曾有过禁酒,但效果并不佳,禁酒往往是局部的而不是全面的,下禁上不禁,而且类似于孔融这样私自酿酒的也不在少数,陶渊明在任彭泽县县令时,也曾自种粮食酿酒。

多数时候,政府实行的是以税酒为主、禁酒为辅的政策。一般情况下,都是开放酒禁,至于在灾荒年月颁布的禁酒令,那只是权宜之计,时间不长便成为一纸空文,作用不大,对于官僚贵族没有多大的约束力。

特别是到了东晋和南朝早中期,门阀士族势力强大,中央集权弱小。官僚贵族意欲通过酿酒牟利,因此酒类专卖政策受到官僚贵族的反对,因而官方政府不得不开放酒禁,以税酒取代榷酤。

于是酒成为了官民都可以谋利的东西,酒的酿造再也不是像孔融、陶渊明那亲自酿自饮了,酒的商业化发展便得到了极大的动力。会稽王司马道子曾“使宫人为酒肆,沽卖于水侧,与亲昵乘船,就之饮宴,以为笑乐”。他的“酒肆”,仿照的正是当时市场上私人沽卖酒业的情况。

当时除私人酿制外,还有很多产销合一的酒店、酒肆。曹魏时,官家酒楼又称“青楼”,曹植曾有“青楼临大道”的诗句。这种临道的青楼,便是由官府经营的市面酒楼,生意非常红火。可能是宋朝王安石变法,官方卖酒用妓女来促销,才使得青楼与妓院混为一谈吧(《都城纪胜》中说“官卖酒用妓作乐”)。

到了南北朝时期,酒楼发展更是迅速,南朝宋明帝刘或在“新亭楼”大宴将士,北齐刑邵在“清风观”、“明月楼”聚亲招友。北魏时的洛阳,酒的生产与营销集中在大市西侧,市西有“退酤、治觞二里。里内之人,多酿酒为业”。当时洛阳的里坊划分非常整齐,一个里坊大约居住500~1,000户人家,由此可见当时专门从事酿酒业者的人数之多。

酒的商业化,为酒的发展提供了更广阔的空间。如果说,魏晋风骨为酒提供了市场,《齐民要术》为酒的发展提供了条件,那么青楼酒肆的商业化发展则为酒提供了动力。

鉴古观今,今天我国白酒的发展也是遵循这一规律。改革开放后物质条件提高,为白酒发展提供了巨大的市场;工业化为白酒提供了技术条件,使得白酒的产量可以快速增长;白酒市场化之后,白酒的利润给白酒的发展提供了不懈的动力。

但相比于魏晋时期,今天白酒的发展并没有像魏晋一样在酒与酒文化方面齐头并进。酒令和酒器在魏晋时期都有所发展,酒器不再是贵重的青铜器皿,出现了木质、漆质、陶质的酒器,酒令已发展成为一种群体游戏,形式多样,有口头文字类,大家猜字解谜,助长酒性,而这也是魏晋酒风兴起的一部分原因。

而今天,不论是在酒趣还是在酒器上,白酒都没有什么太大的发展,这是值得行业人士反思的。我们常说,酒有物质和精神两个层面的属性,那么今天白酒的精神在哪里呢?在当今的经济条件下,白酒只有发展酒趣,形成新的饮酒风尚,才能真正开启白酒的黄金时代。(发表于《东方酒业》20133月刊)


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