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生态酿造要从“第一车间”抓起

    

(本刊记者 张昌国)没有好的酿酒技艺肯定酿不出美酒,但有了好的酿酒工艺,也不一定就能酿出生态酒,因为,酿酒粮食的好坏直接影响着一瓶生态酒的“含金量”。粮为酒之肉,对酿酒农作物进行源头把关很重要,否则,生态酿酒就是无本之木,无从谈起。

产前环节不能忽视

上世纪末,随着生活水平的不断提高,健康消费、生态消费的呼声日益高涨,这种变化要求白酒生产不但要讲究生态、绿色、健康,而且还要保持酒体独特的风味。早在上世纪90年代初,白酒行业已经开始将生态经济学引入企业经营管理战略框架,计划将生态酿酒过渡到全程生态经营,提出“生态酿酒”学说,并着手建造生态酿酒工业园区。在《东方酒业》看来,既然“生态酿酒”成为白酒企业战略决策的重要理念,那么酒企不仅要关注酿酒生态工业园的建设,还要关注酿酒原粮种植基地的建造。

受自然环境的影响,不同地域产出同品种的粮食,酿出的酒也不同。作为“地域生态特色产业”,白酒对所在区域的水、空气、土壤等有着天然依赖性,很多企业把酒厂方圆几公里,都纳入酿酒生态园范围内进行保护,以确保自然发酵微生物的生长。同样,白酒企业也应该重视酿酒原料生产环节,满足白酒消费者提出“有机”和“绿色”的需求。所以白酒企业要打造卓越品质的产品,也应该建造酿酒粮食基地,打造“第一生产车间”。

生态酿造是一个经济链条带宽的产业,不仅仅包括酿造工程(产中),而且还包括绿色原料的生产环节(产前)和白酒的副产物如何解决的问题(产后)。缺少任何一个环节,都不能称之为生态酿酒。白酒企业提倡“生态酿造”,首先要把生产管控环节向上游延伸,从酿酒农作物的种植开始,保证有机、绿色,禁止使用化学合成的农药、化肥,确保用有机粮酿有机酒。然而事实是:很多企业纷纷建立生态酿酒产业园,却忽视了酿酒原粮建设方面的与时俱进。若企业在生态酿酒领域仅关注酿酒产业园的生态环境保护、建设、应用,而没有用“原粮基础”作支撑,也不符合“生态酿造”定义。

打造自有酿酒原料基地

美国管理学家彼得•德鲁克提出著名的短板理论,即一个木桶由许多块木板组合而成,倘若组成木桶的木板长短不一,木桶的最大容量则取决于最短的那块木板。如果将短板加长,木桶盛水量才可以增加。生态酿酒好比一个大木桶,产前、产中、产后环节犹如组成木桶的一块块木板,整个企业的竞争力将取决于产前酿酒原粮的种植上。

葡萄酒行业中有一句俗语叫“七分原料、三分工艺”,意思是说,葡萄酒品质取决于原料,在影响葡萄酒品质的因素中,酿酒葡萄好坏起到70%的决定性因素,酿酒工艺只占30%。国产葡萄酒对种植基地的建造历程,是白酒企业不可不借鉴研究的标本。

从上世纪90年代,进口葡萄酒开始试探性地进入我国,以优异的品质不断扩张中国市场,而国产葡萄酒摆出了一副“高高在上”的架式,没有在品质上苦下功夫,也不注重对酿酒葡萄种植基地建设。国外的葡萄酒企业都有自己的酿酒葡萄庄园,当进口葡萄酒在我国占有市场的时候,国产葡萄酒不得不开始提升内涵,纷纷加强葡萄种植基地的建设。还有一些大企业为了减短葡萄园建设的进程,不惜花大价钱,去海外收购葡萄酒庄园,以便获得更优质的酿酒原料。

可以说,从如今的白酒企业身上,可以找到国产葡萄酒曾经忽视酿酒葡萄基地的影子。所以,为了进一步提升白酒的品质,满足消费升级的需要,白酒行业应借鉴葡萄酒的做法,打造自有酿酒原料基地。这是白酒生态酿造迫在眉睫的事情,也是必由之路。

白酒企业如何建立酿酒粮食基地?需要注意哪些问题?葡萄酒行业也给白酒行业提供参考。

由于建立酿酒种植基地投资很大,起初,国产葡萄酒企业采用的是公司和农户合作的方式,然而在种植中,农户片面追求高产,很多葡农为了提高产量,往往喷洒农药,农药残留时间可达一年,严重影响了葡萄及葡萄酒的品质。葡萄品质不达标,不少种植农户遭遇销售难题,而葡萄酒企业也买不到好的酿酒葡萄。于是很多企业开始承包农户土地,再雇佣葡农管理酿酒基地的方式建立自有酿酒葡萄种植基地。在白酒酿酒原料种植基地建设上,白酒行业也需要考虑资金投入及解决有关原料基地、生态环保等问题。

泸州老窖的启示

生态酿造说起来简单,但并不是所有企业都能领会透彻。在打造自有酿酒原料基地方面,也有具有卓识远见白酒企业一直在坚持。例如,“泸州老窖”在打造有机高粱生产基地方面堪称行业典范,值得业界借鉴。“泸州老窖”从一粒种子到一滴酒,形成了一条完整的从“原料→酿造→残料→饲养→有机肥→种植→观光”的酿酒生态链。

早在10年前,“泸州老窖”就开始规划建设有机高粱生产基地,现在已经形成20万亩的规模,从种源、播种、苗期栽培、除草、病虫害防治、收割到运输全过程,“泸州老窖”都有严格监督和记录。在高粱种植技术和管理方面,“泸州老窖”也有着自己的操作模式。为了便于对高粱种植技术的指导,“泸州老窖”整合泸州市县乡等农技部门和四川农科院水稻高粱杂交研究所等农业科研部门,组建“泸州市农业科学研究所”,专门用于高粱种子的培育、改良,以及种植过程中的技术指导。这让“泸州老窖”的有机高粱生产,有了技术保障。

受农村经济体制的限制,现在农民还是以户为主分散种植高粱,白酒企业要想真正实现统一的有机种植,管理难度非常大,“泸州老窖”高粱基地管理模式,将以户转变为村为管理单位进行管理,成立有机农场,每个农场聘用管理人员,负责有机生产技术培训、生产农事记录、生产检查等。通过缩小管理层级、减少管理距离,实现对高粱种植基地的有效的管理。(发表于《东方酒业》20128月刊)

 


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