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酒文化

泸州老窖的全产业链模式

    

(本刊记者  何玉)随着“中国酒谷”的诞生和发展,“泸州老窖”逐步成为名酒企业产业链竞争模式的典范。“泸州老窖”不仅因为业内老窖数量最多,连续使用时间最长,从而形成了独有的“老窖”资源核心优势。而且以“老窖”文化为内核,“泸州老窖”成功打造了生态酿酒的全产业链模式。

“泸州老窖”总工程师沈才洪曾经指出,适量饮用白酒有益健康,这是实践检验出来的真理。而支撑这一真理的重要论据,就是生态酿酒所蕴含的“天地同酿,人间共生”的民族智慧。他还指出,关于生态酿酒的理论从诞生、发展到逐步成熟,有着清晰的脉络和丰富的知识体系,凝结着几代酿酒人的共同智慧。

深谙白酒产业发展史的人士均认为,“泸州老窖”是科技战略觉醒最早的名酒企业之一,其传统外涉性也素为业内称道。早在1955年,关于“泸州老窖”酿酒技艺的研究工作已经展开,老窖酒的酿制技艺被当作优质酒酿造规范在全国范围内推广应用。同年,“泸州老窖”开办了“扫盲班”,提升工人整体文化素质和科研水平。1976年即创立“七•二一”工业大学,为酒厂培养技术骨干。1988年自筹资金创办我国最早的酿酒专业技术学校,除为“泸州老窖”培养工人外,还为兄弟酒企业代培技术骨干。而1980年代的“人工老窖”技术和进入21世纪之后的“中国酒谷”,则是“泸州老窖”在科技战略中将生态化经营成功实现转型和升级的两大标志性历史事件。

从人工老窖说起

“人工老窖”技术是20世纪“泸州老窖”科技战略涉外最显著的成果之一。

千年老窖万年糟。酒窖是一个特殊的工业生态环境,在长期工艺操作影响下,形成一个由特定微生物区系构成的微生物群落,而窖泥的自然老熟程度则在其中发挥着关键的作用。关于泸型名酒发酵微生物、发酵机理的研究,在上世纪60年代就已经开始。“泸州老窖”联合中科院成都生物研究所的吴衍庸等科研机构专家,按照窖泥自然老熟过程分别选取老窖、中龄窖、新窖进行对比研究,发现老窖和新窖中的细菌数量和类群有显著差异。专家从微生物生态学观点出发设计的新窖老熟研究方案,以微生物分析数据为基础,模拟老窖的生态环境,对比新窖、老窖的微生物生态和化学生态特征,提出窖泥培养配方和方法,利用老窖已有的己酸菌纯培养技术和以老窖泥为种源的混合菌种的扩大培养技术进行窖泥培植,通过“人工老窖”技术,达到新窖老熟的目的。这项研究,为泸型曲酒工艺技术创新和全国推广树立了样板。之后,“人工老窖”技术被广泛应用与川酒企业的生产应用。

人工老窖技术的川外北移试验,同样为我们提供了深入研究生态酿酒的实践案例,其中尤以“伊川杜康”试点项目引人注目。1980年代,应河南省酒协邀请,新窖老熟技术在伊川杜康酒厂进行试验推广。专家模拟泸型酒老窖微生物生态条件进行技术移植,并充分考虑北方的自然条件、气候、土质、酿酒工艺等诸多因素,以及微生物区系等方面的差异。虽然微生态环境的模拟和移植为其他白酒企业的质量提升起到了促进作用,但人工老窖酿出的酒,其质量水平和酒体风味与泸州老窖酒相比,仍然存在差距。这一结果,充分说明两个方面的问题。一方面,老窖资源不可复制,尤其窖泥中的微生物群落经过长时间自然老熟,构成复杂,其中尚有大量未知课题有待进一步研究。另一方面,泸州地区的宏观生态环境也是影响“泸州老窖”酒风味和品质的重要因素,说明宏观生态环境与微生态环境之间的和谐关系和彼此的“熟悉”不可或缺。

“泸州老窖”在科技创新和产品研发领域,更是将老窖这一微生态环境的优势发挥得淋漓尽致。沈才洪亲自负责并主持的《国窖酒生产工艺研究》,正是在继承和总结“泸州老窖”酒传统生产工艺的基础上进行了创新和发展。该项目于2004年荣获四川省科技进步一等奖,是酿酒行业近20年来唯一一个工艺与产品方面的一等奖。微生态资源科学利用技术不仅应用于“国窖1573”等高档酒,促进“国窖1573”在市场上量价齐升,成为高档白酒的新领军品牌,成为“泸州老窖”重要的利润来源,而且在“泸州老窖”特曲酒等战略产品中也有广泛的应用,让消费者得以体验到“泸州老窖”酒各不相同的“可以品味的历史”。

中国酒谷的启迪

如果说,“人工老窖”是“泸州老窖”在老窖微生态环境领域的现代科技创新标本的话,“中国酒谷”则是“泸州老窖”为生态酿酒新理念树立的又一大战略标杆。

应当说,“中国酒谷”是泸州老窖集团“一核多元、传承创新”科学发展模式的极致体现之一,其对于“泸州老窖”乃至整个白酒行业的综合价值贡献,堪于推出“国窖1573”这个品牌的贡献比肩。

相较于“人工老窖”,“中国酒谷”则将战略视野从单一的科技创新和推广,延伸到打造名酒产区核心地带和发展区域经济相结合的现代经济发展模式中。根据“一核多元、传承创新”的科学发展模式,“泸州老窖”围绕独特的生产资源(即稀缺性和独占性的窖池群、无法复制的传统酿造技艺、独特的生态资源优势)通过多种发展元素,把企业的核心资源和生态优势突显出来,并不断强化为企业的核心竞争能力。

泸州地处白酒金三角的核心区域,具有得天独厚的生态酿酒环境,特别适合空气中的微生物和古窖池群中微生物共同构成立体的微生物群落。然而,这些资源在长时期内并未得到充分利用,使得整个泸州白酒产业基本呈现粗放式的经营状况。正是基于泸州不可复制的独特地域资源和比较优势,以及与之并不相称的粗放型产业格局,作为泸州酒业龙头,“泸州老窖”秉承“天地同酿、人间共生”的企业理念,以集群发展的思维模式,主导创立泸州酒业集中发展区,从而实现产业升级与文化名城、区域经济的可持续发展的完美结合。

另一方面,“中国酒谷”作为产业集群化发展的业态,其作用将越来越凸显:更多企业、更多智慧在这里交融,更多的观念在这里碰撞,从而提供更多的产业发展动力。作为“浓香鼻祖”,“泸州老窖”领衔打造“中国酒谷”品牌,整合酒业优势资源,进一步夯实了泸州白酒产业发展的基础,使泸州真正成为中国白酒金三角的核心板块。

同时,为了进一步强化泸州白酒产业的生态酿酒质量管理体系,“泸州老窖”还实施了一系列重大举措。

为了将生态化管理延伸到食品安全的源头,“泸州老窖”成功建设了十万亩有机高粱基地,将生产的第一车间放到了田间地头,并建立了质量可追溯体系,为白酒品质提供了全程保障。

为了强化和提升科技创新战略,200912月,经科技部批准,“泸州老窖”牵头成立了我国第一家以固态酿造为主要研究内容的国家工程技术研究中心。20101月,国家固态酿造工程技术研究中心落户“中国酒谷”,推动“中国酒谷”进入崭新的发展阶段。

结语

当生态消费日渐升温,在市场推动和政策规范的双核驱动下,低碳经济发展模式逐渐被政府和企业所植入和推广。在为酒业集中发展区提供行业样板的同时,“泸州老窖”赢得了顶端的战略地位;对泸州地区经济贡献从单一的利税和就业向全产业链扩张,“泸州老窖”通过自主发展,为企业创造了无与伦比的政策环境。

《东方酒业》认为,“泸州老窖”的生态优势,应当包括三个方面:一是“泸州老窖”独具的老窖池群、老窖酒传统酿制技艺和名酒核心产区生态环境所构成的生产条件优势;一是泸州酒业集群发展所形成的品牌生态化格局,使得“泸州老窖”在市场影响力的提升与泸州酒业形成联动效应;一是“泸州老窖”推动区域经发展模式的升级,为企业发展构建了生态化的宏观经济和产业政策环境。

“泸州老窖”的三大生态优势,构成了泸州老窖全产业链竞争模式的立体结构,再次开启了传统产业走向现代化低碳经济发展的新路径。(发表于《东方酒业》20123月刊)

 


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