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酒文化

解析川酒受宠的关键“构件”

    

本刊记者  张昌国

去年,川酒实现主营业务收入1,838亿元,同比增长3.3%。基于良好发展,有关行业专家预估,今年川酒将有望突破2,000亿元大关,重回10%以上的增长速度。四川名酒云集是行业众所周知,在我国各地区都能看到“五粮液”、“泸州老窖”、“剑南春”、“郎酒”等为代表的川酒品牌身影。即使在区域市场,它们的市场份额也是固定的,不是区域强势品牌所能挤占。

川酒之所以闻名于世,必然是多种因素综合起作用的结果,依托得天独厚的生态酿酒环境,践行生态酿酒是其受宠的关键“构件”。而代表品牌又有着独特的生态“技艺”。

五粮液:顺天时遵地利行低碳

早在1995年,“五粮液”就开始探索生态酿酒,多年来,其按照尊重自然、顺应自然、保护自然的生态文明理念,以生态为本,低碳为道的法则,产生了巨大的社会效益和经济效益。

首先,“五粮液”依靠独一无二的天时之美,顺应天然气候环境酿酒,使其独具一格。因地理纬度不同,所接受到的热量不同,不同地区有不同气候特征,“五粮液”所在地地跨东经103°36~105°20′,北纬27°50~29°16′之间,属亚热带湿润季风气候,酒都宜宾具有温和、热量丰足、雨量充沛、光照适宜、无霜期长、冬暖春早、四季分明的气候特点。该气候有利于“五粮液”酿酒需要150多种空气和土壤中的微生物富集,并活性十足的参与发酵,酿出正宗“五粮液”。

其次,土壤对酿酒原料的生长有着深远的影响,发挥着巨大的威力。宜宾,是酿酒上吉之壤。宜宾土壤种类十分丰富,其特有的紫色土、水稻土、新积土等优质土壤非常适合种植水稻、糯米、小麦、大米等酿酒农作物,这些正是酿造“五粮液”配方中的主要原料。遵从地利酿酒优势,“五粮液”分别在翠屏区、江安县、李庄县等地区建立起高粱、糯稻种植基地。

“五粮液”遵从地利不只仅仅局限用上吉之壤酿酒,还对酒厂及周边环境不断给与建设和保护。例如,经过几年建设,与周围山水环境自然融为一体的五粮液“十里酒城”树木郁郁葱葱,使五粮液酒厂内产生丰富的负氧离子等微生物,为酿造好酒所需要的微生物发酵提供了保障。

第三,创新科技改造传统产业,着力发展低碳循环经济。“五粮液”以技术创新为驱动,把开发利用生态循环技术作为一个重要产业来经营,走出一条新型工业化道路。

例如,“五粮液”历来十分重视三废的治理与综合利用,从很早提出的“三废(废水、废渣、废气)是放错位置的资源”,一直以来不断采用新技术新工艺,提高资源利用效率,切实做到节约资源,实现废水、废渣、废物的综合循环利用和生态环境的保护与建设。尤其是公司已经将生态保护和公司责任体系相融合,开创了白酒行业循环经济发展之先河,成为国内第一家实现酿酒生产“零排放”的白酒企业,国家六部委确定为全国42家循环经济试点企业中白酒行业唯一一家企业。

泸州老窖:坚守信仰

信仰是一种神圣责任,是一种态度,是一种智慧。为践行生态酿酒,“泸州老窖”提出“天地同酿,人间共生”生态酿造理念,真切展示了企业道法自然、遵循古法酿造的专注精神。

粮为酒之肉,早在2001年,“泸州老窖”就开始规划建设有机高粱生产基地,将生产的第一车间放到田间地头,遵照天文历法进行播种、种植,以粪肥和堆肥来为土壤进行自然的施肥,强调土壤、农作物和环境的全面发展,从源头上保证了产品的安全与独到品味。如今公司20万亩的有机高粱基地已颇具规模。“白酒酿造要追溯到农耕文明,酒是粮食的产物,白酒对质量的坚守,就应从每一粒种子的选育到秧苗培育严格要求。”泸州老窖集团总裁张良表示,白酒生态酿造,从种子到土壤都需要有机化,拒绝化学肥料,化学农药,一切回归到原生态,所以“泸州老窖”用了十年多的时间,打造了有机高粱生产基地。

发酵方面,“泸州老窖”所用酿酒窖池有着悠久历史渊源。“泸州老窖”400多年从未间断的1573国宝窖池群,是我国现存持续使用时间最长、保存最完整的原生古窖池群落,古老窖池含有600多种有益微生物数量,几百年的酿酒史,使“泸州老窖”的窖池中的窖泥充盈着生命力旺盛的微生物。此外,窖池保存完好、至今连续使用100年以上的传世窖池还有1,619口之多。传世窖池经过长期的自然淘汰、驯化优选,形成一个偷不走、搬不掉的特定微生物群落,积淀了老窖产品的完美品质。

2008年开始,“泸州老窖”每年都在农历二月初二举行封藏大典。大典之上,祭祀酒祖、拜师传道、封藏祭酒等一系列仪式均谨守传统礼制,演绎了生生不息的白酒文化,展现了浓香鼻祖恪守祖训,尊重传承的酿造精神,体现了“泸州老窖”始终坚持“让中国白酒质量看得见”的企业理念。

剑南春:创新科技驱动发展

近年来,“剑南春”以强化企业技术创新,不断增强企业科技研发能力,使企业在行业中始终处于科技创新前沿。展现出“剑南春”一直以来“科技兴企”、“品质强企”的成功实践。

俗话说:“酒是陈的香”,将美酒储存起来,对原酒微生物进行滋养,使白酒更好地得到醇化和净化,这是生态酿酒的一个重要环节。“剑南春”在2000年以前就组织专业技术人员进行年份酒的科研和开发,2007年年底,经过8年潜心研究,剑南春“年份酒挥发系数鉴定法”问世,首次为年份酒鉴定提供了科学根据,解决了世界蒸馏酒准确判别真实储存年份难题。“剑南春”科研团队发现,随着白酒贮存时间的延长,酒体中微量香味物质、乙醇分子及水分子间缔结程度更加紧密,同时,酒体中微量香味物质挥发系数会随着贮藏时间的延长而减少。即年份酒贮存时间越长,其挥发系数越小。“剑南春年份型白酒科学鉴定方法”为白酒行业年份酒建立技术标准做出重大探索,更为我国白酒行业健康发展做出了重大贡献。

此外,“剑南春”在微生物生态学、分子酶学、分子生物学等现代生物技术手段围绕产业中共性的、关键的技术问题进行创新性研究,先后取得若干重点科研项目成果,微生物群落的生命活动是形成白酒主体特征和微量滋味成份的关键因素。“剑南春”科研人员利用“基因组技术”创新破解酿酒微生物群落这部天书,成功获得了不同贮存曲药及不同质量等级曲药微生物群落的结构及变化规律,发现“剑南春”老窖中存在特殊的功能菌株为“耳蜗形梭菌”,对“剑南春”基础酒的品质起着关键的保证作用。

在酒体微量元素和微量香味成分控制上,剑南春酒厂率先采用了原子力显微镜对包括“剑南春”在内的多个国家名酒进行“微观非均相性分布现象”研究,发现每支名酒都存在特殊的纳米级形态特征,可称之为白酒的“基因图谱”,由此开创了白酒分子形态学,这是酒类史上的一大创举。独特的纳米图谱不仅形象直观地量化了“剑南春”酒体中的微量香味物质和有益人体健康的微量成分,而且通过这种试验,在剑南春酒的生产中就可以做到对酒体中健康微量元素和微量香味成分的量化控制。

郎酒:生态有四宝

郎酒四宝——自然美境、优质水源、天地宝洞、千年工艺是“郎酒”与众不同的品质保障。

清代诗人曾有“集灵泉于一身,汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。郎酒原产地二郎镇,就坐落在有美酒河之称的赤水河畔这块神奇的土地上。纯天然、无公害、无污染的绿色生态,为酿造郎酒提供了上佳的环境。靠山吃山,靠水吃水,赤水河流域水质优良,透明无味、富含多种矿物质,是十分理想的酿酒用水。“郎酒”酿酒坚持采用赤水河流域优质水源进行酿造。

千百年来,“郎酒”的每一个生产环节都恪守自然时令。如“郎酒”一年一个生产周期,从重阳投粮开始。采用当季新鲜的糯红粱进行投粮酿制,诠释着好粮出佳酿的真理。再如“郎酒”制曲都是从端午开始,每年端午前后,当地的小麦刚好成熟,而天气也正好进入郎酒“高温制曲”所需的“三伏天”,新收割的小麦经过润粮、磨碎、发酵曲料等一系列环节后,便进入制曲工序了。

经年洞藏也是“郎酒”践行生态酿酒的神来之笔。天宝洞、地宝洞是“郎酒”用来储贮新酒的天然溶洞。如今储藏郎酒的天宝洞、地宝洞面积近1.42万平方米,洞内有土制陶坛万余只,储存基酒数万吨,是当今世界最大的天然白酒酒库。土陶坛陈放的郎酒,挥发的酒分子凝结于洞壁,日积月累,形成了夹杂着400多种微生物,和数厘米厚的酒苔。洞内适宜的温度、湿度、微生物群落形成了良好的区域环境,对郎酒的有机醇化生香起到稳定老熟的作用,是国家级非物质文化遗产“郎酒传统酿制技艺”的一个重要特征。郎酒通过恒温洞藏后,挥发掉了对人体有害的物质,促进了多种对人体有益的微量元素的保持与生长,因而成为酱香典范。(发表于《东方酒业》20156月刊)



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