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香型多元化的动力

    

本刊记者 张昌国

白酒因受地理环境、原料、流程、生产工艺等不同因素的影响,呈现出不同香型风格特点。随着白酒市场的逐步发展和消费者对白酒香型的要求越来越高,白酒从常见香型酱香、浓香、米香、清香四大香型已发展成特香、凤香、芝麻香、兼香、二锅头香型等多香型百花齐放的格局。从市场角度方面讲,香型多元化演绎代表着市场的消费潮流。所以,差异化的香型创新依然是当前酒企占领市场的一条重要途径。没有一个现象不是由一定的原因引发的,香型多元化的动力源是什么,目前还没有相关文章详细分析。对此,我们通过多方走访发现有多重因素交织而成。

因素一:地域消费习惯驱动

香型多元化跟不同区域人们消费口感偏好有很大关系。基于地域消费特性,不同的民族、不同的地理位置、不同的气候条件,人们对白酒的香型口感有着不同的要求。为此,白酒消费的地域性使白酒的香型多元化趋势比较明显。像南方地区饮酒倾向于清淡口感,米香型就是广西、广东的主流香型。像山西饮酒明显带有崇礼重义的色彩,大部分人习惯喝清香型白酒,当地90%的市场份额都是“汾酒”的产品,“汾酒”几乎垄断了当地高中低各个价位的市场。

常言道:“一方水土养一方人”。以此类推,白酒作为我国农业衍生行业,其风格与当地的粮食、水、土壤、气候、工艺都有千丝万缕的关系,这或许能解释为什么山西、贵州、四川等地分别是产最正宗的清香、酱香、浓香的酒产地。

即使产量和销量最大的主流香型浓香型白酒,不同区域有着不同流派,主要分为“川派”、“江淮派”、“北方派”三大流派,这三大流派中因不同区域人们的消费习惯不同,又进行了细分:如江淮派浓香又分出了以古井为代表的淡雅浓香,和以洋河为代表的绵柔浓香等。总而言之,每个区域市场都有着地域性消费习惯,每家酒企需借助天时、地利、人和之势打造区域主流香型。

因素二:消费碎片化使然

随着信息时代的到来,个体的需求越来越碎片化,市场出现了具有某些共同特点的消费者群体,这些消费群体成员之间没有现实的联系,但具有统计意义或研究意义。为了获得某一消费群体的认同,很多酒企开始打香型差异化这张牌。

以香型创新为突破口,借力打造独具特色的新香型,试图开辟新领域的企业不在少数,一般说来,一个创新的品类如果能被消费者青睐,而作为开创者的品牌,一般会使消费者印象深刻,如“四特”的“特香型”、“景芝”的“芝麻香型”、西凤的“凤香型”,这些创新香型的独特性、稀缺性,使消费者充满神秘感,成就了品类的第一品牌。

白酒香型创新的方法,通常是基于某一消费群体的需求,或者是消费群体还没有意识到的需求,从原材料、产地属性、历史资源、口感等消费者体验的多个方面深入挖掘创新,这为香型细分、风格更为多元化提供了更多可能。

因素三:科技创新提供更多可能

白酒科研技术的不断进步和创新也为生态香型细分、风格多元化提供更多可能。市场上不少具有创新特点的生态好酒,其香气,口味不但不同于已定型的香型酒,而且又有自己特殊的工艺、风味。

例如,芝麻香型白酒酿造纳入许多现代科技成分,博采浓、清、酱香之长,使芝麻香白酒既有清香型白酒的清净典雅,又有浓香型白酒的绵柔丰满,并具有酱香型白酒的幽雅细腻,综合感官具有极为浓烈的焙炒芝麻的复合香气,故芝麻香白酒有“一品三味”之美誉。

再如,开创第十三种香型白酒的河南仰韶酒业也是因科技创新,受到行业与社会的双重认可。2004年,仰韶酒业提出了陶香型白酒的概念,经过九年酿造实践与技术创新,“仰韶”综合利用陶材料的优点,企业产品在陶窖中产生,陶甑中强化,陶坛中老熟,陶瓶中优化和稳定,“四陶工艺”的创新为“仰韶”酿好酒提供了强有力的技术支撑和质量保证。也使得仰韶酒以“浓郁、细腻、圆润、素雅”的质量风格问世之后,受到了众广大消费者的喜爱和追捧。无疑,随着科学技术的进步、酿酒工业的发展,促进了白酒香型品类的丰富多彩。

因素四:竞争加剧

一些企业看到,浓、清、酱三大基本香型已经获得消费者广泛认同,标杆品牌在竞争中均占据十分优势地位,认为与其盲目随大流不如走香型差异化之路,白酒市场竞争可谓刺刀见红,香型资源逐渐成为企业打造差异化最为重要战略性武器,作为白酒口感最重要的感官指标之一,未来白酒企业将会开发出更多的香型来适应市场竞争的需要。

建议企业在尊重自然、顺应自然、保护自然和坚持传统酿酒工艺的基础上不断发展生态酿酒工艺,利用白酒香味剖析成果,在生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面进行香型创新,使产品形成别具一格的香型特色,更好的满足和服务消费者。(发表于《东方酒业》20152月刊)



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