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酒文化

探秘洞藏明星酒企的“DNA”

    

本刊记者  张昌国

有人将刚蒸馏出的新酒打了个形象的比喻:犹如初生牛犊般易燥。的确,新酒都有暴燥,口感差的问题,只有经过一段时间的贮藏老熟,才可变得柔和协调。稀缺的洞藏环境,对酒的老熟影响更为直接。业界有句格言:洞中一年顶洞外三年。新酒入“洞”房,无疑是最好的储酒方法。尽管它只是一种陈酿方式,但对很多企业来讲,则可遇不可求。湖南“酒鬼酒”、四川“郎酒”、贵州“青酒”、山东“云门”、桂林“三花”、安徽“临水酒”等酒企,在洞藏工艺探索上是一流的明星企业,且各自有着卓然不凡的“洞藏DNA”。

酒鬼酒:整合资源显身手

湘西是我国喀斯特溶洞密度最大的地区之一,酒鬼酒便是依托于湘西这一奇山异水环境成长起来的酒水品牌。湘西多洞,且洞中有洞、洞中有河、洞中有泉,洞连洞、河连河、泉连泉。湘西先民崇拜“洞神”,为此,当地有着神秘厚重的洞文化,在各类敬祭和仪典活动中,也创造出我国最早的“洞藏酒”,这种利用天然溶洞秘密藏酒的传统一直流传至今。作为湘西洞藏明星企业酒鬼酒公司每年桃花季节,均有数百吨酒鬼酒封藏于深山溶洞——“奇梁洞”。著名白酒专家高景炎曾接受媒体采访时评价道:酒鬼洞藏文化酒,是继承传统工艺精华和运用现代生物技术的创新,将我们几千年辉煌的民族文化与大自然天赋的资源结合。

多年来,酒鬼酒以凤凰山奇梁洞为自然背书,以及湘西楚巫文化特色,将两大资源有效整合,不仅大大提升了酒鬼酒的品质,而且还增加了洞藏酒的文化内涵,更迎合了消费者“酒是陈的香”的思维。据了解,恒温恒湿的天然洞穴,才能成为白酒陈酿老熟的绝佳环境,“酒鬼酒”对于山洞的选择也遵循着三不选原则:即干洞不选、湿洞不选、小洞不选。可以说,“酒鬼酒”对洞藏工艺要求苛刻到极致。不言而喻,以奇梁洞和湘西文化相结合凸显品牌特色,“酒鬼酒”做足了功夫。

酒:神来之笔 天地双宝洞

“郎酒”坐落于有美酒河之称的赤水河畔,酿造郎酒的米红粮就生长在这片神奇的土地上。纯天然、无公害、无污染的绿色生态,为酿造郎酒提供了上佳的环境。经年洞藏,更是“郎酒”的神来之笔。在川黔交界赤水河畔、四川省古蔺县二郎镇蜈蚣崖上,储藏郎酒的天宝洞、地宝洞,是“郎酒”用来储贮新酒的天然溶洞,可堪称自然界鬼斧神工与人类天才创造相结合的典型范例。

上世纪70年代,“郎酒”启用了两洞库,由此开启了它“洞藏时代”。如今,储藏郎酒的天宝洞、地宝洞面积逾1.4万平方米,洞内有土制陶坛万余只,储存基酒数万吨。土陶坛陈放的郎酒,挥发的酒分子凝结于洞壁,日积月累,形成了夹杂着400多种微生物,和厚10厘米的酒苔,更对郎酒的有机醇化、生香起到特殊的稳定老熟作用。

郎酒厂曾作过试验:将三坛刚烤出的同等质量的酒,一坛置放于天宝洞,一坛存放于仓库,一坛埋入土中,三年后取出,比较它们的口感和理化指标。藏于天宝洞的酒各项指标均优于其他贮存方式,尤其是在水分子、酒分子、香味成份三者的缔合程度上,结合紧密,堪称三味一体。放的都是同批次的酒,放的时间也一样,存放于天宝洞的酒就是要好得多。无疑,天造地设的天地宝洞,不断成就着神采飞扬的郎酒。

酒:传承先民习俗  注入发展动力

贵州素有“喀斯特王国”美誉。贵州“青酒”,利用贵州独特的地理优势,建成洞窖藏酒,为“青酒”持续发展注入新的动力。自2003年以来,青酒集团连续10多年不断稳步提升。

“青酒”所在地贵州省镇远县,是一个拥有二千多年历史的苗疆古城,以洞居的镇远先民,自古就有利用山洞贮酒的习俗。早在上世纪90年代初,“青酒”的前身贵州青溪酒厂就开始了对洞藏酒工艺的探索与研发。“青酒”在认真总结民间传统的山洞酿造工艺基础上,投入巨资,采用天然溶洞与人工开掘相结合,将古老而具有浓郁民族特色的藏酒工艺与现代生物工程技术和谐交融在一体,形成了年存储万吨洞藏酒的规模。

由青酒集团投资开发的镇远高过河风景区,更为洞藏青酒注入了高原美酒的独特神韵。青酒集团看准方兴未艾的贵州旅游业,将旅游服务作为多元化发展的重头戏之一,先后投资成立了贵州青酒集团喀斯特山地旅游开发有限公司和贵州喀斯特山地旅行社有限公司,将浓浓酒香和美丽的风景旅游融在了一起,创造了特色的营销模式。

云门酒业:岩洞陈酿 品质代言

山东云门酒业系列酒藏于4A级国家森林风景区仰天山脉狮子峪,洞藏云门春所启用的藏酒洞是“天人洞”和“天合洞”,两者因山背厚,隐蔽,不受空气流动的影响,加之洞内多有泉水叮咚,而独具恒温恒湿的自然条件,丰富的微量元素,以及长时间静谧的洞内环境,有利于各种有益菌体的生长和稳定,成为云门酒独一无二的品质代言。

早在10多年前,云门酒业凭借青州特有的生态地理环境优势,全面启动了云门春洞藏系统工程。2003年,实施了洞藏云门春一期工程,2005年,实施了洞藏云门春二期工程,建成了洞藏1号和2号基地。洞藏工程的实施,开辟了我国江北洞藏酒的历史。著名白酒专家沈怡方、高景炎等曾品尝洞藏酒后,欣然题词“洞藏白酒,北国独秀”。

201012月,中国白酒洞藏研究基地落户云门酒业,体现了企业站在消费者角度追求返璞归真的价值理念。众望所归,近年来,云门酒业以江北第一家洞藏白酒企业而声名鹊起。

三花酒:千年象山酒窖 凸显原始魅力

“三花酒”位于“山水甲天下”的桂林市内,依山傍水,得天独厚。三花酒取清纯的漓江水酿成,即“漓水花”;采用桂北优质大米精酿,即“禾稻花”;选用桂林独有的香草制酒曲,即“芳草花”,“三花”由此得名。三花酿酒起源于唐代,自古以来,桂林酒坊将酒藏于岩洞。

唐代著名诗人宋之问在《桂州三月三》一诗中写到:“始安繁华旧风俗,帐饮倾城沸江曲”。诗中描绘的,就是当时漓江两岸“帐饮倾城”酿酒的盛况。可以说,三花酒是在用最原始、最自然、最生态的环境里藏酒的,凸显出“三花”的原始藏酒魅力。

好山好水酿好酒。三花酒是在象鼻山脚下打井,汲取地下泉水酿造,“三花”的酒窖更是位于桂林著名的风景区——象山公园的岩洞内,漓江、桃花江、宁远河三江汇流的象山酒窖。这个藏酒上千载的岩洞分为大小二洞,面积近3,000m。小洞位于云峰寺后山腰,洞上刻有“云峰岩”,大洞位于登山石阶旁,东达桃花江,南通水月洞。洞中冬暖夏凉,常年保持在20℃,由于临江,洞内还保持了湿度。如今,象山酒窖贮藏了从五十年代以来不同年代的特酿桂林三花酒数千吨。

临水酒业:依托大别山 铸造“洞藏兼香酒”

安徽临水酒业以浓酱“一步兼香”的造酒工艺为基础,凭借得天独厚的“大别山北麓山洞群”储酒条件,开创了我国白酒历史上独树一帜的“洞藏兼香”白酒。据悉,临水酒业附近并没有丰富的洞藏资源,但是为了全面导入洞藏兼香品质,临水酒业在距离霍邱县临水古镇百余公里之外的大别山北麓,成功开发了“大别山临水酒洞藏基地”。

2004年,临水酒业开辟了洞藏贮酒储酒方法,截至2013年止,临水酒业已经在千里大别山北麓拥有2万余平方白酒洞藏基地,总贮酒量超过2万吨,总价值逾5亿元。2012年,“大别山临水酒洞藏基地”可藏酒数量,被上海大世界基尼斯评为“中国之最”。

为保证“洞藏兼香”产品的独特性,临水酒业还实行了规范的质量管理体系,不仅严格导入“6S管理”(即整理、清扫、整顿、清洁、素养、安全)现场管理,还加强各种原材料和包装材料的质量管理。充分保证整个酿酒流程的高效,确保消费者买到真正的高品质“洞藏兼香”产品。

记者观察:稀缺 才会有价值

物以稀为贵,不是所有酒厂都有幸能拥有一个恒温恒湿的藏酒空间。我们看到,有企业就坐拥在洞天福地的大山中,近水楼台先得月。即使附近没有丰富的洞藏资源,有些酒厂宁可增加储存成本也要后天开发出洞藏基地。无论先天条件还是后天开发,都是因为稀缺,才会有价值。

目前,由于洞藏陈酿工艺符合消费认知,给了消费的理由,洞藏已超越工艺内涵,成为酒产品增值的载体,更解释出之所以像湖南“酒鬼酒”、四川“郎酒”、贵州“青酒”、山东“云门”、桂林“三花”、安徽“临水酒”等酒企能够在市场上占有一席之地的重要原因所在。(发表于《东方酒业》20154月刊)



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