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茅台的“极端”生态优势

    

(本刊记者  何玉)一方水土酝酿一方美酒,我国适宜酿酒的地域有很多,且以地域命名品牌,说明这款美酒代表着当地的饮食风尚和文化传统,以及当地的民俗风貌。而“茅台酒”这个名称,除了涵义产地之外,还折射出茅台镇独一无二的生态环境和历代酿酒师驯化自然的智慧结晶。

茅台镇的生态优势

早在1959年熊子书等著名白酒专家全面总结茅台酒生产工艺时,根据茅台酒高温大曲微生物网络的构成和繁殖情况,首先提出茅台酒生产与当地自然环境密切相关的设想。1974年,在距离茅台镇100公里的遵义市南郊建成了“茅台酒异地实验生产基地”,从茅台酒厂抽调的技术骨干利用同样的水、窖泥、原料和生产工艺,却生产不出优质的茅台酒。这个实验,进一步证实了茅台酒的生产与茅台镇特殊的地理环境、气候条件和长期酿酒所形成的微生物群落,密不可分。

在《东方酒业》看来,茅台镇的酿酒环境所具有的生态优势为世所罕见。

中国科学院院士曹文宣一次意外的发现,为世人揭开了茅台酒香甜醇厚的“生态密码”——赤水河。曹院士为了在三峡大坝建成后给长江流域的濒危鱼类寻找一个理想的栖息地,多次考察赤水河流域的生态环境之后发现,赤水河没有受到污染,水质好,不仅酿成的美酒香甜醇厚,而且非常适宜鱼类生存。

赤水河之所以能保持如此良好的生态优势,并非偶然,而是与河畔的茅台酒厂密切相关。在1972年的全国计划工作会上,周恩来总理曾明确指示:“在赤水河上游距离茅台镇100公里范围内不能因工矿建设影响酿酒用水,更不能建化工厂”。当地政府为了保护茅台酒的生产发展,也一直致力于赤水河生态环境的保护。2011101日起,由贵州省委人大常委会审议通过的《贵州省赤水河流域保护条例》正式实施。这是第一部综合性的、专门规范赤水河流域保护工作的地方性法规。《条例》坚持保护优先、合理开发利用的原则,以预防和减少环境污染和生态破坏为重点,以实现能源资源合理开发利用,促进流域经济社会又好又快、更好更快的发展目标,对赤水河流域保护的原则、管理体制、流域规划与产业发展、生态建设与环境保护、资源保护与开发利用、文化传承与保护等做出了详细的规定。

这里还是典型的中国式“侏罗纪公园”。侏罗纪时代形成的砂砾石和白垩纪时代形成的页岩,带给这里罕见的紫色钙质土壤,地表水和地下水通过层层过滤,形成清亮、甘冽的河水与泉水。这里还是一个物种丰富的原始生态世界。这里有地球同纬度保存最好的亚热带阔叶林、来自恐龙时代的桫椤林、珍稀的动物群,以及多达3,000余种的生物繁殖总量。而厚达500900的巨大红色土层,则是来自丹霞地貌的孕育。丹霞岩体具有的蓄水性和保水性,奠定了生物繁多、环境良好的基础。

良好的生态环境,不仅守护了2亿年以前遗留下的生物物种,而且还孕育了大自然中的神奇精灵——微生物群。在茅台镇一带,由于赤水河海拔陡然陷落,四面环山的低洼地势形成一个封闭的小环境,加上四季气候的变化,为微生物群落提供了更加适宜的生存繁衍空间。

如此极端的生态优势,是成就茅台酒高端品牌的基石,也是影响茅台酒厂生产和发展最核心的动力。这种垄断性的绿色资源优势,既是上天的恩赐,也得益于“茅台人”的智慧和信念。“茅台人”认为,赤水河领域的所有生灵都值得尊重,只有彼此的和谐相处,融汇一体,生命绽放得才会更加绚丽多彩。

生态优势的驯化

茅台镇微生物群落的多样性和整体性,是形成和影响茅台酒品质和风格的根本前提。对于微生物群落的认识、利用乃至驯化,让茅台酒的酿造从“必然王国”走向“自由王国”,从而成为生态酿酒的典型模范。

茅台镇在很早以前已经掌握了利用微生物群落酿酒的技术,比如高温制曲、高温堆积发酵,以及根据四季气候不同而确定“端午踩曲”、“重阳下沙”等酿制技艺。然而这些都是人们在酿酒过程中对于微生物应用技术的朦胧认识和经验掌握。1959年的工艺总结和1964年的茅台试点之后,人们开始重视对于茅台酿酒微生物的研究,但主要集中在影响茅台酒生产的模式菌株的分离、筛选和鉴定上,对于各种有益酿酒的微生物之间的相互作用了解甚少。

如今茅台酒厂已经充分掌握酿酒微生物的特点并加以充分利用,把生物工程和基因工程的研究移植到酿酒技艺的科技创新工作中,不仅重视对酿酒微生物种群的培育和驯化,而且重视各种微生物区系的变化、磨合和演替。

高温制曲。茅台酒专用酿酒大曲的制作选择在伏天踩曲,此时气温高、湿度大。极高的制曲温度为许多耐高温细菌和霉菌的生长繁殖及代谢创造了环境。

高温堆积发酵。茅台酒的高温堆积发酵过程糟醅堆积温度可达50,可充分网罗、捕集生产环境中的微生物,弥补大曲在高温制曲过程高温对微生物种类和数量的影响,进行“二次制曲”发酵过程。与“第一次制曲”不同的是,在堆积发酵过程中酵母菌数量明显增多,可达到每克曲上亿个,而且参与堆积发酵的微生物群落与“第一次制曲”发酵的微生物群落有差异,特别突出的是在堆积过程富集了酿酒酵母。而发酵糟醅经过50 左右的高温堆积发酵,筛选、繁殖了有益微生物,促进微生物产生香味物质和香味前体物质。

这些顺应自然规律的科学方法,为茅台酒带来了微生物、香味物质和香味前驱物质。“茅台人”长期以来辩证地解决继承与创新的关系,使得茅台酒的酿制技艺不断发展创新,品质不断提升。茅台酒的生产既有原始、古老、传统的技艺,又完美地融合了现代的科技和技能。

19781982年,茅台酒厂与多家科研单位合作,共同对茅台酒制曲、制酒过程中主要微生物对香气的影响作了研究,目前已从生产的大曲和酒醅中分离出200多种微生物,并且建档保存,为茅台酒生产过程中的微生物进一步研究打下了基础。

20012003年,茅台酒厂技术中心对制酒堆积发酵进行了定点跟踪,从酒醅中分离得到微生物85种,包括细菌41种、酵母28种、霉菌16种。其中至少有10种细菌、7种酵母、8种霉菌来源于“茅台”大曲,其他微生物则主要来源于空气、场地和生产用原辅料。而且经¬过纯种发酵试验和生产模拟,结合香气成分色谱骨架分析,发现至少5种功能菌对于发酵产酒和产香起主要作用。研究还发现,在新的制酒车间,这5种功能菌株的种类和数量分布少,堆积发酵中异常情况多。

20012006年,茅台酒厂技术中心对制曲发酵过程中微生物的消长情况进行了系统研究,从制曲发酵过程中分离得到的微生物有97种。

20042006年,茅台酒厂技术中心的微生物室专门针对周边生态环境的微生物进行了全面普查,分别对厂区生产环境、人居生态环境、自然生态环境的土壤、空气中的微生物进行了分离、鉴别和保藏,发现微生物种类147种,其中与茅台酒制曲、制酒过程中相同的发酵微生物至少有50种。

拥有如此极端的酿酒微生物环境,“茅台”无疑是幸运的。“茅台人”对于自然生态环境的建设、利用和保护,得到了应有的回报。应当说,将微生物应用技术引入茅台酒的科研和生产中来,对我们科学认识茅台酒的酿造规律并不断提升产品质量起到了不可忽视的推动作用。而微生物应用技术在茅台酒的成功应用,则又将微生物应用技术的研究从单一菌种、种群推向群落组织的高度。

结束语

近日,茅台跻身“2012胡润全球十大最值钱的奢侈品牌”行列,以第四位的排名俯视“奔驰”和“香奈儿”等国际知名品牌,更是远超“轩尼诗”、“酩悦香槟”和“人头马”等国际著名蒸馏酒品牌。

这是白酒行业的骄傲,也是民族的幸事。茅台酒产自贵州省一个偏远的小镇,然而她在国际市场却享有极高的市场声誉。客观地说,茅台镇生态酿酒资源的稀缺性和不可复制性是构成其奢侈基因的根源。

由此可见,酿酒生态资源的建设、保护和利用,在构成白酒产品个性化特征的同时,也奠定了白酒品牌迈向奢侈阵营的前提和基础。(发表于《东方酒业》20122月刊)

 


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