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酒文化

白酒消费与生态文化

    

(本刊记者  程万松)中国文化中的田园风格与日渐升温的生态概念升温,或将成为推进生态消费的重要力量。作为中国传统文化重要载体,白酒既是地域资源型产业,同时也涉及到微生物生态学领域,是兼具传统与现代属性的民族奇葩。生态酿造所秉承的天人合一哲学理念,为消费者创造了社会发展与消费升级的消费体验。

白酒酿造的生态属性

在西方话语世界,生态文明是基于对工业文明发展模式的批判和质疑而提出的。由于工业文明造成日益加深的全球性生态危机,越来越的学者提出创建一种全新的生态文明来取代工业文明。而各国政府也在大力发展新型工业化和低碳经济发展模式等,寻求可持续发展的思路来改善环境,并促进全球经济发展。然而现实生活中,人们已经习惯于以工业文明的思维方式来制定各项标准,而缺乏生态保护观念。因此,按照西方话语,在工业文明的生态废墟上创建生态文明,将是一个漫长而艰辛的历程。

值得庆幸的是,受生产工艺规范要求的影响,白酒在生态经营领域已经积累了大量可资借鉴的经验。

白酒是食品制造领域极为特殊的行业。与其他食品制造业相似,白酒酿造不但需要优质的生产原料,而且需要良好的自然生态环境。与他食品制造业不同,白酒酿造秉承天人合一的哲学理念,讲究天时、地利、人和,生产工艺不仅参照四季变化规律,还要充分考虑地理环境的特殊性,而酿酒技师则把这些要素充分考虑后,利用自己的技能、经验和智慧,在其中发挥着统领和协调的作用。

早在先秦时期,酿酒师们已经总结出了“六必”——一套完整的酿酒技艺体系。所谓“六必”,即“秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐比得”。其中除了明确酿酒的原料选用和技艺规范之外,还提出曲蘖制造也要严格遵守时令。这种对于时令的要求不同于葡萄酒,而是对不同季节的微生物环境变化已经有了初步的认识。之后的《齐民要术》、《北山酒经》等酿酒名著也多次提到环境和气候对于酿酒生产的重要性。

而白酒行业利用现代微生物应用技术对于酿造技艺的科学研究,则发端于1930年代中国微生物应用学先驱方心芳对于汾酒酿造技艺的总结和研究。上世纪50年代,各地名酒厂在纷纷总结传统酿制技艺的同时,不约而同地将生物应用技术列为研究的重点。上世纪60年代,以“茅台试点”和“汾酒试点”为代表,将生物应用技术的研究不断深入到微生态环境领域,并取得了丰硕的成果,尤其对白酒自然生香物质和酿制机理的研究,对白酒酿造科技发展的影响极为深远。上世纪末,“沱牌”等名酒企业启动白酒生态工业园区建设,将白酒酿造的生态属性从微生态环境扩展到宏观生态环境,并通过生产实践不断加以完善和发展。进入21世纪以后,越来越多的名优酒骨干企业将创建工业园区,发展生态酿酒列为企业战略重点,形成企业经营与区域经济相结合,工业生产与生态保护相适应的生态化经营模式。

生态消费的社会价值

白酒制造的生态属性决定,白酒本身即具备生态消费的基本元素。

按照中国传统的消费理念,人们的衣、食、住、行都应保持适宜的原则,任何贪婪和逾越常规的消费方式都会受到应有的惩罚。虽然中国酒类产销量大,但酒在中国传统消费意识中一直被列为奢侈品,对于饮酒,一直倡导适量饮用。这与西方文明重视物欲消费的理念迥然不同,而与生态消费不谋而合。

中国传统意识形态经过数千年的洗礼和沉淀,形成了物我合一,悠远、旷达、深邃的文化形态,从而与西方物我二元对立观念形成鲜明对比。中国传统文化认为,酒凝结了万物精华,代表着天地神蕴,可以帮助人们畅神怡情、驰骋天地,从而达到物我两忘、自由奔放的精神境界。事实上,酿酒环境中微生物群落构成,以及酿酒微生物的富集程度都是影响白酒质量和风味的重要元素。而不同的地区,生态环境不同,微生物区系的构成也大不相同,酿造出的酒也因之风格各异。所以酒给我们带来神奇的体验,不仅有风味口感方面的美妙感官体验,还有融入了不同的地方风情和地域文化所带来的历史、知识和民俗的文化体验。

当然,白酒消费的美妙体验是建立在适度饮酒基础之上的。然而在相当长的一段时期,消费者饮酒时自我约束意识不强,引发了酒精危害健康、酒驾等社会问题,严重损害了酒业的社会形象,白酒因为消费广泛而首当其冲。

酒精危害健康是一个世界性的问题,而解决问题的策略和途径也因为意识形态差异而各不相同。西方酒类经营公司主要通过对话国际卫生组织等机构,改善政策环境和对抗酗酒消费,来改变饮酒风尚。而以白酒为代表的中国传统酒类行业,则以科技创新和文化引导的策略,一方面通过科技创新改善酒体物质,尽量减少酒精危害;另一方面,积极主动倡导酒道文化,呼吁消费者科学饮酒、文明饮酒,倡导适量饮酒的消费理念。

如今随着消费者饮酒约束意思增强,白酒形象逐步回归传统的奢侈品形象,品牌价值和社会地位也在不断提升。与生态消费相对应,白酒的生态属性和产业优势也渐渐突显。

随着白酒产业的日益成熟,白酒产品必然随消费文化的广泛传播而远销。中国传统饮酒文化也因为白酒消费的转变而得以光复和发展,从而颠覆社会对饮酒现象的评价。回顾历史,生态酿酒是白酒酿造传统积累下的民族智慧。展望未来,生态消费将促使人们改变饮酒方式,成为未来消费意识的主流。(发表于《东方酒业》20123月刊)

 


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