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推广酒业教育 开创白酒未来

    

——第八届全国白酒品酒师技术鉴定培训班在蓉开班

本刊记者  常芳

目前在白酒行业,将传统技艺和现代科技结合,技术和市场结合,走技术营销的道路已成为共识。为拓展白酒企业技术营销的思维,传播白酒的品鉴文化,四川省食品药品检验检测院源坤鉴酒团队于410~17日在成都开展了第八届全国白酒品酒师职业技能鉴定及酒体设计培训。

此次培训特邀请国家级评委、全国知名白酒专家亲临授课,有国家白酒专家组组长沈怡方,著名白酒专家曾祖训、胡永松,勾调大师李克明,食品药品监督检测院院长姜卫东,检验检测中心主任钟杰等。

老专家谆谆教导  学员受益良多

这是源坤鉴酒团队举办的第八期培训,行业影响力不断扩大,前来参加培训的学员将近200人,来自全国27个省市自治区,行业涵盖生产、营销、质检、咨询、媒体等。学员年龄跨度也大,有“40后”70岁的老先生,也有“90后”青春妙龄的美少女,且还有几对父子学员、父女学员。

除了学员,这次培训最大的亮点是得到了诸多行业泰斗级专家的鼎立支持。如沈怡方老先生,听说源坤鉴酒团队开创酒业教育的先河,以酒业教育为依托推动白酒的市场化和国际化,主动表示愿意来授课,不顾80多岁的高龄,不远千里从南京专程飞到成都授课。还有曾祖训和胡永松两位老先生,更是为了培训课程积极准备。下面将几位专家的精彩观点分享给读者。

沈怡方:回顾和正确认识白酒行业

沈怡方老先生讲授的主题为“解放后中国白酒技术进程”。他首先从麸曲法工艺讲起,讲授了白酒的生产工艺的产生、发展历史,使学员很快导入到行业中来,了解到白酒的发展进程。沈怡方老先生表示,从建国初期至今的六十余年,作为古老传统蒸馏酒之一的白酒的生产技术得到迅速发展,产品的独特风味显示出白酒深奥的科学性。经过几代人的努力,它已经从一个小的手工作坊生产方式发展成为具有现代科技并工业化和规模化的产业,才达到了白酒今天的水平,才使得今天所有白酒的质量,比以往任何时候都要好;才使得白酒从落后的手工作坊生产,转变为现代化的朝阳行业。回顾白酒的主要生产技术发展史,有助于正确认识白酒行业。

如从19501960年,白酒从业者解决的是有没有的问题,而从六十年代中期,开始了对白酒工业认识的深化,开始进行工艺总结和推广。沈怡方老先生建议,在研究中国酒文化时要研究以前的历史,在了然酿酒技艺的同时,要做好酒文化的宣传推广,经销者要成长为传播的先导者,要教会消费者正确喝酒。同时,在酒文化的传播中要“厚今薄古”,白酒的快速发展是这几代人不断努力的结果,极大地提高了传统白酒的质量水平,改善了生产的卫生状况和生产方式,不能过于强调历史性,要看到现代的贡献和传承。

曾祖训:提高对白酒的再认识

曾祖训老先生在授课中指出,白酒历史悠久,文化内涵丰厚,酒文化在中华文化中占有重要的地位。白酒酿造技术的发明和创造,是祖先的智慧,也是后人的继承和发扬。白酒的品质和风格在世界上独树一帜,为满足精神文化生活需求,创造财富,做出巨大贡献。当前人们对酒的消费理念越来越文明、健康,酒业的增长与行业结构性调整,以及日益增长的物质和精神文化紧密相连,白酒要通过“适量饮酒、有益健康”的理念,倡导饮酒的时代特征,享受饮酒带来的和谐。

他指出,白酒是世界上最具特色,是与精神文化价值融合最佳的物质,它的气质是包容。白酒的包容文化有着多元博大的思想境界,可以在市场和传统中寻找到平衡,在开放和坚守中张扬个性。这种包容文化,体现的是一种以人为本的积极态度。曾祖训先生认为白酒不应妄自菲薄,而是应该随着社会消费的变化而变化,从物质到精神,从满足量的需求到满足精神享受上来。

胡永松:正确看待白酒产业的定位

胡永松先生授课的主题是“中国白酒产业的定位与发展”。他从生态文明和生态酿酒谈起,讲述了白酒在国民经济中的地位和作用,并对白酒进行了定位。他认为,随着历史的发展,酿酒技术的深化和实践,工艺的进步和完善,白酒业已由过去的手工小作坊,成长出一批代表着世界先进水平的,有规模、有技术、有现代化设备和管理理念的花园式的生态生物制造业。白酒产业的发展需要对白酒产业进行新的定位,总结归纳起来有四条:白酒是地域生态资源的特色产业;生物产业中的制造业;农业产业化的龙头产业;民族工业中的原创产业。他建议在经济新常态下,白酒要努力实现向文化、本质、价值和服务的四大回归,实现公权消费向大众消费的转变,公款消费向自费消费的转变,功利消费向情感消费的转变。

他说,目前社会对白酒的认识还不够,对白酒行业的了解还不足。但还是希望社会能给白酒一些正能量,并称如果大家都能对白酒有正确的认知,领导也都能像法国总统出国访问带上葡萄酒并推荐时,白酒才能实现持续健康发展。

被课堂的氛围和同学的热情感动,老专家主动提出晚上和八期的学院交流,解答大家对白酒生产、销售等方面的各种疑问,课堂气氛一次次被专家精彩而又鞭辟入里的回答推向高潮。

沈怡方老先生最后讲到:有高水平的教学领导,认真负责的教学管理,努力认真的学员,一群愿为行业持续、健康发展做贡献并保持热情的群体就是成功的培训班,你们大家一定成为酒业今后发展的重要力量。加油努力八期的精英!

 <专访钟杰:“品”出白酒大未来

记者:不知不觉,七天的培训就要结束了,又一批合格的白酒品酒师即将新鲜出炉,我想问:您搭建源坤鉴酒平台进行酒类普及教育的初衷是什么?怎么想到做这个事情?

钟杰:我一直在做品酒师培训,但是在2008年以前更多针对的就是企业的专业品酒师,他们很多都成为了省级、国家级的白酒专家、白酒评委,他们的成长保证了企业产品质量的秩序稳定。但光有这些人还不够,他们很少站在一线,直接面对经销商、消费者,去传导白酒的品评和分享,和市场还有距离。

白酒经销商,作为联系市场和企业的群体,一方面在市场一线接触消费者,接受了消费者对白酒的意见和建议;另一方面,在收集意见的过程中缺乏专业性,缺乏把白酒品质酿造、种植、储存、收藏等基本元素正确地传播到市场当中。看到这股忽视的力量,我们决定开始向经销商导入品酒师的课程。通过对经销商的教育普及,最终导向大众消费者,让人更懂酒、喜酒、爱酒,让酒行业更健康持续的发展。

记者:作为品酒师黄埔军校的校长,您如何看待本次培训?实现了您对培训的预期目标没有?

钟杰:在本期的培训教学中,我们源坤鉴酒团队做了很多创新,学员更是积极主动参与培训和管理,双方的共同努力让第八期成为我们整个团队在白酒品酒师培训中的一个重要转折点。我们的学员也是优秀的“八期子弟”。

为什么这么说呢?第八期培训班,学员人数多、分布广、行业齐,参与考试学习的一共175人,来自全国27个省市,年龄跨度从21岁到71岁,其中男学员占75%,女学员25%,来自生产企业占总人数的43%,经销商占24%,质检21%,媒体、咨询、设计等相关行业占12%。学员从最开始的对证书感兴趣转变到今天对白酒感兴趣,期望丰富自己的内涵,学习状态也由被动学习转变为主动学习。这些在很多方面都体现出来,如在本次报名上,最初的需要宣传吸引学员,现在发展成学员的主动报名,限于场地、服务等困难,只能安排他们往后来学习。他们的热情,他们的努力,他们在培训过程中各方面的积极参与,培训课后不间断的讨论和思想交流,让我们由衷的感觉他们是“八期精英”。

同时,源坤鉴酒团队也做了重大尝试,如源坤鉴酒法的教授和使用,根据前几期学员的意见反馈,对呈香物质集中辨别,对不同香型白酒学习样本搜集的更齐全。且教学内容根据学员需要,密切联系实际,如增加质量差、酒精度辨别训练等等。

在这次培训上,我感受到了大家对源坤鉴酒这个平台的共建和支持,所以我认为此次培训是一个重大的转折点。

记者:在“八期精英”毕业之际,校长有什么话要对学员讲?

钟杰:我希望学员,尤其是年轻学员,把白酒作为一个样本,打开“品”的三扇窗。第一扇窗是感觉,这是与生俱来的本能,希望这次培训过后,学员多去感觉身边的美好事物。这很重要,看看妇幼保健院各大奶粉品牌免费赠送就能知道,他们期望占领婴儿的第一口感觉,从而产生深刻的产品记忆,就知道感觉的重要性。第二扇窗是感知,感觉积累到一定程度,我们会形成系统,梳理成条框,我们就能辨别细微的差别,学员要不断提升自己的感知能力。第三扇窗是感悟,随着阅历的增加,随着感知能力的提高,我们不能满足于已有的辨别能力,而是要知其所以然,拿酒来说就是知道好酒的美好滋味从何而来,为什么会这样。我希望每个学员都能获得感受优美滋味的能力,体味美好生活。

源坤鉴酒团队未来还会继续依托市场、学员,甚至是消费者的力量,以酒业教育为推手,推动白酒的国际化。未来,酒业教育不仅面向国内消费者,而且还将走出国门。我相信人类对美好滋味的感觉是一致的,我们完全可以从“品”的角度把白酒的美好传递和传播出去,让更多的人认识白酒,喜欢上白酒,顺利实现白酒国际市场上的大未来。我相信中国的“品”一定会有大未来,白酒因“品”也会有大发展。

花絮:学员感悟

我从事白酒销售已经十几年了,参加这个培训本来是为了多学点知识,起到“传帮带”的作用。系统学习之后,发现以前对白酒的认识有很大的欠缺,尤其听了沈怡方老先生、曾祖训老先生、胡永松老先生三位泰斗级人物的授课后,我对白酒行业有了一个新的认识和理解,她传统但是不土气,她古老又现代,值得每个行业人士,甚至爱酒人士学习和传承。

——黑龙江花园酒业销售总监朱银萍

八期品酒师技能培训对我工作帮助很大,因为也在做酒类电子商务,期间遇到很多问题,但是找不到答案。进入培训班学习后,我感觉不管哪种商业模式,包括现在流行的微商、个性化定制,万变不离其宗,还是要回归到产品。另外,在八期这个大家庭里,有来自全国27个省区,涉及生产、勾兑、质检、咨询、经销等多个行业,大家思想的碰撞互相带来很多启发,这都是很有意义的。

——山东自媒体运营人陈星

作为八期为数不多的90后学员,来之前,我在广东接触洋酒比较多,一方面是因为广东洋酒氛围很浓,另一方面家里也在做酒水销售。对于白酒的了解,都是从父亲陈荣芳那里得知。但是因为一知半解,有的时候又对白酒很迷茫。

参加培训,让我感受到了源坤鉴酒团队的实力和魅力,短短的7天学习中,让我学到了白酒感官品鉴方法;白酒十二香型判定(包括每种香型的原料,发酵剂,发酵设备;发酵时间;发酵窖池,单体香);酒精度判定;质量好坏判定;基酒判定;酸,甜,苦,咸,鲜的感觉;单体香判定以及勾兑实践--酒体风味设计等等。让我管窥到了白酒神秘面纱后的一点真容,随着我将身心的融入,我体会到白酒 “一杯一乾坤,一口一滋味”。

未来我还会不断地学习,不断积累深厚的经验,在积累中实践,在实践中积累,重重复复,不断地磨合,磨砺出优秀的感知力和敏感性,像钟杰老师所说的,打开“品”的三扇窗,在感觉中静身,在感知中静心,在感悟中静意。

——梅州市佳和酒道会馆经理陈蔚桦

我相信和大多数同学的感受是一样的,通过学习个人感觉对白酒的认识有了一个质的提高,从感性、模糊到了理性和清晰。随着对白酒学习,有了以下想法和感悟:

一、促使酒的产生和变革的力量为科技水平、地理环境、国家意志、消费需求等因素,受科技水平的局限,各地的生产者就地取材,采用了泥窖、地缸、石窖、陶缸、砖窖、小陶罐等不同的酿酒设备,而这些不同的酿酒设备又形成了不同酒的风味,贮存酒设备的特殊性,又形成了特有的香型……古代人民靠勤劳和智慧,因地因人制宜,极大丰富了白酒,相反今人反而因固守、因利益、因专家反而不敢突破了;试想一下,如果古人有今天的科技水平和物质条件,会采用什么作为酿酒设备呢?

二、通过学习,我领悟到了“品酒就是品工艺、品工艺的典型性、品工艺背后的酒体设计师的智慧和心血”。了解历史、知晓工艺,才能更好地品酒。

三、从酒的本质出发,酒是使人愉悦的精神产品,核心是精神享受。由于消费能力和品鉴水平的不同,只要自己认为喝得开心和愉悦的酒就是好酒,专家的好、消费者的好要有机结合。另外,酒企和所有食品行业一样,是良心活。同仁堂的“炮制虽繁不敢省人工、物力虽贵不敢减物力”就是最好的写照,消费者希望厂家诚信经营,让自己做到明明白白消费。

四、源坤鉴酒法简单易学,实用性强,且已经超越了品酒本身,成为一种修炼。通过学习,感觉五句话中没有出现非专业人士最容易掌握的空杯法和白酒“六观”,因此斗胆加上几句:凝神静气,心系于酒;举杯齐眉,眼观其色;勾头倾杯,鼻闻其香;细吞慢咽,口尝其味;融色香味,得其风格;嗅闻空杯,加以印证;健康慢饮,得以养生;人酒情融,天地人和。

五、通过学习,感受到了白酒的博大精深,坚定了经营白酒的信念,并愿意在今后的工作中践行:1、诚信经营,让消费者明明白白;2、用所学影响和教育他人,3、在酒体设计上做到“源于社会、回到社会、持续改进、勇于创新”。

——黄金搭档黄金酒策划中心总监周杰



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