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酒文化

汾酒,中国酒魂(连载之四十六)

    

什么是汾酒?

用四句话来总结,就是:汾酒是中国白酒产业的奠基者,是传承中国白酒文化的火炬手,是中国白酒酿造技艺的教科书,是见证中国白酒发展历史的活化石。

概括起来讲,就是:国酒之源、清香之祖、文化之根。

总结成一句话,就是:汾酒是中国酒魂。

                                  汾酒集团董事长   李秋喜

   中国酒魂的内涵

一、什么是中国酒魂

1.

狭义的酒,是一种具有保健功能并具有生命活力的含酒精饮料;广义的酒,则是一种既具有物质属性又兼具文化和精神属性的特殊饮品。由于酒融入了人类精神世界,因而被人类赋予了丰富的精神内涵。

酒,是把天、地、人连接在一起的精神桥梁。李白诗云:“天若不爱酒,酒星不在天;地若不爱酒,地应无酒泉。天地既爱酒,爱酒不愧天。已闻清比圣,复道浊如贤。圣贤既已饮,何必求神仙。三杯通大道,一斗合自然。”

酒,是文学艺术创作的精神媒介,被称为“钓诗钩”。“诗是文中酒,酒是水中诗”,“李白斗酒诗百篇”、“张旭三杯草圣传”。

酒,是人间快乐的精灵,是“忘忧物”、“扫愁帚”。著名诗人艾青在被誉为当代第一酒诗的《酒》中写道:“她是可爱的/具有火的性格/水的外形/她是欢乐的精灵/哪儿有喜庆/就有她光临  

她真是会逗/能让你说真话/掏出你的心/她会使你/忘掉痛苦/喜气盈盈

喝吧,为了胜利/喝吧,为了友谊/喝吧,为了爱情

你可要当心/在你高兴的时候/她会偷走你的理性/不要以为她是水/能扑灭你的烦忧/她是倒在火上的油/使聪明的更聪明/会使愚蠢的更愚蠢。

酒,是人类的朋友,被赋予各种各样拟人化的别称。如“清酒为圣人、浊酒为贤人”、“酒为欢伯,除忧来乐”、“曲秀才”、“曲道士”、“曲居士”。

酒文化,是中国文化的灵魂。老舍诗云:“半老无官诚快事,文章为命酒为魂”。于丹说:“中国文化真正的意味就如同这样一杯千古的酒,真正入心入怀,酝酿出来的是每一个人隽永的人生快慰。”

2、酒魂

魂者,阳气也。是主宰人的精神力量。可以引申为主体的核心精神、核心价值,主体文化的核心代表。如“诗魂”、“军魂”、“国魂”、“民族魂”。由于酒被人类赋予了丰富的精神内涵,酒亦有魂。

酒魂,是酒类独特文化的核心和体现。在人类文化的历史长河中,酒已不仅仅是一种客观的物质存在,更是一种文化象征,有着深厚的文化底蕴。这种文化不仅通过物的部分———酒自身来表现,更多的是通过人类在改造自然环境中所获得的品格和行为方法,以及由此所积聚起来的文学、艺术、风俗、礼仪、意识等的复合体表现出来。中国的白酒文化实际上是一种社会文化。与中国人交往,无论在怎样的场合,真正的饮酒,即便是形态层面的饮酒,需要表达的也多是精神层面的内容——客从远方来,无酒不足以表达深情厚意;良辰佳节,无酒不足以显示欢快惬意;丧葬忌日,无酒不足以倾诉哀肠寸断;蹉跎困顿,无酒不足以消除寂寥忧伤;春风得意,无酒不足以抒发豪情壮志。

3、中国酒魂

中国酒魂,是国人赋予中国酒的崇高精神与高尚品格,是中国酒文化的精神基因,是中国酒的核心力量、核心精神与核心价值。其核心力量是文化力量、其核心精神是民族精神、其核心价值是产业价值。

中国酒魂的核心力量源于中国特有的文化力量,包涵道法自然的共生哲学、传承发展的根祖文化、浪漫唯美的东方气质、健康向上的生活方式。有此力量,才形成了与国人心灵的千年共鸣,才谱写了国粹白酒的华丽史章,才成就了中国酒业的持续发展。

中国酒魂的核心精神源于中华民族的民族精神,包涵感恩报国的爱国情怀、和谐包容的民族性格、坚韧不拔的奋斗精神;有此精神,才走过了与国共荣的风雨历程,才形成百花齐放的产业格局,才坚守了“酒”“魂”相宜的东方性格。

中国酒魂的核心价值体现了中国白酒的产业价值,是恪守诚信的经营理念、是开放创新的进取态度、是产业提升的不懈追求。 有此价值,才能彰显中国酒企的酒品酒德,才能体现中国酒商的综合实力,才能实现中国酒业的现代化与国际化。

二、中国酒魂的内涵

中国酒魂的三大内涵即:中国酒的核心力量、核心精神与核心价值。其核心力量是文化力量、其核心精神是民族精神、其核心价值是产业价值。 

中国酒魂的三大内涵分为九个层面。中国酒魂,是中国酒体之魂、中国酒人之魂、中国酒史之魂、中国酒工艺之魂、中国酒品牌之魂、中国酒文学之魂、中国酒艺术之魂、中国酒企之魂、中国酒乡之魂九个层面的综合体。

1、酒体之魂:无论是几千年前的原始酒、浊酒、清酒,还是后来的黄酒、白酒,酒体之魂都是一脉相承,纯正归真是其最鲜明的特质。

2、酒人之魂:中华几千年来的酿酒人,是中国酒魂的奠基者。他们以诚信、创新、坚韧、开放的民族精神,使中国酒从无到有,不断革新,最终成就了泱泱大国五彩斑斓的恢宏酒业。

3、酒史之魂:与伟大的中华文明同根、同源、同行,开创了中国酒的先河,开创了中国酒的各个时代,始终代表着中国酒业的前进方向,从未中断。

4、酒工艺之魂:酒曲被誉为中国的“第五大发明”,固态制曲、固态酿造、固态蒸馏、纯粮酿造是中国白酒的基本特征。酒工艺之魂,就是中国白酒工艺最精华、最传统、最具独创性的白酒工艺精华。

5、酒品牌之魂:在中国酒的品牌史中,一直代表着中国酒类品牌的文化特质,一直代表着名牌的境界,具有典型的中国气派、中国风格、国际风范,代表了中国白酒的产业价值;

6、诗酒之魂:在中国,有诗无酒,失魂落魄;有酒无诗,终落俗格。集诗酒于一身之人,如李白,谓之诗仙;集诗酒于一身之酒,堪称“酒魂”。

7、酒艺术之魂:中华文化宝库中,与酒有关的艺术作品不胜枚举。酒器、酒具、书法、绘画,洋洋大观。酒的灵气与艺术的灵气融为一体,谓之酒艺术之魂。

8、酒企之魂:中国酿酒业在经过几千年手工作坊式经营之后,历经数次变革,进入现代企业时代。酒企之魂,就是中国酒企最杰出、最高境界的企业文化体系。

9、酒乡之魂:“一方水土养一方人”、“名酒必有佳泉”。每一个名酒之乡,都是一片神奇的土地。6000年来生生不息滋养着那片土地上酿酒人的繁衍,孕育着酒文化的奇迹,方为“酒乡之魂”。 

三、中国酒魂的特点

中国酒魂集中体现为四大特点:根祖文化的特点、独立开创的特点、生生不息的特点、纯正归真的特点。

第一、根祖文化的特点。黄河长江万古流,人们必然要溯流而上,找寻母亲河的源头;中华文明几千年未曾中断,炎黄子孙必然要努力寻根去探求民族伟大的基因;中国人敬天法祖,必然要尊天道、循根脉;中华酒文化与中华文化同根同源,中国酒魂必然首先具有根祖文化的特点。

第二、独立开创的特点。中国酒的起源地堪比“繁星漫天”,已经发掘的众多仰韶文化遗址中,大都能够找到原始酿酒的证据。在此后的几千年里,中华大地各个地方的原始酒,有着不同的走向和轨迹。只有那些在千百年中走上酒文化独创发展道路,开辟出一个又一个中国酒新时代的载体,兼具了独立性和开创性,才具有鲜明的中国酒魂特征。

第三、生生不息的特点。辨证发展,生生不息,具有强大的生命力,是中华文明的显著特征,也是中国酒魂的显著特征。在中华酒历史的长河中,产生过许多名酒,大部分湮没在了历史的尘埃中,可谓有古而无今;当代中国的许多名酒,诞生的历史并不长,可谓有今而无古。惟亦新亦旧,亘古亘新,方谓中国酒魂。   

第四、纯正归真的特点。纯正,已远不止是对酒品的物质要求,更是国人赋于国酒的心理诉求,谓之酒品之于人品;归真,酿者真品质,饮者真性情。起伏跌宕的白酒发展史展示着传统产业坚韧不拔的奋斗精神,诚信为本的儒商思想诠释着一代代酿酒人的纯真本色,而饮酒者也在释怀畅饮中绽放着中国真性情与东方独特的浪漫主义情怀。

   清香型白酒典型代表——汾酒

一、汾酒简介

汾酒,中国名酒,产于山西汾阳杏花村。以当地所产高粱“一把抓”为原料,以大麦与豌豆制曲,采用“清蒸两次清”酿造工艺,中温制曲,地缸发酵,两次蒸馏而成。工艺有“七诀”,即“人必得其精、粮必得其实、水必得其甘、曲必得其时、器必得其洁、缸必得其湿、火必得其缓”。属于大曲清香型白酒。以“入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长”著称,具有色、香、味“三绝”特点。其色:清澈透明,犹似水晶美玉;其香:气味芳郁,悠久绵长;其味:回味生津,余香无穷。1915年,成为巴拿马万国博览会荣获甲等金质大奖章的唯一白酒品牌。建国后,连续蝉联五次国家名酒称号,并获金质奖。汾酒为我国历史上最悠久的白酒。其产地杏花村自古以盛产美酒闻名天下,故古民谣云:“汾州府,汾阳城,离城三十杏花村,古井酿酒传美名。”

二、天、地、禾——汾酒生产的自然条件

酿酒是一项复杂的生物化学工程。除了工艺技术的重大作用外,自然条件是决定性的。杏花村汾酒好,还源于杏花村的天、地、禾。离开杏花村,尽管按照汾酒酿造工艺在异地如法炮制,酿出的酒,总也不是正宗汾酒一般的佳酿。说到底,并非艺不精,而是天、地、禾不同。

1、天者,气也,即区域性自然气候

构成汾酒独特风格的关键性因素,是杏花村这一地区空气和土壤中,含有多种极利于汾酒生产的微生物。著名的微生物专家秦含章先生曾于1964年到1965年用了一年零四个月对此进行过专门考察研究,共研究了226个项目,进行了2611此分析试验,取得了14992个数据,解剖了汾酒的主要物质成分,分离鉴定了汾酒大曲和酒醅中的微生物。结果表明,分离出的微生物正是经过长期的选择、淘汰、繁衍,在汾阳地区、特别是杏花村一带“安家落户”,是汾酒生产所需要的发酵母体——大曲中,形成了一个适合汾酒生产的微生物体系,且代代相传,绵延不绝。因而,决定了汾酒独有的风格特色。

2、地者,水也

名酒产地,必有佳泉。水质好,曲中微生物会生长得更好。“水泉必看”是周代人酿酒的要诀。古今上乘名酒,大多用古井、山泉之水酿成。杏花村的水质优良是出了名的。那口传说中的“古井”至今犹在,其水清澈透明,清洌甘爽,煮沸不溢,盛器不锈,洗涤绵软。清末举人申季庄曾撰文赞美这口井的水“其味如醴,河东桑落不足比其甘馨,禄裕梨春不足方其清洌”。现代科学揭开了古井水的奥妙:杏花村一带地下水源丰富、水质优良,其含水层为第四系松散岩类孔隙水,地层中锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量较高。经分析鉴定,属优质天然矿泉水,对人体有较好的医疗保健作用,更利于汾酒生产。

3、禾者,粮也

酿制汾酒的主要原料是高粱、大麦、豌豆,为晋中、吕梁之特产。吕梁山、汾河水孕育了丰富、绿色的粮食资源,为汾酒生产提供了可靠的质量保证。

三、国标酒、国际酒、民酒、名酒——汾酒的自然属性

汾酒是代表中国白酒的“国标酒”,是面向世界的“国际酒”、是代代相传的“民酒”、是誉满华夏的“名酒”。

1、汾酒是“国标酒”

作为我国清香型白酒的鼻祖,汾酒素以“入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长”而著称,体现了白酒纯正归真的本质。“汾酒”质量指标是清香型白酒标准制订的范本,其酒体中有害物质成分含量是各白酒中最低的,被誉为“最纯净、最安全、最适于人体饮用”的白酒。汾酒酿造工艺采用固态地缸分离发酵,清蒸二次清,一清到底,品质清香纯正,最干净、最卫生。我国著名酿酒专家、酒界泰斗秦含章早在上世纪60年代就曾对邓颖超介绍:“总理如果需要喝酒,就喝汾酒。因为汾酒最纯净,最干净”,朴素诠释了汾酒的清香、绿色、健康品质。

2、汾酒是“国际酒”

秦含章先生是中国酒界泰斗,上个世纪20年代即留学法国学习发酵工业,中外酒业无所不知,中外名酒无所不晓。他认为,在中国白酒中,最有国际性的白酒是汾酒。其他香型的白酒,香味太浓,无论是勾调鸡尾酒,还是直接饮用,都与国际口味相去甚远。只有汾酒,既是中国白酒业的翘楚,又是最有前途走向国际的中国名酒。

3、汾酒是“民酒”

千百年来,汾酒的清香飘散在华夏大地,虽然贵为宫庭御用,却也从未远离寻常百姓。坚守贵族气质,反对泡沫价格,极高的性价比使汾酒赢来了商政领袖的美誉、文人墨客的吟诵,也赢来了广大民众的赞赏。更有晚唐诗人杜牧的《清明》吟出了“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”的千古绝唱,杏花村也成为民众心中的“中国酒乡”、“酒魂之乡”,直到上世纪80年代初,清香型白酒在中国白酒市场的份额仍然高达75%以上。上承自然之灵气,下接民众之地气,才具有顽强的“民酒”生命力。

4、汾酒是“名酒”

明清以来,汾酒一直是名酒中的名酒。进入近代之后,1915年在巴拿马万国博览会荣获甲等大奖章之后,1918年获中华国货展览会金质奖,1919年获山西省首届博览会最优等奖,1921年获上海总商会陈列所第一次展览会银质奖,1922年获南洋劝业会一等奖,1934年、1935年山东国货展览会各获特等奖一次,1935年、1936年连续两次获得铁道部全国铁路沿线出产货物品第三、第四展览会超等奖。建国后,连续五次蝉联国家名酒称号。

此外,汾酒还是新中国第一国宴用酒,第一款国家博物馆收藏酒,首倡“申遗”第一酒,第一个走出国门的酒,共和国第一款出口免检白酒产品。(未完待续 《东方酒业》20154月刊)



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