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酒文化

酒器漫谈

    

(本刊记者 阮祥林)《诗经》有云:“相鼠有皮,人而无仪。人而无仪,不死何为?”同理,酒器之于酒,就像鼠之皮和人之仪一样,是映照酒文明程度的外衣。

很多业内人士艳羡的西方酒器文化:每一种酒都有其专用的高脚酒杯。红葡萄酒杯圆宽胖大,口径窄;白葡萄酒杯上身较红酒杯修长,弧度大;香槟酒杯郁金香型,杯身直且瘦长;白兰地杯则是身材圆润,口小腹大的矮脚杯。就连威士忌也有专属的酒杯。西方的酒器就像一个性格外露的豪放派诗人,直抒胸臆,将西方的饮酒消费文化发扬到了极致。

相比之下,我国传统的酒器文化显得婉约而深沉,就连豪放不羁的李白,在描写酒器时也不得不采用“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”这样隽秀而内敛的文字。

市场经济条件下,以消费文化为主导的西方酒器文化略显强势,甚至有人因此认为西方的酒道更加成熟而高雅。《东方酒业》对于这一观点持保留意见,且认为我国的酒器文化自成体系,具有厚重的底蕴和内涵。

我国的酒器发展史,是国酒文化的典型缩影。大致经历了从宗庙祭祀到生活礼仪,从贵族专享到百姓共饮两大主线。

早在远古时期,在酒没有被人发现和利用之前,就发明了许多用于祭祀的礼器,而且一器多用。然而随着生产力的不断提升,酿酒逐步成为生产的重要部分,所酿的酒因为香气馥郁,认为它可以取悦和打动上天,视为祭祀活动中重要的媒介物质,渐渐地,人们开始发明专用的酒器。

随着文明的进程,酒不知何时起转变成满足口腹之欲的饮品。从《尚书·酒诰》可以看出,在商代后期,贵族和官吏在日常生活中饮酒已经普遍,但周文王仍然认为酒应当回归祭祀敬天的原始职能。但历史已经不可逆转,于是从周公旦开始,历代统治者都十分重视通过礼仪规范来控制和杜绝滥饮无度。渐渐地,酒文化逐步告别酒神时代,酒人的意味则越来越浓。

所以,古代的酒器就赋予了更多的礼仪属性。据考古发现,早在夏朝以前,酒器已广泛存在。随着礼制的形成与发展,酒器便成为礼器的组成部分。我国古代酒器异常复杂,有着不同的命名、形制、功能与组合,如铜器中的爵、斝、觚、角、樽、罍等都是酒器,而且酒器还成了酒的计量单位,所以有了一升曰爵,二升曰觚,三升曰觯,四升曰角,五升曰散的说法。

罍是最大型的酒器,它的外形像一个大酒坛子,体型巨大的罍用于直接饮用自然是十分不便,所以是古代祭祀专用的一种盛酒器,《周礼·春官》载:“凡祭祀…用大罍”。祭祀中另一件重要的礼用酒器是觚,孔子曾发出“觚不觚,觚哉!觚哉!”的感叹,比喻事务名不副实,意思就是礼已经破坏了。

酒是古代祭祀中非常重的一件道具,它不单单是饮料,更有着尊敬的意味,是人向神表达敬意的,所以酒器也非常隆重。随着酿酒业的发展,酒作为饮品在生活中也普及起来,酒器也随之发生了变化,酒器从最初的神器变成了日常器皿。

在古代不同场合,酒器的使用也有不同。在正式场合,跟据使用者的尊卑,酒器也有尊卑之别。《礼记•礼器》中记载:“尊者举觯,卑者举角”,斝更是周天子的御用酒器。《管子》中记载,管仲去见齐桓公,文中写到“公执爵,夫人执樽”,这里提到的爵与樽都是酒器。《博古图》对于爵的使用有过归纳:“爵于彝器是为至微,然而礼天地、交鬼神、和宾客以及冠、昏、丧、祭、朝聘、乡射,无所不用,则其为设施也至广矣”。由此可见,爵是一种广泛用于各种礼仪场合的酒杯,而樽则不同,樽体形大,也可用于豪饮,但更重要的一种用途是温酒、醒酒。

提到温酒、醒酒,中西方差异很大,西方饮酒加冰,而我们相反,这源于酒本质的不同。古代喝酒,都是要温过之后才喝,春秋时期,酒器大多是青铜三脚器皿,为的便是方便温酒,元人贾铭说:“凡饮酒宜温,不宜热”,但喝冷酒也不好,认为“饮冷酒成手战”。温酒的原因,一来是冷酒伤肺,二来是帮助净化酒水。因为酒中除乙醇外,还合有甲醇,但甲醇的沸点是64.7摄氏度,比乙醇的沸点78.3摄氏度低,用沸水或酒精火加热,就会蒸发掉。对于酒水饮用时不同的处理方法,也反应了中西酒文化的巨大差别。

在酿酒业不发达时,酒只是作为贵族王室才能享用的饮品。随着酒进入到寻常百姓的生活里,酒器也有着新的变化,比如说觞。觞的出现较晚,现在出土的觞也大多并非青铜器。觞的外形像一只大口的浅碗,陶渊明《归去来兮辞》中写到“引壶觞以自酌,眄庭柯以怡颜”,展现的是一种悠然自得的状态。觞的造形,注定了它是人们闲暇时分用来饮酒的酒器,如果勿忙了,酒极易洒出来。而且觞字还有敬酒的意思,傅毅《舞赋》中写到:“楚襄王谓宋玉曰:‘寡人欲觞群臣,何以娱之?’”。但凡用觞的多为非正式的场合,要么是朋友间的小聚,要么是君臣的同欢。

欧阳修《醉翁亭记》写到:“射者中,羿者胜,觥筹交错,起坐而喧哗者,众宾欢也”,描写的是行酒令的欢乐场面,这里的觥便是一种酒器。觥流行于商晚期至西周早期,外形是一只有着四只脚或圈底的大壶,与现在的常见的分酒器十分相似。觥因为体型较大,一般主要用于在宴会中盛酒,本来作用就是分酒,可以说是现在分酒器的鼻祖了。

在古代,还有一种专门用来罚酒的酒杯,称作“白”。《说苑·善说》中记载到:“魏文侯与大夫饮酒,使公乘不仁为觞政,曰:饮不釂者,浮以大白”。浮就是罚,大白便指是大形的酒杯,这是罚那些喝酒不干脆的人。国人喝酒,从来讲究干杯,要将杯中的酒喝干净,是为礼貌和诚意,若有人喝酒没有喝干净,那就要罚了。白这种专门用来罚人的酒杯非常大,所以喝酒没有喝干净是得不偿失的。

当然,古人也并非都是豪饮而无节制,九龙杯便是对饮酒节制的体现,是一件有趣的酒器。明代洪武间,官府在景德镇开设“御器厂”。御瓷要求高,制作难度大,凡是选到“御窑厂”的瓷工都是手艺高超的能工巧匠,经他们之手造出的御瓷皆是精巧之至的佳品,九龙杯便是其中之一。九龙杯中央立一老头或龙头,体内有一空心瓷管,管下通杯底的小孔;管的上口相当于老人胸前的高度(或龙颔)。头体下与杯底连接处留有一孔,向杯内注水时,若水位低于瓷管上口,水不会漏出;当水位超过瓷管上口,水即通过杯底的漏水孔漏光。这种漏水杯民间称“公道杯”,系根据虹吸原理制成。据说古人曾用公道杯对付贪酒者,斟酒如超过高度,则会全部漏光。九龙杯的这种设计符合了“七分茶,八分酒”的说法,表达出了我国文化的一种处世哲学。

如今的白酒杯十分单调,通常是透明的一个小杯,也没有太多讲究,为的只是一口干而已,比起我们曾经拥有过的几十种酒器而言,实在简陋。西方的酒杯多为高脚杯,为的是手的温度不至于影响酒的口感。品不同的酒,根据酒的特性选择杯子。红葡萄酒是郁金香杯,晃的时候酒洒不出来,香味留在里面;白葡萄酒杯子小,因为这种酒要冷藏,勤喝勤倒;香槟为了让气泡不易散去要用直杯;鸡尾酒需要加冰所以用三角杯。当看到西方这些复杂、种类繁多的高脚杯时,我们则捏着一只小酒杯子,是不是会有些惭愧呢?

也许会有人觉得,过去的繁文缛节太过麻烦,但文化的传承必须在仪式化之后才能保存下来。我们不能一面追求简单快捷,一面去感叹传统文化正在遗失。

古人有云:酒入方杯为方,酒入圆杯为圆。同样,酒入觯为贵,酒入角为卑。西方为酒的特性制作酒器,而我们是为不同场合、不同用法、使用者的不同身份来制作酒器,用不同的酒器来体现礼仪文化。

目前,名酒企业在酒器方面已经有了探索与实践,例如“汾酒”的反正杯、“水井坊”的尊爵杯等。纵观酒器发展史,酒器的材质从陶器到青铜到漆器、玉器、竹器,再到陶器、玻璃,每个时代都有每个时代的特征,但酒器的形体则呈现出在不断的复古中实现创新。

作为消费文化的重要工具,酒器对于酒文化的弘扬和传播起着十分重要的媒介作用。我们呼吁越来越多的名酒企业对代表东方文明的酒器文化加以传承、创新和弘扬。(发表于《东方酒业》201211月刊)

 

 


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