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酒文化

窖池的私密

    

本刊记者  张昌国

在世人眼中最平常不过的泥巴,在酿酒师眼中却是个宝。窖池赋予生态白酒的神奇变化是不可替代的,因此,在酒厂处处可以看到它的身影。随着生活水平的提高,消费人群更加关注“健康”这个新的消费理念,我们爱喝健康生态美酒,相信我们也一定会好奇窖池的秘密。

历久弥新的非凡价值

白酒的生产一直流传着“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的格言。酒好,全凭窖池老,窖池的非凡之处,是经历长久的时间会更加有活力,更显价值,比新的还要好。

名酒的背后,都与历史悠久的窖池有着的极深渊源。例如,“古井贡酒”所使用的明代古窖池,栖息着以“己酸菌”为主的100多种微生物,以池泥为载体,以酒醅为营养源,以泥池与酒醅的接触面为活动场所,进行着永不停息的微生物生化反应,产生了以己酸乙脂为主体的几十种呈香呈味物质,保证了古井贡酒香之丰醇。

再如,“泸州老窖”传世窖池中的微生物在特定环境下经受高酸、高乙醇等极端条件的考验,适应环境留了下来,久而久之,就使窖池成了优良菌种的繁衍地。自公元1573年(明朝万历年间)起持续酿造至今,“泸州老窖”400多年从未间断的1573国宝窖池群,是我国现存持续使用时间最长、保存最完整的原生古窖池群落,古老窖池含有600多种有益微生物数量,几百年的酿酒史,使“泸州老窖”的窖池中的窖泥充盈着生命力旺盛的微生物,并形成特殊的生态体系。

695条古窖池构成规模宏大的“天益老号”古窖池群,也是“剑南春”践行生态酿酒理念的重要法宝。它们或追溯至南齐,或兴起于明清,至今从未间断过酿酒生产。窖池中的微生物,经数百年的岁月长河不断富集和驯化,形成了别具一格自成体系的微观生态环境,对“剑南春”基础酒的品质起着关键的保障作用。

毋庸置疑,许多酒企酿酒都是在传世历史泥窖中发酵生香的,这些窖泥在数百年酿酒特定自然风土条件下,经过长期的自然淘汰、驯化优选,形成一个偷不走、搬不掉的特定微生物群落,积淀了生态白酒的完美品质。

缘何如此神秘?

所谓窖池,就是通过底部和四壁上抹的泥,集糖化发酵、酯化等多种生化反应于一体的酿酒容器。窖池的内壁及底部潮湿,符合己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益功能微生物生长的湿度,成为有益功能微生物栖息场所。在酒的发酵过程中,窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质,并且慢慢地向泥窖深入渗透,变成为丰富的天然香源。如此种种好处,让窖池集万千宠爱于一身。

据了解,新建窖池,一开始仅能产三曲、二曲,约经十年后,才可产部分头曲,而酿制特曲酒的窖龄,必须在三十年以上,有50年窖龄的窖池才能称为老窖。新窖使用七、八个月后,黄泥由黄变乌色,再经约两年时间,逐渐变成灰白色,泥质由绵软变得脆硬,再经过20余年,泥质重新变软,脆度却进一步增强,泥色由乌白转变为乌黑,在光线的照射下闪出红、绿、蓝等色彩,且有一种回沁脾胃的香味。窖泥的年份越长,窖池中栖息的微生物越丰富,其生命活动代谢所产生的复合窖香气就越浓郁,越能提高有利于人体健康的物质含量,出酒的品质就越高。

窖池的建造,讲究地势、土质以及微量元素,这些先天的条件必备了之后,才能培育出上好的窖泥。老窖池都是完全适应了本地环境,富集出独有的细菌、霉菌、酵母菌、放线菌等多种有益的微生物体系,且这种体系永不停息地进行微生物生化。

如“泸州老窖”的“国宝窖池”对于黄泥的要求十分苛刻,必须细腻无沙,粘性很强,经过防渗处理能够长期保水。这样的黄泥,不是所有地方都有,全因“泸州老窖”特有的土壤环境——森林覆盖率高,土壤酸碱适度,丘陵、河滩土壤保水性良好。这样,窖内发酵产生的浆水不外泄,渗入窖泥中的水分又足以满足微生物对水分和营养的需要,是制作窖池的上等黄泥。

再如经六百多年沧桑的“五粮液”古窖池,用的是宜宾独特的弱酸性黄泥粘土建造的,在酿造过程中,有150多种空气和泥土中的有益微生物共生共存所形成的网络,参与窖池发酵。“五粮液”的每1克老窖泥中,就含有10亿个以上的微生物,形成一个庞大的微生物群落。

老窖新“道”

酒窖周而复始,静静地纳天地之灵气,聚日月之精华,在时间的长河里永恒。所以,貌似沉睡的窖池,因怀揣了五谷杂粮,各种谷作物又因菌种不同,而不断交合,不断相互作用,不断相互渗透,直至发酵成熟。白酒与窖池这对携手走过多少风雨历程的伴侣,即使在科技发达的今天,行业对白酒的创新道路也一直聚焦在窖池的“老”字上面。

新窖老熟技术,就是创新的典型。因窖泥自然老熟时间过长,很难适应现代生产的需要,采用人工窖泥技术达到新窖老熟,是很多企业的认知。企业通过选择优质的原始基础泥土,添加营养物质、老窖泥及各类功能菌,使有益功能菌迅速增长繁殖成优势菌群,培养出能够达到老窖泥特性的人工窖泥。该技术极大地缩短了新窖池老熟时间,使之可在短时间内达到老窖水平。

当然,在实际生产中,人工培育的窖泥老化时间,是很多企业面临的很现实的问题,有关企业也找到相应解决措施。早在2002年,丰谷酒业联合四川理工学院、西南科技大学开展的“活性优质窖泥关键技术的研究与应用”项目,在20124月通过四川省科学技术成果鉴定。“丰谷”经过对不同窖龄窖泥中的古菌群落的科学研究,找到窖泥老化的主要因子,实现不同窖泥复合功能菌液M类物质的对窖泥防衰老,提升窖泥生命周期,改写白酒窖泥依靠传统培育方法——时间长才可能出优质原酒的历史,填补制约白酒快速、健康发展的窖泥老化空白。

泰山酒业应用现代科技改造传统白酒,采用独具特色的小窖窖池,也是窖池创新的典范。该车间的奥秘在于“一小”、“一大”。“一小”,指的是单个窖池的表面积和体积的比高达31,大大增加了酒醅与窖泥的接触面积,使微生物发酵更加充分,能生成更多的香味物质,使酒中的香味成分更加丰富。“一大”,是指近3,000个小窖池都建在同一个车间内,室内温度、湿度、空气质量等生产环境十分相近,酿酒微生物种类和分布基本一致,通过多年的筛选和富集,对出酒率、产品质量起到了锦上添花的作用。(发表于《东方酒业》20152月刊)

 



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