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酒文化

榷酒制度与宋代酒业

    

程万松

我国酒文化在宋代达到了历史高峰,纵观历朝,几乎没有哪个朝代的统治与酒有着像宋代般的“剪不断理还乱”的亲密关系。榷酒以及制度背后的政治与社会体系,是形成这一繁荣的直接推手。宋代酒业所表现出来的产业发展的内在规律,至今仍有借鉴意义。

南宋有句民谚说:“欲得官,杀人放火受招安;欲得富,赶着行在卖酒醋”(宋•庄季裕《鸡肋编》)。前者很好理解,因为有水泊梁山的实例;后者则足以让我们窥见在宋代榷酒制度的催生下,兴旺发达的酒业市场。谚语中的“行在”,用秦观的《望海潮》形容,正是地处“江南形胜,三吴都会”、“自古繁华”的临安杭州。这里“市列珠玑,户盈罗绮,竞豪奢”,好一番繁荣景象。酒,在这里是一项很重要的生意。

不仅酒市场的繁荣,有宋的政治、经济、文化、军事、外交等,无不与酒有着不解之缘。而且,我国酒文化在宋代所达到的巅峰,也是历史所罕见的。以榷酒制度为核心,宋代酿酒产业和技艺创新均获得了空前的发展,黄酒等延续至现代社会的酒种在此时开始定型;政府出台各种促进饮酒消费的举措,在繁荣市场的同时,也形成了民俗化且形态各异的饮酒文化;生产和消费的两旺,涌现出灿若群星的名酒,政府又因势利导,创建了一系列促进产业发展的措施。

宋代榷酒制度简述

黄袍加身,江山如此唾手可得,让宋代皇帝对武官权力有着天生的警惕之心。宋太祖赵匡胤杯酒释兵权,削夺了武将的军权。随后,赵匡胤又出台了一系列削弱藩镇势力的举措,将全国最精锐部队集中于中央。

与唐代“小政府、大社会”的政治体系不同,宋代的政治制度呈现高度集权的特征,不仅地方官吏要完全服从于中央,就连军队也完全被中央牢牢把控。这样的制度设计,必然造成机构冗员和行政成本的无限制增加。为了确保庞大统治机构的正常运转,宋代政府将专卖制度的优势发挥到了极致。宋代的多次政治变革或论争,也多是围绕专卖制度展开。

宋代延续唐制,设立三司专管财政,但覆盖的领域和管理的策略,却有很大的不同。据《宋史•职官志》记载,三司“掌邦国财用之大计,总盐铁、度支、户部之事……盐铁,掌天下山泽之货,关市、河渠、军器之事,以资邦国之用。度支,掌天下财赋之数,每岁均其有无,制其出入,以计邦国之用。户部,掌天下户口、税赋之籍,榷酒、工作、衣储之事,以供邦国之用。”

这一专卖制度与之前历朝不同。专卖制度起源于春秋时期管仲的盐铁专营制度,是政府控制国家经济和增加财政收入的利器。历朝的专卖、专营,一般在盐铁、矿山等资源领域,依靠行政手段形成绝对控制或垄断优势。而宋代统治者除此之外,还将专营之手伸向了民生消费领域。

宋代榷酒制度的确立,是在宋太宗赵匡义完成国家统一之后。为了在酒业获取足够多的利润,宋代确立专卖榷酒,并建立了体系完备的榷酒机构。《宋史•志•食货志》简要但完备地记载了“酒宋榷酤之法”。“榷酤”不仅是政府收入的重要来源,而且也是平衡中央和地方经济利益的缓冲地带。“诸州城内皆置务酿酒,县、镇、乡、闾或许民酿而定其岁课,若有遗利,所在多请官酤。三京官造曲,听民纳直以取”。

为了确保榷酒制度的实施,宋朝统治者施以雷霆手段,在立国第二年就曾下令“犯私曲至十五斤、以私酒入城至三斗者始处极刑”的规定。一年后,又改为“城郭二十斤、乡闾三十斤,弃市;民持私酒入京城五十里、西京及诸州城二十里者,至五斗处死;所定里数外,有官署酤酒而私酒入其地一石,弃市”。慢慢地,酒类市场完全被官酒垄断,就再也见不到民营的“私酒”。

但并不是所有的地方都设有榷酒机构,也并非所有地方都实行酒类专营、专卖,各地情况不同,甚至因人而异,制度执行的程度和策略也各不相同。例如到了南宋,旧有榷酒制度的收入很难保障政府开支,官府干脆就放开了官酿酒的禁锢,让老百姓自带酒粮到官营的酿酒作坊自酿,只要按章交钱就行。然而这非本文讨论重点,故不赘述。

官营酒业兴旺发达,不仅控制了造曲、酿酒等生产环节,而且还控制了酒类流通和零售渠道。宋代的酒类销售渠道,主要分为官榷和买扑两种。官榷,指由政府专营机构销售,而买扑则是指由大酒户出钱承办专营。在宋代,买扑制度盛行,因为官榷机构直接售卖官酒费时费力,而买扑则将销售的事务完全交给更加懂得市场的大酒户承办,省时省力。于是有实力的商人就向政府缴纳“包税”,获得在划定的地区和时限内独占一个地区售酒的资格,这就是“正店”。“正店”再去发展他的分销渠道,即“脚店”、“拍户”、“泊户”等小酒店或小酒贩。这种发展,很像今天的分销体系,每一个下线都要经过上级的特许,所不同的是,这种特许不完全取决于市场,而带有强制性行政许可的色彩:下线对上线毫无选择权,而上线对下线的绝对控制则有法可依。

宋代的官酒与国酒

榷酒制度,最早起源于西汉汉武帝时期,榷酒制度让政府财政大大获益,同时也造就了官酒的垄断地位,即垄断了酿造和销售的全过程。垄断意味着缺乏竞争,让酿酒者丧失经营动力,导致产品品质下降。

但宋代的榷酒制度催生下,官酒的品质非但没有下降,而且获得了极大的提升,这是因为宋朝统治者为了尽可能增加财政收入,持续出台一系列刺激酒类消费的举措。而且,在官方的直接干预下,宋代酒类的生产和消费也长期处于高行发展的态势。

宋人把官营的酿酒机构称为“官库”或者“公库”。官库酿出的酒,称为“官酒”、“官酝”,或者“官库酒”、“公厨酒”、“公库酒”等。同时,在高额利益的驱使之下,军队也常常染指官库酒,例如南宋绍兴年间设立的“赡军酒库”等,因此官酒又多了一个“兵厨”的称谓。

官酒在酒类产业中占据着绝对的主导地位,首先体现在市场占有率上。宋末诗人俞德邻有一首《沽酒行》,形象地描述了官酒垄断市场的现状:“年登米麦塞市廛,官酒定价那增钱。一朝酒家悉闭户,斗酒更欲沽二千。道逢醉者惊相顾,老夫仓忙问其故。答云近日添课程,去城十里皆官库”。由此可以窥见,榷酒制度下,仍有少量的民营酒家存在,但在官酒的竞争和挤压之下,很难有生存的机会。

但是官酒的市场占有率并非完全依靠行政手段,而是有一套完整的品质保障体系。因为垄断优势的存在,官库拥有最优质的酿酒资源,而且凝聚了高水准酿酒人才,所酿的官酒质量上乘,深受消费者欢迎。这一点,从宋代诗人的诗作中可以找到佐证。其中欧阳修的《食糟民》还将官酒和民酒做了鲜明的对比:“田家种糯官酿酒,榷利秋毫升与斗。酒沽得钱糟不弃,大屋经年堆欲朽。酒醅瀺灂如沸汤,东风来吹酒瓮香。累累罂与瓶,惟恐不得尝。官酤味浓村酒薄,日饮官酒诚可乐”。

不过,官酒的生产和经营是以满足消费群体的需求,其生产和经营的方式和策略以方便快捷和适应潮流为主要特征。但真正算得上奢侈品的、算得上国酒的,是光禄寺生产的“光禄酒”。光禄寺是历朝掌管宫廷膳食的皇家管理机构,酿酒正是他们的份内事。据《宋史•职官志》记载,光禄寺的机构设置和酿酒技艺均秉承古法,工艺考究,制作精良,所酿出的美酒举世无双。光禄酒又称“ 御酒”,专供皇帝饮用,因为酒坛要用黄绸封盖,所以又称“黄封酒”。为了邀买人心,皇帝经常将黄封酒赏赐给臣下。而文人云集的宋代朝堂,受赏的臣下就会作诗一首以示感念皇恩。每逢国有大事,举办盛宴,大家在品尝光禄酒之后也经常即兴赋诗,以添雅兴。一来二去,黄封酒渐渐声名远播,其价值自然也超越了酒体本身,成为一种大臣的身份象征,士子的精神向往。“锡宴便倾光禄酒,赐袍还照上林花。衣冠盛事堪书日,六世词科只一家”(王仲修诗)。以至于偏安时期,诗人对于黄封酒的喜爱和眷恋也有增无减,甚至大家经常为黄封酒起一些特殊的名称,并且以此为乐。

全民酿酒与文化全兴

官酒质量虽好,但价格偏高,不能满足人们的日常消费需求,而政府又不允许民营酿酒,于是家庭自酿,成为宋代酒文化一道极为靓丽的风景线。一些名门望族和风雅人士也经常自酿自乐,以至于成为一种广泛认同的生活风尚。渐渐地,竟然形成了全民酿酒的热潮。在全民酿酒热潮的推动之下,酿酒技艺的交流空前活跃。这种交流不仅是文人的雅趣,而且成为民间普遍的交流活动,甚至这种交流也会发生在官库和民家之间。这些都在不断推动着宋代酿酒科技的极大进步。从酿酒到饮酒的全民参与,正是宋代酒文化抵达巅峰的客观基础,也因此成就了宋代酒文化多元化、接地气的社会特征。

据《宋会要辑稿•食货二十》记载:“十家之聚,必立课程,比屋之间,具有酝酿”。每当谷物收获的季节,每家每户都会酿酒,所酿的美酒,主要满足自家的饮用。但每逢酿得好酒,都会忍不住与邻里和亲朋相互交流。家酿的酒质量参差不齐,但在这种自发的品评交流中,优质的家酿酒会备受推崇,通过口碑,在市场上广为流传,甚至上达官厅,吸引官库酿酒技师来学习。

如果说,百姓家自酿酒是出于经济实惠的考虑,那么仕宦名流的私府酿酒,则将这种参与感上升到了风雅的精神层面,进而推动了酿酒技艺的总结和情感文化的生发。

苏轼,是大家公认的自酿发烧友。虽然他的酒量不济,但他对于酿酒所倾注的热情却世所罕有。“ 明月几时有,把酒问青天”,苏轼的饮酒诗已经到了妇孺皆知的程度。他更喜欢自酿美酒,每每酿酒成功,往往自鸣得意地为酒起上一个雅致的名字,然后再赋诗一首。有一次,他贬惠州期间心力交瘁,情绪低沉,但闻得此地有“ 真一酒法”,立即索求得来。酿成后,苏轼即兴赋诗《真一酒(并引)》:“ 拨雪披云得乳泓,蜜蜂又欲醉先生。稻垂麦仰阴阳足,器洁泉新表里清。晓日着颜红有晕,春风入髓散无声。人间真一东坡老,与作青州从事名”。但苏轼对于酿酒的痴狂还不限于此,曾撰写过《东陂酒经》这样的酒文化专著。

不仅酿酒,苏轼在美食领域的造诣也很高,流传下来许多故事和传说。苏轼的酒食文化,其价值和内涵早已超越了苏轼本人,并成为我国饮食文化和酒文化中的一朵奇葩。

除了苏轼之外,还有黄庭坚、王诜、杨万里等自酿发烧友留下了大量描写酿酒的诗作。但文人雅士对酿酒技艺的钻研并不局限于偶发的诗作。在宋代,出现了系统整理和总结酿酒、酒名、酒礼和饮酒等酒文化体系的专著,仅流传至今的,就有朱翼中的《北山酒经》、苏轼的《东坡酒经》、李保的《续北山酒经》、范成大的《桂海酒志》、林洪的《新丰酒经》、张能臣的《酒名记》、窦苹的《酒谱》、何剡的《酒尔雅》等。这些,都是我们了解和研究宋代的酒文化和我国酿酒技艺发展史的宝贵资料。

从这些史料中,我们会发现,宋代是我国酿酒技艺发展上一个重要的分水岭。不仅前朝的酿酒技艺得到系统地总结,进而在宋代成功实现传承与创新的变革,创造出大量的酿酒技法,为后世酿酒技艺奠定了坚实的基础,而且这些史料还有助于我们清晰了解酒文化史上的诸多谜案。

例如《北山酒经》关于“ 煮酒”和“ 火迫酒”的描述,有利于我们能够客观认知唐宋时期“ 烧酒”工艺的真相。“ 煮酒”篇记述了酒醅高温加工的技术,提到了固液分离式的甑锅,甚至将此法酿制的酒称为“白酒”。但从其描述的工艺细节看,仍然是发酵酒的工艺范畴,高温加热只是为了杀菌、除杂和稳定酒质。与今天的白酒工艺相比,“ 煮酒”的工艺极为简单,生产周期也很短,两者完全不同。另一种高温加热的技法“ 火迫法”,虽然技术细节与“ 煮酒”不同,但二者在酿酒工序上的目的则是基本一致的。

与全民酿酒相对应,全民喝酒的生活习惯与情调也成为宋代社会的一大亮点,并因此带来了酒肆经济的繁荣。据《东京梦华录》记载:“ 在京正店七十二户,此外不能遍数,其余皆谓之脚店”。当时的东京开封,面积仅为34平方公里,仅正店就有72户的酒肆布局,其密集度可见一斑。然而高达140多万的常住人口却构成了庞大的市场需求,让酒商们有利可图。当时整个北宋的人口已超过1亿人,构成了强大的民生消费的内需市场。

利润让酒商趋之若鹜,自然而然地抬高了商户获取“ 正店”资格的门槛。据《宋会要辑稿•食货》记载,必须10户以上的酒商联合起来才可参加竞标,而且应标者还要将优质资产作抵押,并预交一年的承包款。当时商户合股做生意的现象极为普遍,当时称为“ 斗纽”,即例如10位富豪联合出资组成一个经营实体,大家以10年为限轮流负责经营,统一规则,岁末分红。

鳞次栉比,分布密集,酒肆的竞争异常激烈,所以各酒肆的经营花样翻新,有的在质量上下足功夫,专营上乘官酒;有的在佐餐、佐酒服务上绞尽脑汁,综合餐饮、住宿和青楼等各种服务项目,甚至一些酒肆还专设“ 茶饭量酒博士”等岗位,为消费者提供专业的服务;也有人剑走偏锋、争奇斗艳,专门满足个别消费者的猎奇心理。总之,业态各异,令人眼花缭乱。这些从宋代流传下来的《东京梦华录》、《都城纪胜》等各类记录民俗、民生的文献中均有记载。

而为了更好地繁荣市场,促进消费,由官库牵头,宋朝的大都市每年都会举行“ 开煮”和“ 卖新”这两场专属酒界的盛大节日。宋代酒业有“ 春酿秋成”的传统,“ 开煮”,是指春天举行的酝酿仪式;“ 卖新”,是指秋天举行的迎接酒熟的庆典。这两场活动声势浩大,不光酒界人士,就连酒民也广泛参与其中,其乐融融。

卖新”的庆典尤其热闹,不仅主办方设计了各式各样的斗酒游戏和娱乐节目,而且广大酒民深度参与,成为节庆的忠实粉丝,或饮酒赋诗,或机智斗巧,大家自生情趣,俨然一个庞大的全民参与的社交活动。这与今天糖酒会的业内自娱自乐显然不同。

而且,每逢节庆,主办方还会以各种形式组织评酒活动,一来是为了促进酿酒技艺的发展和酒类产品质量的提升,二来则是通过全民参与的形式,更好地刺激酒类消费,促进酒类市场规模扩大,增加政府收入。

记者手记:

宋代既是我国酒文化的巅峰,更是酒文化的分水岭。宋代酒业留给后世的印象,均是集体性的荣誉。它没有像“ 竹林七贤”、“ 饮中八仙”那样的酒圈子,没有像陶朱公那样的大商巨贾,也没有像“ 剑南烧春”等闻名遐迩的名酒品牌,但宋代在我国酒文化的鼎盛地位却是不可撼动的。这些虽然直接或间接地受到榷酒制度的影响,但并非是全部因素,而是宋代酒业的发展,给我们留下的一条极为宝贵的经验:全民参与!(发表于《东方酒业》20151月刊)

 



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