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生态酿就剑南“锋”

    

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(特约记者 何玉)中国白酒价值典范!这是“剑南春”当前广为人知的品牌诉求。然而多数人士理解“价值典范”的含义,主要从价格的角度衡量其性价比。《东方酒业》认为,“价值典范”的含义应当包含两大方面:第一,企业的战略主张务实本分;另一方面,则是基于战略主张之上,对于产品质控与科技战略的不懈追求。

生态环境,酿造精灵

俗话说“物华天宝,人杰地灵”,山川秀美,人才辈出处,自然也出好酒。而赋予美酒奇妙的生命形态的,正是一定时间、空间和一定的气候条件,以及当地的粮食原料,当地自然界的微生物生态环境。这是人们对于白酒地域资源型产业最形象的表述,其实也是各白酒风味迥异的根本原因。

孕育“剑南春”的母体——绵竹,素有“川西明珠”之美誉。地处青藏高原向四川盆地的过渡地带,西北高、东南低,独特的山川河流形成了绵竹西北高山环抱、东南两水夹流的地形。绵竹的独特地貌,形成了绵竹地区冬夏气候温差小、四季温暖湿润的独特气候,同时也为“剑南春”酿酒微生物的生长繁衍、“剑南春”美酒的发酵、储藏提供了得天独厚的气候特征。绵竹地区典型的亚热带季风气候又适宜水稻、玉米、小麦等优质农作物的生长,为“剑南春”酒的酿造提供了充足的原料。而绵竹地区的土壤层厚质肥,有机质高,微酸性土壤占68.07%,不仅适宜泥窖窖池的建造和应用,而且有利于酿酒微生物的生产、繁衍和群落生成。

“剑南春”酒得天独厚的酿酒风水宝地构成了“剑南春”酒优越的生态环境,也是“剑南春”长期保持上乘质量水平不可复制的生态息壤。

千年冰川,玉洁品质

水为酒之血。源自龙门山脉千年冰川融化后渗入地下,日久天长冰川水又涌出地面形成甘冽的泉水,为“剑南春”酒独有的生态宝库,是“剑南春”酒地域特征的灵魂,是“剑南春”成就千百年不变的盛唐贡酒品质的重要因素。

据《绵竹县志》记载:“惟城西一脉泉水可酿此酒,别处则否。”城西一脉泉水,即是指龙门山脉终年积雪底层受热融化渗入地壳,冰川水经年浸润下来,经数十公里的岩层过滤、净化后,从高原山涧泉眼自然涌出天然冰川水,再经经过盐层过滤而成为地下泉水。而此处说讲的“酒”正是绵竹地区的剑南春酒,而此处的“一脉泉水”,则为“剑南春”所独享,也是“剑南春”酒体风味物质极为丰富的重要原因。另一方面,冰川水是自然界已知的最小分子团水,含氚量最低、富氧、弱碱性、人体所需的微量元素均衡丰富的冰川泉水,是来自远古稀缺的原生态水资源,能极有效地被生物体细胞吸收,改善生物体微循环,促进新陈代谢。而用冰川水所酿造的剑南春酒,饮后“令人轻健,蠲除百病”。

老窖陈糟,老酒弥香

酿酒微生物的多样性是剑南春酒微量成分丰富多彩的又一重要原因,而这一多样性的微生物群落的构成,一方面源自“剑南春”长期沿用的老窖池,一方面则是“剑南春”厂区长期酿造形成的巨大的微生物网络。

“剑南春”窖池的筑建,主要使用乳酸性黄粘土,粘性强,且富含磷、铁、镍、钴、锌等多种矿物质,非常有利于酿酒微生物的繁殖和生长。而“剑南春”续糟混蒸固态发酵的酿酒工艺,直接促进了老窖泥和万年糟的产生以及互相的“融洽”。科研表明,酿酒窖池使用的时间越长,其形成的微生物环境越出色。例如“天益老号”等老窖,已经形成了庞大而不可知的神秘微生物体系。在酿造“剑南春”年份酒的老窖窖泥中,至今能查明的有益微生物就有400多种,比一般窖池多出170余种。

我国一位资深的酿酒专家曾经总结说,剑南春酒厂区域所形成的巨大微生物网络,促进了多种风味物质的形成,使“剑南春”的口感更丰富,层次更全面;“剑南春”的酿造是人类师法自然、充分利用环境的杰作;是中国传统白酒酿造的普遍原理与绵竹独特的地理环境相结合的产物,是天人合一的结果。

科技战略,品质升级

“剑南春”的科技战略在企业总体战略中的地位之高,实施力度之大,业界罕见。剑南春集团副总、总工程师徐占成几年前就明确提出,科技创新是酒类企业打造名牌产品的核心。而“剑南春”也通过自身的实践证明,对于传统产业而言,实施科技战略是确保和提升产品质量,推动企业快速发展的重要驱动力量。

尤其在先进生物技术的引进和应用方面,“剑南春”科研人员大胆利用“基因组技术”,破解酿酒微生物群落这部天书,成功获得了不同贮存曲药及不同质量等级曲药微生物群落的结构及变化规律,为酿酒生产及进一步提高产品质量提供了有力保障。而在2005年,“剑南春”即通过中国第二十一颗返回式卫星搭载“剑南春”酒曲、窖泥,进行太空试验,从太空酒曲和太空窖泥中分离、纯化、培养出新型酿酒微生物,采用科学的方法将其应用于“剑南春”酿酒发酵过程,生成更多的特色物质以及有益于人体健康的生理活性物质。利用“全自动微生物鉴定仪”结合“基因组技术”对“剑南春”天益老窖中功能菌株进行定性研究,发现“剑南春”老窖中存在特殊的功能菌株,经该设备定性为“耳蜗形梭菌”。这是中国酒类史上首次发现并命名浓香型酒主体香味物质的功能菌株,这为“剑南春”独特风味特征的形成奠定了基础。

如果说多数企业在生态酿酒领域多关注于生态环境的建设、应用和保护的话,“剑南春”在前瞻性科技战略的推动下,在科技水平提升方面已经做出了大量有益的探索,从而夯实了“剑南春”产品作为中国白酒价值典范的现实价值。这也正是“剑南春”近几年快速实现王者归来的重要原因之一。(发表于《东方酒业》20124月刊)


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