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酒文化

古井贡的“生态酿造密码”

    

本刊记者 张昌国

说到古井集团,很多行业人士如数家珍,这是一个曾经在白酒界位居第二、书写过传奇、缔造过神话,但也曾经遭遇波折、引发争议的企业……但是谈到“古井贡”对生态酿造苛刻到“极限”,就鲜有人知了。酿造古井贡酒所用之粮,必须在“古井”明代窖池发酵,所用之水必须是无极水……这就像离开茅台镇就酿不出茅台酒一样,离开古井镇也酿不出古井贡酒。

原生态产地 世间少见

古井贡酒原产地位于涡河之湾、洪河的河套,地处温暖带半湿润季风气候区,四季分明,光照充足,气候温和,雨量适中,光、热、水组合条件好。年平均气温15.6度,最冷为1月,平均气温1.1度,最热为7月,平均气温32.3度,优越的地理环境,温暖湿润的气候,为微生物的生长繁殖提供极为有利的条件。

在千年古井水系的作用下,加上长期驯化,古井贡酒产地形成了有本地特色的微生物群系,这些微生物群系中包括空气及池底泥中经分离鉴定,确认其独特的“哑铃”状芽孢杆菌。这种“哑铃”状芽孢杆菌在代谢过程中,不仅产生己酸乙酯,同时还产生一系列有益的中间代谢产物,确保了古井贡酒口感的丰满度和柔和度。

白酒酿造过程,是酿酒微生物的自然富集过程,要酿造出好酒,就必须创造出一个有利于酿酒微生物自然生长的良好环境。古井贡酒原产地之所以能保持良好的生态优势,并非偶然,而是与“古井贡人”的努力有关。“古井贡人”通过多年不懈的努力,获得了古井贡酒原产地域产品保护。所谓原产地域保护产品,是指该产品利用产自特定地域的原材料,按照传统工艺在特定地域加工生产,质量、特色,在本质上取决于其原产地域地理特征,并按法定程序批准,以原产地地域名称进行命名的产品。

生态美酒 “极限制造”

秉承九酝酒法,采用无极水,配以桃花曲,在明代窖池中进行发酵,再经“择层取醅”、“择时取酒”等创新工艺,最终得到精华美酒,经过原酒窖藏,最终把最好的美酒献给世人。这就是古井贡酒不可复制的生态美酒密码。

据古代《魏武集》记载,公元196年,曹操向汉献帝刘协上表晋献“九酝春酒”:臣县故令南阳郭芝,有九酝春酒……今谨上献。“贡酒”由此得名,自此成为历代皇室贡品!同时,“九酝酒法”也成为古井贡酒传承千年的酿酒标准工艺。

古人云:“有佳泉之地必有佳酿”,水在酿酒过程中起着举足轻重的作用。如贵州“茅台”,水源是由山泉汇流而成的赤水河;江苏“洋河”取益于清凉甘甜的“美人泉”水;山西“汾酒”用的是杏花村清激甘醇的神井水;四川“泸州老窖”取用“龙泉井”之水……古井贡酒酿造用水,则是千年魏古井水。据科研部门测定:这口井的含水层属于粉砂与粘土层,pH7.7,硬度12.16,总碱度15.14,氯根为58,而且水中的锶、碘、溴、硅、钙等微量元素含量高,为钠型优质饮用天然矿泉水,有保健作用。所以,“古井贡”也有了同“茅台”的赤水河一样别人无法复制的独门水源。

“曲为酒中骨”,好曲才能酿好酒。《九酝酒法》载:“桃花开时制曲,花凋曲成。制酒,味幽香”。酿制古井贡酒所采用的桃花曲为春曲,只在桃花盛开20天左右时间制作。此时空气温湿,有益菌群最活跃、活动旺盛,方可制作出最好的酒曲——桃花春曲脂玉心。用桃花曲酿造的古井贡酒,自然酒体香似幽兰,芬芳不散,口感绵柔丰厚。

采千年古井之“无极水”,用阳春三月“桃花曲”制曲,以及五谷之优品,什么样的窖池才能与之相称,拥有孕化佳酿的情怀?明代功勋池当仁不让,该窖池中含古井神泥,有“软黄金”之称。现代科技测试表明:发酵泥池中,栖息着以“己酸菌”为主的100多种微生物,以池泥为载体,以酒醅为营养源,以泥池与酒醅的接触面为活动场所,进行着永不停息的微生物生化过程,产生了以己酸乙脂为主体的几十种呈香呈味物质,保证了古井贡酒香之丰醇。

如果说无极水、桃花曲、明代窖池,是酿造美酒的硬件力量,1,800多年前那一纸酿酒古方《九酝酒法》,则是造就古井贡酒传奇品质的软件法宝。“古井贡人”在将其继承的同时,又创造出“择层取醅”的工艺,只取池子中下层距池底10~20公分处,且不接触池底的那一小部分酒醅。此层微生物群体最丰富,发酵出的香味最幽香。在蒸馏出酒时,又用“择时摘酒”的方法,只摘取一锅之中靠近中前端的一小部分酒。这个时段的酒,微量成分比例最协调,尤其是酸酯的协调度好。再靠前的酸低酯高,暴辣味短,再靠后的酸高酯低,味杂不醇。

每瓶通过择层取醅、择时摘酒工艺而得的优质古井贡酒年份原浆基酒(“古井贡”主打产品),还必须送入常年保持在4~10度地下酒窖窖藏多年,使其自然老熟,将精华慢慢凝淀,直至酒体更加绵甜、柔顺,最后再经顶级白酒大师精心调制,最终形成芬芳醉人的美酒。

作为我国老八大名酒酿造企业之一,古井集团为顺应消费者需求的变化,以古井贡酒文化博览园为依托,整体投资5亿多元把厂区创造性地精心打造成风景优美的酿酒公园,倡导生态酿酒。使每一个酿酒工人都如“园丁”般看护着美酒,并在古井贡系列产品酿造过程中对美酒进行“音乐哺育”,如同人之孕育,精选世界各民族著名乐曲每天保证8小时“聆听”,让美酒在和谐的公园中自然生长。这些,也为酿酒有益微生物的富集和繁殖,为酿造高品质高品位的古井贡酒创造了优越的外部环境。

同时,古井贡酒年份原浆顶级美酒还特别存放在徐霞客列入“天下四绝”——国家AAAA级旅游区安徽广德太极天然溶洞里洞藏。在广德太极洞做最后的修炼,听着世界名曲慢慢成熟。

总而言之,要想酿出真正的古井贡生态美酒,掌握“火候”才是根本,这就像厨师炒菜要掌握火候一样,炒过头了则失去了菜的的原味和口感;火候不到则炒得生不烂熟,不入味,也不好吃。古井贡酒要求每一道工序都是每位员工用最大的能量和热情来完成。这就是“古井贡”的“极限制造”。

酿酒原料 精挑细选

生态型酿酒,不仅包括酿酒生态工程,而且还包括了产前绿色原料的择取环节。“古井贡”在选择原料时,筛选制定的标准高,以确保酿酒原料的优质。例如,国家标准小麦有五个等级,“古井贡”酿酒、制曲使用的小麦是国家二级以上标准,一般用于做面粉的小麦才是国标三等;使用的高粱要无污染,颗粒饱满,无虫蛀,无霉变,淀粉含量高,符合国标8231标准。

“古井贡”酿酒生产用的原料,也不是随便哪里产的都行,像高粱、小麦、大米、糯米、玉米,每种原料都来自其主产区。如高粱,“古井贡”一直使用辽宁西部地区的糯高粱。因为辽西地区为丘陵地带,那里的高粱分为粳高粱和糯高粱两种,糯高粱颗粒饱满,无杂味,淀粉含量高,而且是支链淀粉,具强吸水性,有利于糖化发酵,所酿之酒营养物质多,酒味甘美、醇厚。

小麦既是制曲原料也是酿酒原料。“古井贡”造酒只选用主产区的软质冬小麦,以白麦为主,主要是亳州地区、河南周口地区、商丘地区和山东荷泽地区,这些地区是冬小麦的主要产区。因为这种小麦麦皮薄,含有丰富的碳水化合物和蛋白质,以及适量的无机盐等营养成分,并有强粘连性及良好的疏松性,适于霉菌的生产繁殖,能产生高糖化力和蛋白质分解力,这是决定古井系列酒特殊香气极其重要的因素。

更为重要的是,古井贡公司要对进厂的原材料中影响食品安全的关键指标进行认真监控,严格监控各种粮食中的黄曲霉毒素、农药残留的情况,确保酿酒、制曲生产原料质量安全。

一池芳香 源于工艺

“古井贡”一直把企业文化视为“灵魂”,古井贡酒的品牌文化定位为“中华第一贡”,每年“古井贡”都要举行盛大的开酿仪式。仪式上,他们以至诚之心祭拜酒神曹操,既是对传统文化的继承,也是对酿酒人的一种心灵洗礼。

“忆往昔九酝春酒贡皇家,看今朝古井佳酿遍中华”,氤氲着厚重历史的古井贡酒,已经在世界酒类制造史上留下了浓墨重彩的一笔。古井贡酒“四次进贡”,跨越近两千年。公元196年,曹操将古井贡酒的前身“九酝春酒”晋献给汉献帝刘协,开启了中华白酒第一贡——古井贡酒1,800多年的历史。至明万历年间,阁老沈鲤将“减酒”(古井贡酒前身)和土特产一起进献朝廷。清代亳州人姜桂题把“减酒”晋献给慈禧,称为古井贡酒的第三次进贡。1987年,古井贡酒选为当年国庆国宴用酒,成为古井贡酒的第四次进贡。

虽然身上拥有无数耀眼的光环,但是古井贡酒和所有的白酒企业一样,也要面临在生产工艺方面的“变”与“不变”。

2000年以前,“古井贡”一直沿用的是传统单粮酿酒工艺,但随着消费观念变化,健康、环保、珍爱生命的呼声日渐高涨,这种变化要求白酒不但要有独特风味,更要求喝得健康,能节约资源、保护环境,进而达到人与自然的高度和谐统一,“古井贡人”敏锐地捕捉到这一市场需求,积极利用现代科学技术来改造传统白酒,在保持古井贡酒传统独特风格的基础上,根据市场和消费者崇尚生态健康饮酒的新需求,确立了研发幽香淡雅、生态健康型白酒新概念。

实践证明,多粮型白酒正是汲取多种粮食的精华,利用粮食间营养互补、作用互补的优势,采取恰当的配比发酵,产生的微量成分多,香味更加丰满、细腻、幽雅,复合香气优美,在口感上也较单粮饱满、细腻、柔润,比单粮型白酒更甜、更丰满,更好体现淡雅型古井贡酒幽雅、自然、舒适、怡人的风格特点,而且酒体丰满、柔和,喝后不头痛,不口干,有利于人体健康。

于是,“古井贡”勇敢的选择了“变”。

曲乃酒之骨,大曲的质量和酒的质量、产量息息相关。“古井贡”一贯采用传统的人工制曲工艺,从润料、粉碎、踩制、入房到管理等工序,均严格按照传统工艺规范操作。近年来,为满足酿制淡雅型古井贡酒需要,“古井贡”从完善制曲工艺和操作方法等多方面入手,改过去“小麦、大麦、豌豆”制曲为纯小麦制曲,同时适当提高曲坯培养温度,不断提高大曲质量,为酿酒生产提供可靠的基础保障。

白酒是多种微生物发酵的产物,只有保持生物多样性,才能保证酿酒所需微生物群落的生存、繁衍和发展;有一个良好的生态环境,才能保证尽可能多的微生物作用于白酒酿造的过程。各种微生物,谁多了不行,谁少了也不行,求的是一个平衡。白酒造曲,除了要糖化率、发酵率以外,还要香气。糖化率从发酵来,发酵从酵母来,香味从细菌来,是三类微生物形成的整体,相互作用得到的曲。为此,“古井贡”在桃花开时制曲的基础上,使用了“两花一伏”大曲,即春季制的“桃花曲”——中温曲(最高品温控制在44~46度),夏季制的“伏曲”——高温曲(最高品温控制在59~61度)和秋季制的“菊花曲”——中高温曲(最高品温控制在56~58度),三种大曲皆具有糖化发酵、提供菌源和生香功能,但其区别在于分别富集了不同季节的微生物系,并在其培养过程中产生出不同能力作用的糖化、发酵、生香功能于一体的复合微生物及酶系。通过三种大曲在酿酒生产中搭配使用,既能保证产量的稳定,同时又提升了基础酒的醇厚感和陈香味。

正因为“古井贡”对生态酿造孜孜不倦的追求,同时将“中华第一贡”概念作为一种稀缺文化开发,推动“古井贡”成为黄淮河名酒经济带的引领者之一,也成为我国酒业一股不可忽视的力量。(发表于《东方酒业》20127月刊)

 


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