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酒文化

鲁酒生态经营艺术管窥

    

本刊记者  张昌国

鲁地酒浓,山东千百年来就是笃重酒道节义的一块宝地。近年来,以生态酿酒理念重寻造酒精髓,成为鲁酒提升板块竞争力的重要法宝。正是这种超前的认识,“景芝”、“泰山”、“古贝春”等鲁酒骨干企业迈着从容的脚步,走出崭新生态姿容,而他们的生态经营智慧更是可圈可点。

景芝:恪守古训传承创新

成功的企业,都是抓住了产业的内在本质。在幅员辽阔的齐鲁大地上,作为鲁酒引领品牌之一的“景芝”,是在行业内率先导入生态酿酒理念的企业。恪守古训传承,顺势创新铸造了“景芝”的发展活力,从获得“省长质量奖”到“全国质量奖”,都证明了“景芝”践行生态酿酒的正确选择。

“粮必精、水必甘、曲必陈、器必洁、工必细、贮必久、管必严”这一记载,在景芝《传世酒经》中的酿酒古训,一直是“景芝”人恪守的酿造理念,“景芝”的每一滴酒,都凝聚着几代酿酒人无穷的智慧和力量。为了传统酿制技艺在传承中不走样,不变味,“景芝”采用一代代师徒口传心授的方式,从而保证传统酿制技艺传承下去。

恪守,不等于保守,更不等于墨守成规。根据人们追求健康消费的趋势,在继承传统酿酒技艺“21字”酒经的基础上,“景芝”不断挖掘创新酿酒技术与生态文化。

科技创新上,“景芝”结合白酒香味剖析和微生物成果应用,借鉴浓、酱、清三大香型生态工艺之精华,创新出独特的芝麻香型生态技艺。多年来,“景芝”积极构建现代化科技平台,实现了科技生态化创新。中国芝麻香白酒研究院、国家CANS认可检测实验室、国家博士后科研工作站、山东省企业技术中心……这些都见证了“景芝”科技生态创新的奋斗历程。

文化创新上,“景芝”建立了景芝生态酿酒产业园、齐鲁酒地文化产业园两大园区,全力打造景芝酒生态文化,并将白酒产业发展与文化旅游产业相结合,创新“生态酿酒和酒地文化”。自2010年开始,“景芝”建设了景芝生态酿酒产业园。园区以建成“现代生态酿酒示范基地”为目标,实现现代生物技术与传统酿酒工艺的嫁接,以绿色、生态、环保为主题,运用生物学、生态学规律,通过植物、水系、步行景观道立体打造,体现生态环保、可持续发展的文化理念。齐鲁酒地项目则着力打造集创新型生态窖藏酒业、生态景观文化旅游业、酒文化深度体验、酒文化演绎、生态休闲养生度假和低碳仓储物流业为一体的大型酒文化旅游综合园区。此外,“景芝”还以生态酒文化节系列活动为引擎,也证明了“景芝”将白酒最具优势的生态文化传播于社会公众的底气和自信。

恪守与创新完美融合,演绎着“景芝”不断追求卓越的生态传奇。

泰山:科技与生态同行

泰山酒业坚持以市场为导向,结合企业自身优势和行业发展趋势做出技术科研规划。科技创新与生态同行是“泰山”践行生态酿酒的艺术所在。

首先,应用现代科技成果嫁接改造传统白酒,采用独具特色的小窖窖池作为发酵容器是创新的典范。该车间的奥秘在于“一小”、“一大”。“一小”,是指单个窖池的表面积和体积的比31,大大增加了酒醅与窖泥的接触面积,使微生物发酵更加充分,能生成更多的香味物质,使酒中的香味成分更加丰富。“一大”,是指近3,000个小窖池都建在同一个车间内,室内温度、湿度、空气质量等生产环境十分相近,酿酒微生物种类和分布基本一致,通过多年的筛选和富集,对出酒率、产品质量起到了锦上添花的作用。

其次,自2010年牵手中国航天、成为行业唯一的中国航天事业合作伙伴以来,“泰山”也开始了航天科技与传统生态酿酒工艺的嫁接和探索。2011年,随着神舟八号飞船搭载泰山酒业酿酒菌种进入太空,“泰山”《酿酒微生物太空育种及应用研究》项目正式启动,“泰山”十余名国家级和省级评委在内的科研团队,与中科院成都生物研究所联合进行航天科技与传统生态酿酒工艺嫁接,成功筛选分离出多株优质太空菌种,大大提高了白酒产品质量。应用太空菌种生产的五岳独尊酒,更是连续三年荣获“山东白酒感官质量金奖”,目前,该项目荣又获得中国白酒酿酒微生物研究十大科技成果奖。

第三,为了与国家倡导的建立资源节约型、环境友好型社会相一致,“泰山”积极打造生态文明建设企业理念,倡导绿色发展、可持续发展。以酿酒副产物的综合利用为突破口,以技术创新为依托,利用科学的技术手段和先进的生产工艺,实现资源的变废为宝和综合循环利用。如《益生菌固态发酵白酒糟生产蛋白饲料研究与应用》项目,彰显了“泰山”对科技生态创新、成果转化能力和水平。上述课题,实现了资源的变废为宝和综合循环利用,进一步拉长了酿酒产业链,有效解决了酿酒副产物对环境的影响。

古贝春:多面出手联动全产业链

生态酿造是一个经济链条带宽的产业,不仅仅包括酿造工程(产中),而且还包括绿色原料的生产环节(产前)和白酒的副产物如何解决的问题(产后)。多年来,古贝春集团多方面出手,积极培养爱护自然、循环再生的生态意识和生态行为,构建了生态地——生态酿——生态藏的全生态链条体系。

在生态的建设方面,“古贝春”位于冀鲁交界处,濒临京杭大运河,是酿造优质生态美酒的绝佳圣地。公司通过科学规划,形成拥有古贝春湖、酒仙山、古贝春酒文化馆等多处景点的生态园区微观环境,公司甚至在围墙以外种植树木,使整个工业园区置身于绿树的环抱之中,成为一个独立的生态家园。

在生态酿酒前后环节上,“古贝春”将生产有机白酒作为公司产品的主攻方向,并投入了人力、物力进行生产研究。现在,该公司的酱香型有机白酒已通过了国家权威部门的有机认证。粮为酒之肉,对酿酒农作物进行源头把关很重要,“古贝春”生态酿酒从“第一车间”抓起,斥巨资建设了几万亩生态原粮基地,种植的高粱等作物,在生长期间不添加任何化肥和农药,做到了绝对无污染,从源头上保证了有机产品的生态性。在窖池制作上,采用优质红泥搭窖。老窖的窖泥湿润细腻,适宜多种菌群生长,多菌群发酵,形成别具一格、自成体系的微生物生态环境,令古贝春酒酒体丰满,醇香净爽。

在生态藏酒方面,“古贝春”根据鲁西北气候特点,结合当地地形地势,建成酒仙山和藏酒洞。历时三年时间,建造成一座上下四层,容积5,000多平方米的酒仙山,将精心酿造的古贝春美酒放置在此山洞中进行贮存,提高和加速白酒的老熟。酒仙洞内常年恒温,湿度适宜,空气中各种微生物丰富并极易形成良性生态循环链条,可以使酒质更加丰满、醇厚、净爽、悠长,更加有利于饮酒者的身体健康。

在副产物如何解决的问题上,“古贝春”在做大做强白酒主业基础上,还不断拓展新领域,经营范围涉及热电、生物科技、环保建材、房地产开发、金融服务等业务,形成优势互补、绿色环保的良性循环发展格局。(发表于《东方酒业》20154月刊)

 




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