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汾酒,中国酒魂(连载之四十七)

    

中国酒魂论(之二)

 什么是汾酒?

用四句话来总结,就是:汾酒是中国白酒产业的奠基者,是传承中国白酒文化的火炬手,是中国白酒酿造技艺的教科书,是见证中国白酒发展历史的活化石。

概括起来讲,就是:国酒之源、清香之祖、文化之根。

总结成一句话,就是:汾酒是中国酒魂。

                                  汾酒集团董事长   李秋喜

下篇   汾酒,中国酒魂

什么是汾酒?是“国标酒、国际酒、民酒、名酒”的自然属性?是6000年的汾酒文化?还是兼而有之?好像怎么说都有道理,又好像怎么说都没有讲透彻。但是,只有回答了“什么是汾酒”,才能回答“怎么做汾酒”这个根本性的问题。以李秋喜董事长为首的汾酒集团领导班子,经过长达一年的思索、孕育、提炼和总结,在绵延6000年的汾酒发展史上,第一次全面、准确地回答了“什么是汾酒”这个根本性问题。

什么是汾酒?

用四句话来总结,就是——

中国白酒产业的奠基者

传承中国白酒文化的火炬手

中国白酒酿造技艺的教科书

见证中国白酒发展历史的活化石。

概括起来讲,就是——

国酒之源、清香之祖、文化之根。

总结成一句话——

汾酒是中国酒魂。

汾酒集团的“中国酒魂信仰”由此而宣告诞生。

用四句话、三句话、一句话来总结“什么是汾酒”,是对汾酒概念的高度浓缩和提炼。“汾酒  中国酒魂”,包含了三个方面的核心内涵:

汾酒是中国酒发展的核心力量,其核心力量是文化力量;

汾酒蕴含着中国酒的核心精神,其核心精神是民族精神;

汾酒代表了中国酒的核心价值,其核心价值是产业价值。

这三大内涵所包含的内容极其丰富,下面从九个层面对“汾酒  中国酒魂”加以详细论述。

一、汾酒,中国酒体之魂

汾酒的酒体特征,可以概括为清香纯正,一清到底。这样的酒体特征,已经保持了1500年。早在北齐时代,杏花村人就发明了被誉为“天下第一酒”的汾清酒,开清酒之先河。早在唐代,保持清香特色的国家名酒“干和”已经发展为成熟的黄酒。在元代,杏花村人天下独步的“固态制曲、固态发酵”酿造技术,与传入中国的蒸馏技术相结合,发明了清香纯正、一清到底的中国白酒。著名作家梁衡在《杏花村访酒》中这样写道:“我国的名酒有四个香型,即:清、浓、酱、复合。这汾酒是清香型的代表。它不求那浓、那烈;只要这纯、这真。其它酒如艳丽少妇,浓装重抹,这汾酒呢,则如窈窕淑女,淡梳轻妆。大约正是因为这纯,才使它成为名酒之祖。”

二、汾酒人,中国酿酒人之最杰出代表

1.汾酒人,是中国白酒产业的奠基者

“会做山西酒,腰无分文天下走”,不仅仅是一句民间流传的俗语,更是汾酒人一种空前绝后、雄视天下的豪迈。明清两代,在中国黄酒向中国白酒大幅度转变的关键时期,发明了中国白酒并领先于同时代白酒工艺数百年的汾酒人,随着富甲天下的晋商脚步,将先进的白酒酿造技术传播到了陕西、四川、北京、贵州、河南、河北、湖南、湖北、东三省、山东、江西、江苏、新疆、青海、内蒙古等20多个省、市、自治区,开创并奠定了中国白酒业的近、现代格局,形成了中国白酒业的基本版图。

2.汾酒人,是传承中华酒文化的火炬手

汾酒人是中华酒文化的中流砥柱,几千年来独领风骚。

汾酒人是传承中华酿酒技艺的火炬手。从原始酒、浊酒、清酒、成熟的黄酒再到中国白酒的发明、传播,6000年来汾酒人薪火相传,一直走在中华酒业的最前列,确保了中华酒脉的完整、延续;

汾酒人是传承中华酒精神的火炬手。汾酒人是中华民族精神的传承者,是中华酒精神的参与缔造者、传承者、弘扬者。在几千年的坚守与传承中,内化为以报国、诚信、创新、开放、坚韧、儒雅为特征的汾酒精神,至今仍是中国酒业举足轻重的重要精神力量;

汾酒人是传承中华酒文化的火炬手。通过杏花村遗址的发掘与研究,找到了史前文明时期3000年间汾酒文化发展的脉络;通过几十年坚持不懈地收集,汾酒博物馆收藏了有文字以来3000年间杏花村汾酒文化的载体——历代酒器酒具,成为中国最大规模的独立的酒器酒具博物馆;汾酒博物馆还收藏了3000多件酒类书画艺术作品、5000多篇酒类文学作品,对世界酒文化、中华酒文化多达5000余万字的典籍进行了分析、研究,在世界酒文化、中华酒文化的大坐标中,确立了汾酒文化的独特地位。

3.汾酒人,书写了中国白酒酿造技艺的教科书

教科书是一个课程的核心教学材料。由于固态制曲、固态发酵、固态蒸馏、清蒸清烧、一清到底的白酒工艺是汾酒人发明的,他们的做法就成为当年中国白酒的教科书。尽管没有形成文字的书本,但是从确定酿酒原料、原粮粉碎、辅料选择水分、蒸粮、冷散、加曲、入缸温度、入缸发酵、发酵周期、发酵控制、蒸馏流程控制、流酒流程控制,以及制曲原料选择、原料配伍、制曲工艺、曲品质量品评与控制等等涉及到白酒生产的各个环节,都形成了一套固定、成熟的标准。这一套标准成为中国大曲白酒生产的最早、最权威的教科书。

4.汾酒人,成就了见证中国白酒发展历史的活化石

尽管中国最早的大曲白酒标准工艺是汾酒人发明的,汾酒人也按照这个标准进行汾酒生产,并且把这套标准向全国各地传播,但是每个地方又有当地的特色。比如,青海盛产青稞,汾酒的“酒大工”(酿酒技师)、“曲大工”(制曲技师)到青海之后,因地制宜,按照汾酒的酿造原理,以青稞为原料,对标准进行本地化改造,酿造出了“青稞酒”;汾酒人来到陕西之后,由于当地缺乏陶缸,大量买进优质陶缸成本太高,于是掘地为窖进行发酵,为了保持窖池的清洁,尽量接近汾酒的清香风格,每隔一个发酵周期对窖池彻底清理一次,于是酿造出了清浓相兼的“凤香型”白酒;在贵州,经过无数次的实验,酿造成功了“酱香型白酒”。在全国二十多个省区的情况都是如此。无论怎么变,“固态制曲、固态发酵、固态蒸馏、以高粱为主要原料”的核心工艺特征没有变;无论怎么变,汾酒人都是变革的实践者、领导者。如果说,汾酒是见证中国白酒发展历史的活化石,那么是汾酒人,成就了“见证中国白酒发展历史的活化石”。

三、汾酒史,是中国酒史唯一的完整版

中国酒史6000年,从原始酒、浊酒、清酒、成熟黄酒到蒸馏白酒,只有汾酒史从未中断地经历了这五个过程。所以,只有汾酒史,可以代表中国酒史。

1、汾酒是国酒之源

汾酒的生产工艺有几个特点:

一是以“瓮”为发酵容器。“和曲酿瓮中”,是李时珍《本草纲目》中描述的中国最早白酒工艺的一个鲜明特点。瓮,也即陶瓮、陶缸。即以陶缸为发酵容器。这个问题看似简单,其实非常重要。现在许多白酒企业标榜自己的几千年酿酒史,但从未用陶缸发酵方法生产过白酒。

二是“清蒸清烧”的“清茬法”生产工艺。该工艺为独立发酵法,单独发酵,单独蒸馏,不添新粮。这个方法也是李时珍记载的白酒最早的生产技术。

三、固态发酵、固态蒸馏。在蒸馏酒出现之前,只有以杏花村黄酒为代表的少数黄酒是固态发酵,大部分黄酒是液态发酵。从固态发酵到固态蒸馏,是汾酒人完成的,也只能由汾酒人来完成。

汾酒是国酒之源,名副其实。

2、汾酒是清香之祖

汾酒是国酒之源,又属于清香型白酒,必然是清香之祖。

3、汾酒是文化之根

1982年,在杏花村汾酒集团所在地往东一公里处,发现了一处新石器时代的古文化遗址。该遗址是一个从距今6000年左右的仰韶文化中期,到距今3000年左右的殷墟时期,跨度达3000年、传承有绪的考古学遗存。杏花村遗址中出土了大量的酒器酒具和生活用具。出土陶器中,年代最古老的,是一片“三道杠纹”的陶盆残片。据考古学家鉴定,该陶片的年代在半坡文化晚期、西阴文化前期,也就是说杏花村的文化史至少可以上溯到6000年前。

在杏花村遗址中,出土了许多小口尖底瓶的残片,都属于西阴文化中的双唇小口尖底瓶(如图)。我国考古学奠基人苏秉琦先生在他的《关于重建中国史前史的思考》一文中写道:“甲骨文的‘酉’字有的就是尖底瓶的象形。由它组成的会意字如‘尊’、‘奠’,其中所装的不应是日常饮用的水,甚至不是日常饮用的酒,而应是礼仪、祭祀用酒。尖底瓶应是一种祭器或礼器,正所谓‘无酒不成礼’”。他还据此把小口尖底瓶命名为“酉瓶”。

著名酿酒专家包启安先生则坚定地认为,小口尖底瓶,就是最早的酿酒器皿。他认为:“最早的酿酒发酵容器当是各地仰韶文化遗址出土的小口尖底瓶。”

中国考古学界泰斗级人物,吉林大学考古专业的创建者,曾任北京故宫博物院院长、中国考古学会理事长的张忠培先生,于2003年底发表《杏花文化中的侧装双鋬鬲》一文,正式将杏花村遗址所代表的文化,命名为“杏花文化”,并论证了杏花村先民发明“侧装双鋬鬲”的重要意义。杏花文化与杏花村酒文化,被誉为中国酒的“文化之根”。

四、汾酒工艺:中国白酒工艺之魂

在世界蒸馏酒中,只有中国白酒是固态制曲、固态发酵、固态蒸馏的。其中,最核心的是固态发酵。没有固态发酵,就没有固态蒸馏。

白酒的固态发酵法产生于蒸馏酒出现之前,最早见于北魏时期贾思勰的《齐民要术》。《齐民要术》中,记载了18中酿造酒的方法,其中只有两种方法为固态发酵法:黍米酎法与穄米酎法。

黍米,即软糜子,也叫软黄米;穄米,即稷米,也叫硬糜子。都是北方最古老的种植物。尤其是黍米,是古代北方民族酿酒的主要原料。据考证,北齐时期的皇帝御酒“汾清酒”就是这种方法酿制的酒;唐、宋时期风靡几百年的汾州“干和酒”,就是靠这种酿酒方法成名的。北宋窦革《酒谱》中记载:“唐人言酒美者,有河东“干和”。又云:“张籍诗云,‘酿酒爱干和’。即:今人之不入水也,并、汾间以为贵品,名之曰干酢酒。”

到了元代,汾酒以这种独特的固态发酵法直接加以蒸馏,创造了与世界其他蒸馏酒迥异的中国大曲白酒,成为中国白酒的核心工艺。

五、汾酒品牌,中国酒品牌之魂

汾酒是中国白酒中最早定名的品牌,也是最早登上国家级宴会的白酒。1707年,康熙朝“天下第一巡抚”、后任吏部尚书的宋荦,举办了康乾盛世第一次“诗坛大会”,宴会用酒为山西汾酒,被记载到《四库全书》之中。这是中国白酒第一次登上大雅之堂,也是唯一载入《四库全书》的白酒品牌。

从此之后的300多年来,汾酒一直独占鳌头,几乎包揽了中国白酒品牌的所有最高荣誉。被文学家袁枚、李汝珍赞为“大清第一烧酒”,是1915年巴拿马万国博览会唯一荣获甲等金质大奖章的白酒品牌;是共和国第一国宴用酒;建国后,连续蝉联五次国家名酒称号。可以说,汾酒品牌,一直代表着中国白酒品牌的最高境界。

六、汾酒文学,中国诗酒之魂

“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村。”这一晚唐大诗人杜牧的名句,成为中国酒诗中知名度最高的经典诗句。这首诗,不仅使山西杏花村妇孺皆知,而且使杏花村成为酒家的代名词。明清时期,大江南北到处可见酒旗高帜的“杏花村酒家”、“杏花村酒楼”。

此后,山西杏花村成为文人墨客醉酒乡、遣诗兴的最佳去处,也成为诗人骚客歌咏的对象。仅汾酒集团就收藏了包括庾信、曹树谷、巴金、王蒙、乔羽、金庸、梁羽生、古龙、郭沫若等文豪作品在内的文学作品5000多篇,除此之外,歌咏杏花村的诗文尚不计其数。中国诗酒之魂,非杏花村莫属。

七、汾酒书画,中国酒艺术之魂

汾酒集团,是名副其实的中国酒艺术宝库。从夏商周到民国历朝历代、从陶器、青铜器到漆器、瓷器、金银锡器无所不包的中国酒器、酒具艺术珍品;从董寿平、范曾、吴冠中、黄胄到关山月、黎雄才、阿老、潘洁兹等大师级画作的中国画作品1000多件;从启功、舒同、沈鹏到赵朴初、溥杰等大师级书法家作品在内的书法作品3000多件。

6000多件艺术作品,只有一个主题:杏花村汾酒;在一个小小的村庄,汇集了6000多位艺术家以酒为题材的艺术作品,中国独一无二。

八、汾酒集团,中国酒企之魂

1881年,汾酒集团的前身宝泉涌字号成立,是中国酒业最早的“东伙制”酒企之一;1924年,太原晋裕白酒股份公司成立,是中国酒业最早的股份制企业,并注册了中国酒业第一枚注册商标;1948年,国营山西杏花村汾酒厂成立,是中国名酒中第一家国营企业;1992年,汾酒厂股份公司成立,成为共和国酒业的第一家上市公司。

早在100多年前积贫积弱的旧中国,义泉涌汾酒老字号就率先提出了“振兴国酒、质优价廉、决不以劣货欺世盗名”的企业理念,喊出了中国酒企实业报国的最强音,从此“报国、诚信”就成为汾酒字号不变的誓言。

2010年,汾酒集团总结出了“汾酒  中国酒魂”的独特定位,构建中国酒魂信仰体系,开启中国酒魂时代。李秋喜董事长提出了一个著名的论断:“中国酒魂时代的核心内涵,是以‘振兴国酒、为国为民’为核心的诚信与创新、变革与开放、责任与担当、激情与梦想”;明确了汾酒集团的终极目标:“走出一条跨文化的国内、国际市场信仰营销之路,使汾酒成为世界第一文化名酒,竹叶青品牌成为世界第一养生酒品牌,杏花村酒成为最受大众喜欢的第一‘民酒’。把汾酒集团建设成为品牌国际化、市场全球化、资源配置全球化、人力资源全球化、全世界最具有竞争力和影响力的大型酒业集团。”

一个著名论断,唱响了当代中国白酒企业发展、创新的主旋律;一个终极目标,完美诠释了中国酒业的产业价值,不愧为中国当代酒企之魂。

九、杏花村,中国酒乡之魂

“诗酒天下第一村”,是她的别名;千年古井、马刨神泉,是她的血液;清香大曲,是她的骨骼;“一把抓”高粱、优质豌豆、大麦,是她的奉献;6000年酿酒史、1500年名酒史、800年白酒史、300年品牌史,是她的荣光。这是一片神奇的土地,这是陶醉了人类最伟大民族几千年的伟大酒乡。

综上所述,正是由于汾酒在中国酒魂内涵九大层面的唯一或者第一,汾酒是当之无愧的中国酒魂。其中,汾酒人,也只有汾酒人,是“汾酒  中国酒魂”的决定性因素。而汾酒人的酒魂精神,对中国酒业的核心价值,以及6000年来汾酒人所创造的辉煌汾酒文化,是“汾酒  中国酒魂”内涵中最壮丽的篇章。因此,把汾酒人之魂的内容和汾酒史之魂的内容单独提炼出来,就是对“汾酒  中国酒魂”最精炼、最有力量的表达:

什么是汾酒?

用四句话来总结,就是——

中国白酒产业的奠基者

传承中国白酒文化的火炬手

中国白酒酿造技艺的教科书

见证中国白酒发展历史的活化石。

概括起来讲,就是——

国酒之源、清香之祖、文化之根。

总结成一句话——

汾酒是中国酒魂。 

(“汾酒信仰营销项目组”对本文有贡献)

发表于《东方酒业》2015年5月刊

 



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